Пищевая аллергия. Как с ней справиться?

Аллергия на арахис, наряду с аллергией на орехи, рыбу и морепродукты, часто сохраняется на всю жизнь, однако есть данные о том, что 9–22 % может перерасти аллергию на арахис в течение жизни. [244, 277, 288]

Описано 16 молекул-аллергенов арахиса, среди которых Ara h1,2,3 и 6 считаются мажорными, то есть они ответственны за аллергию у большинства пациентов (примерно 97 %). [149, 213] Мажорные аллергены арахиса относятся к белкам хранения, этот тип белков устойчив к термической обработке и нашему пищеварению. Есть данные, что длительная и интенсивная термическая обработка может снижать аллергенность арахиса. Это объясняет, например, почему в Китае, где арахис употребляют чаще, аллергия встречается реже – в традиционной китайской кухне арахис жарят и кипятят. [52]

Перекрестная аллергия

Особенность аллергенов арахиса заключается в том, что они имеют сходство с очень широким спектром растительных белков – с другими бобовыми, орехами, семечками, многими фруктами и овощами и пыльцой, что может приводить к перекрестной аллергии. Так, например, при аллергии на арахис в 20–30 % случаев встречается аллергия хотя бы на один орех. [126, 203]

Молекула арахиса Ara h8 относится к семейству молекул PR-10, родственных с аллергеном березы Bet v1. Из-за этого арахис может вызывать перекрестную аллергию, наряду с косточковыми фруктами, киви, петрушкой, орехами, морковью и сельдереем, у людей с поллинозом, вызванным семейством березовых деревьев.

Ara h5 – молекула арахиса из семейства профилинов, которые относятся к пан-аллергенам среди растений и ответственны за перекрестную аллергию между разными видами пыльцы, фруктами, овощами и орехами. Профилины, как и белки PR-10, неустойчивы к нагреванию, кроме того, они неустойчивы к действию нашего пищеварения, поэтому часто вызывают только оральный аллергический синдром (то есть симптомы в полости рта).

Рис. 9.

Арахис и его молекулы пан-аллергены

Ara h9 – молекула семейства LTP, ответственная за перекрестную аллергию с орехами, семечками, фруктами семейства розоцветных, овощами, содержащими белки из этой группы (рис. 9). Множественную аллергию, связанную с LTP, часто называют LTP-синдромом. Особенность аллергии на LTP – более тяжелые проявления, по сравнению с аллергией на профилины или PR-10, и из-за устойчивости этих белков к нагреванию и действию пищеварительных соков реакция даже на термически обработанную пищу. [58, 64 200]

8. Соя.

Соя – представитель семейства бобовых, широко используется в кухнях разных стран. Частота аллергии на сою в среднем по всему миру составляет 0,27 %, при этом среди детей аллергия встречается в 2,7 % случаев. [167]

Один из источников «скрытой сои» – готовые продукты, так как соя часто входит в состав выпечки, колбас и сосисок, соусов.

Ферментированные соевые продукты, например, соевый соус и мисо, считаются менее аллергенными по сравнению с тофу и соевым молоком из-за изменения структуры белков сои в процессе ферментирования. [58]

Аллергия на сою чаще всего развивается в детстве, и к десяти годам 70 % детей перерастают аллергию. [200, 277]

Известно 16 аллергенов сои, среди которых есть как первично-сенсибилизирующие молекулы, вызывающие аллергию сами по себе, так и молекулы из семейств профилинов (Gly m3) и семейства PR-10 (Gly m4), ответственные за перекрестную аллергию между пыльцой растений и соей. [200]. Молекулы Gly m5 и Gly m6 – из числа первично-сенсибилизирующих, чаще вызывают более тяжелые формы аллергии (анафилаксию) у детей. [155] У взрослых такой связи обнаружено не было. [326]

Перекрестная аллергия

Из-за наличия молекул-профилинов и молекул PR-10 аллергия на сою может развиваться вследствие аллергии на пыльцу, такая форма аллергии чаще встречается у взрослых. Кроме того, при аллергии на сою может развиваться перекрестная аллергия с другими бобовыми, в том числе с арахисом из-за наличия у них родственных молекул. [326] При этом частота такой перекрестной аллергии зависит от особенностей национальной кухни. Так, в США у детей, имеющих аллергию на сою или арахис, частота развития перекрестной аллергии на другие бобовые составляет около 5 %, при этом в средиземноморском регионе частота развития перекрестной аллергии с нутом, чечевицей, фасолью и люпином может встречаться чаще. [65]

Глава 3. Когда и почему возникает аллергия