Пиво в Средневековье

Многие города регулировали цены на пиво и зерно. В некоторых из них, например, в Висмаре в XVI веке, власти сами устанавливали жалованье работникам, в том числе занимающим самые низшие должности[427]. Даже если оно не было фиксированным, множество действующих ограничений ставило доход пивоваров в зависимость от количества конкретного вида зерна, которое уходило на приготовление определенного количества пива. Поскольку затраты на зерно составляли существенную часть как общих, так и переменных издержек, даже незначительное изменение рыночной цены могло сильно повлиять на прибыль пивоваров. В XVI веке крестьяне не могли угнаться за увеличивающимся спросом на продовольственное зерно, который обуславливался ростом населения и цен на зерно[428]. К росту цен приводили также политические неурядицы, которые были явлением обычного порядка. В Генте между 1527 и 1585 годами цены на зерно выросли в четырнадцать раз, а самые дешевые сорта пива не подорожали даже в два раза. Пивовары сталкивались как с долгосрочным ростом цен, который работал против них, так и c краткосрочными колебаниями, способными привести к разорению. Для того, чтобы сохранить маржу прибыли, пивовары старались продавать высококачественное пиво по достаточно высокой цене, а цены на более легкое пиво поддерживать примерно на одном уровне. Последний вариант означал использование меньшего количества зерна на каждую бочку пива и, соответственно, снижение содержания алкоголя. Лирское легкое пиво klein в 1434 году содержало порядка 6 % алкоголя, но уже в 1505–1508 годах градус не превышал 3,35 %. Низкий уровень содержания алкоголя означал, что пиво не может долго храниться, поэтому покупали его не так активно. Добавление заменителей зерна, таких как гречиха, фасоль или горох, делало пиво еще хуже. По мере роста цен на зерно пивовары были вынуждены снижать качество своего продукта в попытке удержать уровень продаж[429]. Со второй половины XIV века до 1640 года в Висмаре объемы производства пива с использованием не самого высококачественного солода увеличились в три раза. В Нюрнберге за короткий период — с 1512 по 1564 год — они увеличились в два раза[430]. Качество пива упало повсеместно, а не только в Германии. Потребители были недовольны, и пивовары активно искали способы увеличить эффективность, чтобы не потерять прибыль.

Законодательно установленный потолок цен на пиво обычно зависел от его сорта. В Льеже, как и в других городах, существовали специальные чиновники, которые регулировали вопросы стоимости и следили за соблюдением стандартов. Города прибегали к импорту, чтобы сдержать рост цен на местное пиво, как это сделал Лондон в 1478 и 1492 годах[431]. Гамбург тоже ввел потолок цен, но, будучи экспортером, кроме того, он был заинтересован в том, чтобы обеспечить минимальную стоимость пива. Понимая важность пивоварения для городской экономики и возможность возникновения проблем в этой отрасли, Гамбург регулировал торговлю зерном в интересах пивоваров. Например, трижды в XVI веке экспорт ячменя был полностью запрещен[432]. Подобного рода ограничения стали невозможны столетие спустя, когда Гамбург превратился в центр торговли зерном, что предполагает свободный товарообмен. Ровно такая же проблема — невозможность регулирования рынка зерна в интересах местных пивоваров — возникла в Голландии к середине XVI века, если не раньше.

В силу того, что городские власти сами устанавливали цены, доходы пивоваров оказывались под угрозой. Им приходилось напрямую обращаться к властям с просьбой хоть как-то изменить ценовую политику. Но в XVI веке давление лишь усилилось. В Нюрнберге, например, за период с 1564 по 1620 год половина из около 120 жалоб, направленных пивоварами, была связана с ценой на пиво. В ряде случаев они просили разрешения повысить цены на продажу пива в питейных заведениях и на его поставку в дома. Так произошло в Лейдене в 1604 году, когда местные производители добились небольшого повышения цен на пиво, которое они отправляли в таверны[433].

Повышение цен было исключительной мерой. Обычно пивовары перекладывали растущие расходы на покупателей, разбавляя пиво. Шансов добиться от властей повышения цен такая практика не прибавляла. Общественная функция пивоваров предполагала, что они должны продолжать производство даже в условиях снижения прибыли и финансовых потерь[434]. Городская политика вместе с сезонными и ежегодными колебаниями цен на зерно подогревала антагонизм между пивоварами и властями. В 1597 году несколько английских пивоваров угодили в тюрьму за то, что продавали свой товар дороже, чем требовал закон. Попытка оправдать себя тем, что в связи с ростом цен на зерно власти позволят им взимать двойную плату, не увенчалась успехом. Как и многие другие пивовары, они посчитали, что установленная цена — это лишь рекомендация, и не учли, что их накажут по всей строгости закона.