Пиво в Средневековье

Одним из способов обходить эти ограничения был экспорт. Контролировать экспортные цены было крайне сложно, и городские власти нередко закрывали на это глаза, позволяя пивоварам получать как можно больше от продажи пива за границей[435]. Голландские города с налаженными рынками сбыта, по крайней мере, в конце XV века пытались переложить рост цен на плечи покупателей, хотя таким образом поступали далеко не все. Впрочем, в XVI веке даже эта стратегия оказалась бессильна.

В Англии, где была издана «Ассиза о хлебе и пиве», проблему пытались решить следующим образом: в период удорожания зерна ценам на пиво позволили свободно расти, а в период удешевления зерна — снижаться. Подобная система действовала в Лейдене с 1474 года, где допускались небольшие колебания цен на пиво. Однако такой подход скорее способствовал падению цен на напиток, чем на сырье. Висмарские власти дважды в год, после 11 ноября и в январе, изучали поведение цен, чтобы внести необходимые изменения в правила ценообразования[436]. Эта политика была похожа на ту, что позволяла пивоварам использовать другое зерно, если относительные цены на их основное сырье изменились.

Общая тенденция к снижению качества пива в XVI веке сопровождалась производством первоклассного пива наряду с легкими сортами, цена на которые определялась покупательской способностью самых бедных слоев населения. К концу XVI века потребителям было доступно как минимум два вида пива. Импорт расширял выбор. Пивовары и трактирщики предпочитали продавать напиток подороже. Во всяком случае в Генте в 1570-х годах разница в цене между разными видами пива была больше, чем разница в величине налога на них. Таким образом, больше всего прибыли приносила продажа самого дорогого пива. Власти охотно шли на повышение цен на элитные сорта. С меньшим энтузиазмом они повышали цены на klein bier (легкое пиво), поскольку политически это была непопулярная мера[437]. Города влияли на прибыль пивоваров, не только устанавливая фиксированные цены на их продукцию, но и вводя акцизы — налоги, которые составляли значительную часть отпускной цены напитка.

Оценить, насколько пивоварение было прибыльным, практически невозможно. Правила ценообразования в Англии, а также сведения о том, как использовали зерно и сколько оно стоило, например, в Оксфорде за 1310 год, показывают, что в зависимости от остальных затрат и уровня окупаемости пивовар мог либо сказочно разбогатеть, либо понести катастрофические убытки. Как и в других частях Европы в Средние века и эпоху Возрождения, стандартная практика располагалась между двумя этими крайностями[438]. Переход на производство пива с хмелем в краткосрочной перспективе мог повысить рентабельность, но рост цен на зерно и ужесточение государственного регулирования со временем свели на нет это преимущество.

В английском руководстве по ведению домашнего хозяйства конца XVI века приводилась разбивка затрат на изготовление пива. Расходы на топливо составляли 7 % от общей суммы, на хмель — 2 %, и оставшийся 91 % приходился на зерно. В другой английской книге 1570-х годов солод составлял всего 48 % от общей суммы расходов. Однако в число затрат входили не только дрова (20 %) и хмель (8 %), но также жалованье работникам (12 %) и износ пивоваренного котла (9 %). Были и другие случайные расходы[439]. Поэтому затраты могли быть значительными даже для домашнего пивоварения. Коммерческие пивовары тоже сталкивались с расходами, связанными с распространением товара и налоговым бременем. К этому прибавлялись затраты на сырье, которые занимали значительную часть суммы, и с этим приходилось справляться практически всем пивоварам. В Гамбурге в 1589 году зерно, хмель и топливо составляли 93 % от общих расходов, и наибольшая доля в них отводилась зерну — от 70 до 80 %. Затраты на рабочую силу, как правило, составляли около 10 %, порой достигая 15 %. Зачастую рабочий коллектив состоял из членов семьи, поэтому даже самим владельцам пивоварен было трудно рассчитать этот пункт расходов[440].