О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Фрэнк справляется хорошо, просто отлично. А ведь он учился у Робюшона, он привык готовить нечто более изысканное и тонкое, чем наш презренный репертуар, так что для меня приятная неожиданность — что он стал такой надежной линейной ломовой лошадью, бодро и качественно стряпает простую ресторанную жратву. Он не слишком полагается на саламандру, и это мне нравится (многие его предшественники настаивали на том, чтобы готовить мясо с кровью, потом резать его ломтиками, а потом доводить эти ломтики под саламандрой — ненавистный мне способ); он минимально использует микроволновую печь (наши метисы презрительно называют микроволновку — «французская готовка»), и я только однажды видел, как он разогревает стейк. В общем, он работает очень хорошо.

— Platos!

 — кричит Исидоро, требуя тарелки.

Мойщик посуды по самые плечи в раковине, столик у его рабочего места завален тарелками с неубранными объедками и наскоро сполоснутыми вилками и ножами. Я ощериваюсь, хватаю за шкирку помощника официанта, мальчишку-бенгальца, и тычу его физиономией в тарелку с костями и недоеденными овощами.

— Убирай! — угрожающе шепчу я, показывая на гору грязной посуды.

— У меня сейчас другая работа, шеф, — ноет мальчишка, который, как я видел, последние полчаса ковырял в носу и пил кофе.

— Даже если ты мир спасаешь, мне наплевать! — отвечаю я. — Отскребай тарелки, или я оторву тебе яйца и вывешу на просушку у «Парк бистро».

Другой помощник официанта, португалец Давид, варит эспрессо и капуччино у меня за спиной. Он двигается легко и грациозно, не толкает меня, не расплескивает кофе. Мы уже приноровились перемещаться в тесном пространстве так, чтобы не беспокоить друг друга. Мы знаем, когда посторониться и пропустить разносчика с тарелками или подсобника, который тащит снизу фунтов сто начищенной картошки. Разве что иногда парнишка нечаянно заденет меня плечом, протискиваясь с очередным подносом кофе и птифурами, пробормотав «я пройду?» или «я вниз».

Принтер стрекочет уже помедленнее, я вижу, как редеет толпа в баре, потом остается только кто-то один — засиделся. В обеденном зале уже есть «белые пятна» — столики, с которых убрали грязную посуду и которые ждут следующих посетителей. Мы обслужили уже 280 посетителей. Я передаю бразды правления Качундо, тащусь вверх по лестнице и совершаю последний обход. Проверяю пластиковые контейнеры с бульоном, завернутые в специальную марлю свиные ножки (сколько с ними предстоит возни завтра!), смотрю, как отмокают бобы, которые надо будет обварить и снять с них шелуху. Утиные ножки завтра потушим в жиру с травами. Смотрю, как там поживают деликатесы, которые мы с Хосе купили сегодня днем.

Захожу на склад бакалеи, отмечаю для себя, что скоро мне понадобятся ореховое масло, перец в зернах, винный уксус. Обдумываю завтрашние списки «Что я должен сделать» и «Что я должен заказать». Напоминаю себе, что уже заказаны си-басс и молодой осьминог. Хосе тронулся на инжире — он видел его на рынке, — так что придется сказать Жанин, чтобы подумала о фигах в качестве спецпредложения. Завтра у меня еженедельная инвентаризация, и это значит, что придется взвесить каждый ошметок мяса, рыбы или сыра, сосчитать все консервные банки, бутылки, контейнеры и коробки. Завтра будет готова платежная ведомость, и начнутся всякие недоразумения с моими не шибко компьютерно грамотными мойщиками посуды и портье — да еще несколько лишних смен, отработанных на прошлой неделе Карлосом по моей просьбе, и полсмены у Исидоро, когда он заменял Омара; Омар в свою очередь дважды отработал двойную смену — заменяя Анхеля, и… Ч-черт! Я совсем забыл о сверхурочных за то мероприятие в «Бирд-хаусе» и за рекламную вечеринку, или как это там называлось? «Вкус Нохо»? «Бургундская ночь»? В общем, гонорар за духоту и жар. Еще я должен отследить все перемещения продуктов отсюда на наши дальние рубежи: я отправил копченую лососину в Вашингтон, флажолеты в Майами, парижскую ветчину — в Токио. Нужно записать все, что у меня есть на мясном прилавке, и еще Филипп, другой мой босс, хочет получить от меня список спецпредложений для шеф-повара в Токио. Я снимаю свои еще утром свежие и белоснежные, а теперь увядшие одежды и, кряхтя, как столетний старик, влезаю в джинсы и пуловер.

Я уже у двери, но тут выясняется, что со мной хочет поговорить Исидоро. Холодею. Когда повар хочет со мной поговорить, ничего хорошего это не предвещает: конфликт с другим поваром, небольшая стычка, недоплата, просьба об отгуле. Что до Исидоро, то он просит о прибавке. Карлосу на прошлой неделе прибавили, так что еще несколько недель мне придется отбиваться от алчных поваров, жаждущих денег. Кстати же, вспоминаю: Фрэнк берет уже шестнадцатый выходной, надо связаться со Стивеном. Во мне все еще бурлит адреналин, когда, пройдя мимо последних клиентов и хостесс, выхожу наконец на улицу и ловлю такси.