Пиво в Средневековье

Ячмень стал широко применяться в пивоварении в конце Средневековья и начале эпохи Возрождения. Еще до 1350 года в Англии возросла доля ячменя и смеси ячменя с овсом в общем объеме производства зерна, наряду с другими, более дешевыми злаками, стоило только потребителям приспособиться к росту цен. Эль стали варить из более дешевых компонентов, то есть преимущественно на основе овса или его смеси с ячменем, а не полностью из ячменя. Однако после 1350 года английские крестьяне стали отводить все больше пахотных земель под ячмень, и все больше урожая шло на производство солода. Овес постепенно перестали использовать в пивоварении, производство смеси ячменя с овсом снизилось, а крестьяне стали выращивать больше ячменя (в относительных и абсолютных показателях) по мере распространения земледелия на новые регионы королевства. Вполне возможно, что к 1400 году в Англии под выращивание зерна для пива отводилось больше пахотных земель, чем в 1301 году. В английских пивоварнях XVI века преимущественно использовали ячмень, равно как и в аристократических английских домах в XIV–XV веках[417]. Ценовые показатели свидетельствуют о том, что ячмень, который был очень дешевым, считался, как и рожь, низкосортным зерном. Предпочтение отдавалось пшенице, если потребитель, конечно, мог ее себе позволить. Состоятельные люди делали из нее хлеб, в результате чего ячмень пользовался меньшим спросом. Закономерным результатом был значительный рост цен, что делало ячмень еще более выгодным вариантом для пивоваров. В силу такой популярности ячмень тоже вырос в цене, поэтому в XVI веке разница между двумя этими злаками была не такой существенной. В первые два десятилетия XVI века уровень падения цен на ячмень в южной Германии был ниже, чем на пшеницу. Это объясняется высоким спросом на него пивоваров[418]. Согласно баварскому Закону о чистоте (Reinheitsgebot) пиво должно было вариться преимущественно на основе ячменного солода. Нечто подобное было принято в Нюрнберге уже в 1290 и 1305 гг. Эти указы были довольно уникальными не только из-за новизны, но и потому, что они оставались в силе вне зависимости от колебаний цен на зерно. В 1530-х годах пивовары Верхней Австрии использовали солод из смеси пшеницы, ячменя и овса, но указ 1560 года обязал их перейти исключительно на ячмень[419]. Пивовары из Богемии, откуда в Австрию и Баварию поставлялся солод, использовали ячмень и пшеницу. Богемское ячменное пиво было крепче, дороже и, вероятно, качественнее, чем пиво, сваренное из пшеницы[420].

Хотя всеобщая тенденция заключалась в том, что ячмень постепенно становился основным сырьем в пивоварении, в XVI и начале XVIII века вводились некоторые ограничения на его использование, в основном в южной и юго-восточной Германии. Например, в Бреслау в 1573 году и в 1622 году пивоварам запретили его добавлять[421]. Как правило, такие запреты были кратковременными и прежде всего объяснялись ценой и доступностью зерна, а не сортами пива. К 1650 году такие ограничения стали редкостью. Пшеница к этому времени перестала пользоваться популярностью. Стандарты производства (pegel) свидетельствуют о том, что в городах Северной Европы в период с XIII по XVI века пивовары постепенно отказывались от ее использования, хотя и не так стремительно, как от овса. В результате ячмень стал самым распространенным злаком в пивоварении (см. табл. 6).

Таблица 6. Пропорции разных видов зерна для пивоварения с XIII по XVI век (в процентах)

Окончание таблицы

Источники: Arnold Richard. Chronicle (Customs of London). P. 247; Bing W. Hamburgs Bierbrauerei. S. 254; Bracker J. Hopbier uit Hamburg. P. 29; Campbell B. M. S. A Medieval Capital and Its Grain Supply. P. 205–206; DuPlessis R. S. Lille and the Dutch Revolt. P. 124; Löhdefink A. Die Entwicklung der Brauergilde. S. 18; Maitland F. W. Domesday Book and Beyond. P. 440; Soly H. De Brouwerijenonderneming van Gilbert van Schoonbeke. P. 340–344; Uytven, R. van, Haarlemmer hop. P. 345.