Пиво в Средневековье

Сочетание злаков оказывало решающее влияние на то, какой сорт пива получится. Хотя ячмень оставался главным ингредиентом, наряду с ним в изготовлении пива продолжали использовать и другие виды зерна. Если в Голландии в начале XVI века и в Англии в 1570-х годах несоложеное зерно могло по-прежнему встречаться в качестве сырья для пива в домашних пивоварнях, то из коммерческого пивоварения эта практика исчезла уже к середине века[422]. Существовали региональные различия в видах солода, которые использовали пивовары или которые власти разрешали им использовать. Овес оставался популярным среди пивоваров на западе Англии. В 1430 году пивоварам Аугсбурга позволялось варить исключительно из овса, хотя, возможно, это была временная мера. По сравнению с другими злаковыми, овес гораздо лучше растет во влажном климате Нижних Земель, что объясняет его популярность. В первой половине XV века — самый ранний период, о котором нас есть свидетельства, — пивовары Лира использовали около 50 % овса для приготовления как стандартного пива, так и других сортов. Голландия не вписывалась в общую тенденцию перехода к использованию в пивоварении преимущественно ячменя, которая охватила остальную Европу. Отличительной особенностью северных Нидерландов было добавление ржи. Брабантские пивовары из Лёвена были более категоричны и не допускали применение ржи или овса в изготовлении пива. Временами допускалось использование спельты, а когда цены подскочили, даже варка на основе пшеницы была запрещена[423]. В Антверпене XVI века ячмень и овес составляли от 80 до 90 % зерна, которое шло на приготовление пива. Оставшиеся 10–20 % приходились на пшеницу[424]. В Польше в период Высокого Средневековья предпочтение, по-видимому, отдавалось пшеничному пиву: в 1303 году видный священнослужитель отказался от архиепископской кафедры в Зальц-бурге, когда ему сказали, что в Австрии никто не пьет пшеничное пиво. Позднее, в 1470 году, писали, что традиционно пиво в Польше делается из воды, хмеля и пшеницы, так что вкусы, очевидно, со временем менялись[425].

Иезуиты на юге Нижних Земель, по-видимому, придерживались старых методов, используя 25 % несоложеной пшеницы, 15 % соложеного овса и 60 % соложеного ячменя. Эта практика свидетельствует о продолжающемся переходе от использования овса в пользу ячменя и отказе от пшеницы. Бытовало мнение, что пшеничное пиво вредно для здоровья, поэтому было решено заменить несоложеную пшеницу в 1,5 раза большим количеством соложеного ячменя, чтобы получить более вкусный и полезный продукт. Пшеница также придавала напитку бледноватый вид, в отличие от янтарного оттенка ячменного пива XVII века[426].

Доходы