О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Думаю, не поехать ли домой. Но ведь я прекрасно знаю, что дома просто лягу и буду скрежетать зубами и курить сигареты, одну за другой. Так что говорю таксисту, чтобы отвез меня на угол Пятидесятой и Бродвея. Спускаюсь в бар «Сибериа», обшарпанный и шумный, где напитки подают в пластиковых стаканчиках, а музыкальный автомат играет то, что мне нравится. В баре — несколько поваров из «Хилтона» и парочка вялых, похоже, кем-то побитых стриптизерш из ближайшего стрип-клуба. Трейси, хозяйка заведения, на месте, так что платить за выпивку мне сегодня не придется. Час ночи, а завтра мне на работу к 7:30, но из музыкального автомата льется мелодия «Крэмп» и первая кружка пива хорошо пошла. Повара из «Хилтона» говорят о работе. Один из них злится на другого за то, что тот стырил соль с его участка, а другой не понимает, что в этом такого, — так что и в этот профессиональный разговор я оказываюсь вовлечен. После «Крэмп» звучит мелодия «Бледно-голубые глаза», а Трейси предлагает стопку грузинской водки — у нее припрятана бутылка в холодильнике…

Су-шеф

В идеале су-шеф — это как жена.

Скажу даже больше, в идеале су-шеф мне ближе, чем жена. И дело вовсе не в том, что я недостаточно уважаю жену, нет, я ею восхищаюсь с того времени, как ухлестывал за ней в старших классах. Тем не менее я гораздо больше времени провожу со своим су-шефом. Но судью, как любит напоминать мне Нэнси, это не убедит.

Стивен пробыл моим су-шефом с 1993 года до недавнего времени (когда он наконец получил кухню в свое полное распоряжение), и все это время он являлся моим близнецом, двойником, директором по тайным махинациям, моим сержантом Билко — человеком, который в добавок к обычным обязанностям су-шефа, таким, как обеспечение функционирования кухни в мое отсутствие, работа повара на самом высоком уровне и наблюдение за тем, что творится у меня за спиной, также обладает бесценной способностью утрясать дела.

Потерялся входной ключ? Спроси Стивена, и через минуту дверь распахнется. Надо срочно заменить деталь в овощерезке прямо в разгар перегруженных выходных? Стивен исчезает за дверью, чтобы через минуту вернуться с деталью, правда слегка попользованной, и с шалотом, нарезанным в другом ресторане. Хочешь знать, что они там думают в офисе? Спроси Стивена. Он подкупил секретарш и регулярно читает электронную переписку между офисами. Нужны деньги под поручительство? Обезболивающие таблетки из-за резаной раны? Действительно недорогие новые отличные ножи с зубчиками? Он к вашим услугам. Когда я сомневаюсь в человеческих качествах и разумности тех, с кем работаю, я зову Стивена. Он идет в бар с этим парнем, поит его и болтает весь вечер, а на следующий день я получаю полный отчет.

Все это я сделать не могу или не могу представить, как это делать, а он делает. И у него получается. Фактически, несмотря на высокую зарплату повара, заведующего производством и практически руководящего командой, он всегда один вечер в неделю работает на меня на участке гриля, чтобы не утратить навыка, я думаю. Так осуществляется мое администрирование, скрытым образом.

Су-шеф с выдающимся талантом кулинара и преступным складом ума — это просто дар божий. В нынешние славные дни, стоит мне, как какому-нибудь мафиозному капо или резиденту ЦРУ, лишь взглянуть через зал на Стивена и приподнять бровь или вздернуть подбородок, как все — что бы то ни было — будет понято и исполнено. Шпионаж, доставка самого неожиданного оборудования, месть, дезинформация и дознание — наша специализация.

Я встретил Стивена в «Сапперклаб» в 1993 году, когда вернулся в «большой формат». До того я работал в баре у Бигфута в Уэст-Виллидж, — удобно, но карьерные перспективы неопределенны. Я взял несколько недель, чтобы расслабиться на Карибском море, а когда вернулся, то обнаружил в кухне Бигфута прогоревшего Джимми Сирса. Незадолго до того Бигфут поужинал в «Готэм», где на него снизошло своего рода кулинарное озарение. Внезапно он понял, что ему нужен настоящий шеф-повар, а у Сирса как раз прогорел ресторан в Хэмптоне, сам он ночевал где попало, скитаясь по Манхэттену, скрываясь от кредиторов и бывших подруг, и вообще попал в тяжелое положение, благодаря чему Бигфут его успешно и заполучил.

Джимми был блестящим поваром. Он вместе с Бренданом Уолшем сделал «Аризону 206», а готовил он в тот короткий период, когда тянул лямку у Бигфута, так хорошо, что я оставался после смены, сидел в баре, заказывал ужин и платил за него. То, что Джимми творил в кухне, поистине вдохновляло меня. Бесконечно смешивая, пробуя настоящий деми-гляс и новую, поразительную еду, наблюдая свежие концепции, я опять вспомнил, что еда — это прежде всего наслаждение. Я упорно трудился для Джимми, и мы, после того как вместе сделали с тысячу порций и покатались несколько раз на лыжах, стали приятелями и решили, что, когда совершенно неизбежно отношения Джимми и Бигфута исчерпают себя, я уйду к талантливому Мистеру Сирсу, как только он найдет себе следующее место.