О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Молочные продукты надо заказать прежде всего, иначе поставщики будут звонить мне, а я это ненавижу. Поэтому сразу звоню: две коробки с пакетами молока, четыре блока сливочного масла по пятьдесят пять фунтов каждый, одна упаковка жирных сливок, упаковка крупных яиц. Компании «Гурмэ» нужно время — погрузить продукты на корабль в Вашингтоне и доставить, поэтому их я стараюсь известить как можно раньше: фасоль из Тарбе (очень дорогая белая фасоль, мы кладем ее в кассоле, она прекрасно впитывает соус), фольга для кондитерских изделий, прованский мед для утиного соуса, белые анчоусы в оливковом масле для ниццского салата, улитки эскарго, фасоль флажолет… Я уже подумываю о пот-о-фе на следующую неделю, а еще мне понадобится много крупной серой соли.

Рамон, дневной мойщик посуды, просит выходной на завтра — навестить родственника в больнице, он нашел себе замену — Хайме Второго, ночного мойщика посуды, который ради него согласен отработать две смены. Я благодарен — ничто не огорчает меня так сильно, как изменения графика в последний момент, и я всегда доволен, когда работник сам позаботился обо всем заранее. Дозвониться моим мафиози домой практически невозможно. Большинство из них заявляет, что у них нет телефона. А у тех, у кого они есть, обычно отвечают подозрительные люди, которые далеко не сразу признаются, что да, мистер Перес или мистер Родригес или мистер Гарсиа проживает по этому адресу.

Пробу с обеда персонал снимает в пять тридцать, когда уже приходит тяжелая артиллерия — официанты-ветераны. Они набрасываются на еду, как шакалы. Всегда неприятно смотреть, как едят официанты, — они так накидываются на кормушку, что можно подумать, будто денег у них нет совсем. Пробу с обеда снимают на кухне, потому что в промежутке между ланчем и обедом в обеденном зале могут быть посетители. Кухня напоминает битком набитый вагон метро. Я описываю и демонстрирую каждое блюдо. Они рвут друг у друга тарелки, раздирают фазана руками, чуть ли не втыкают друг в друга вилки, когда дерутся за тунца, хватают жирное содержимое моллюсков руками и очень быстро превращают чудесный пирог, испеченный Жанин, в месиво. Я глотаю еще несколько таблеток аспирина.

В пять сорок пять нижний этаж забит официантами вечерней смены. Они сидят на ящиках из-под упаковок молока, складывают салфетки, курят, болтают, сплетничают друг о друге: этот напился вчера вечером, того вышвырнули из ночного клуба, и проснулся он в кустах недалеко от своего дома, а новому метрдотелю сегодня придется несладко, когда обеденный зал наполнится, а клиенты за стойкой бара начнут вопить, что им нужны столики, а Хизер Грэм — все-таки милашка. Еще их занимает, кто выиграет Кубок мира, кого можно трахнуть в зад на этой неделе… А еще — помнишь, как два бенгальца-уборщика сцепились тогда, прямо посреди зала, и один всадил другому нож в живот?

Обед. Как всегда, зарезервировано больше столиков, чем есть. Двенадцать лучших — на час пик. Я остаюсь в кухне, чтобы следить за работой и смутно надеяться, что часам к десяти рассосется, и я смогу позволить себе пару коктейлей, а к одиннадцати добраться домой. Но мне слишком хорошо известно, что за двумя большими столами будут сидеть по меньшей мере по часу, и мне придется выдержать все до конца.