О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

К восьми тридцати на клипборде уже негде писать. Листки бумаги трепещут под вытяжными вентиляторами. Справа от меня выстроились тарелки с закусками, готовые к отправке в обеденный зал. У окошечка полно тарелок с соте, стол перед участком жарки — настоящая выставка стейков разных видов и размеров. Все тот же Качундо — он сегодня тоже работает две смены — уносит тарелки, по четыре-пять за один раз. И все же мне приходится то и дело отрывать уборщиков или свободных сейчас официантов от кофе, хлеба и грязной посуды и привлекать их к доставке десертов. Не хочу, чтобы на пироге с вишней таяло мороженое, а сбитые сливки на шоколадных муссах опадали. Еда остывает, а я уже сорвал голос, перекрикивая грохот посудомоечной машины, гул вентиляции, вой миксера и доносящийся из обеденного зала нарастающий шум. Я делаю знак рукой своему приятелю-официанту, который прекрасно знает, что мне нужно, и вскоре он приносит мне подпитку — «маргариту» в пивной кружке. Выпивка помогает мне немного сбросить адреналин. «Маргарита» хорошо идет после трех двойных эспрессо, двух кружек пива, трех клюквенных соков, восьми таблеток аспирина, двух эфедриновых коктейлей и куска бараньей сосиски, который я ухитрился зажать между двумя горбушками, прежде чем проглотить чуть ли не целиком. Теперь мой желудок — адский бульон из подавленного гнева, кофеина и алкоголя. Вечерний гардманже Анхель, который выглядит лет на двенадцать, но имеет на груди татуировку черепа, пронзенного кинжалом (думаю, потом будет бить жену), зашивается и отстает: у него три порции равиолей, две — тушеной утки, пять зеленых салатов, две — эскарго, салат с цикорием по-бельгийски, салат «стилтон», две порции моллюсков, копченый лосось, блины, две фуа-гра, да еще грильярдье и соусье срочно требуют от него овощей и картофельного пюре. Я перебрасываю в помощь Анхелю помощника патиссье, но места так мало, что они толкутся на пятачке и только мешают друг другу.

Официант Тим прижал на самом проходе Качундо и делает вполне определенные движения, чем Качундо очень недоволен. Я вынужден вежливо попросить Тима прекратить сексуальные домогательства моего экспедитора в рабочее время… после работы — пожалуйста. Заказ вернули — говорят, недожарено. Исидоро недоволен — он все приготовил идеально. Я выглядываю в затемненный зал и не вижу ничего, кроме темных силуэтов клиентов, ожидающих в баре, когда освободится столик, и слышу, несмотря на кухонные шумы, болтовню и рев (это клиенты перекрикивают музыку), голоса официантов, дающих пояснения насчет тех или иных блюд или воюющих друг с другом за место у компьютерного терминала — зарегистрировать заказы, распечатать чеки. «Столик четырнадцать, готов!» «Столики шесть, семь, четырнадцать!» Я ору:

— Исидоро, следи за временем!

— Четырнадцать готов! — отвечает Исидоро, грильярдье, и шмякает дожаренный стейк обратно на тарелку.

Вокруг меня рыщет Качундо, загружается тарелками, хватает их как будто бы наудачу, как ромашки рвет. Не запивая, глотаю еще несколько таблеток аспирина и бегу на лестничную площадку перекурить.

Возвращают запеченную рыбу.

— Он хочет, чтобы ее отделили от костей, — виновато бормочет официант, ожидая головомойки. — Я говорил ему, что эта рыба подается с костями.

Исидоро со сдавленным рычанием отдирает филе от костей и кладет его на тарелку. Принтер стрекочет не умолкая. Левой рукой выхватываю листки бумаги, сортирую: белые — на гриль, желтые — на соте, розовые оставляю себе, заказы на кофе отдаю мальчишкам-уборщикам. Правой рукой протираю тарелки и украшаю пюре картофельной стружкой и веточками розмарина. Постоянно ору, стараясь заставить всех работать слаженно. Экран игры-стрелялки, разворачивающейся в моем мозгу, полон приближающихся «плохих», и я едва успеваю их отстреливать. Но один преждевременный выстрел — и заказ возвращается обратно. Неудачная комбинация блюд — и участок на несколько секунд парализован, и эти секунды оказываются критическими. А если забыли про запеченную рыбу или кот-де-беф? Бывает, что линию словно заело. Как будто ее вывихнули. Ступор, полный затор — то, чего больше всего боится любой шеф-повар. Если случится что-то подобное, кухня на целый вечер выбьется из ритма, все сойдут с ума. Из такой ямы очень непросто выбраться.

— Да рожайте уже! Шестой столик ждет! — ору я.

Кровяная колбаса остывает, ожидая, пока к ней присоединится тунец.

— Две минуты! — просит Исидоро.

— Где этот чертов конфит? — рычу я на бедного Анхеля, который храбро и стойко печет блины для долбаного копченого лосося, держа коричневые равиоли под крышкой-саламандрой, выкладывает на тарелку паштет и строгает одновременно пять салатов. Горячие эскарго на окне раздачи бурлят и плюются в меня маслом, чесноком и содержимым улиток.

— Черт! Щиплются, собаки! — я промокаю глаз краем полотенца.