Пиво в Средневековье

Во многих местах крупные пивовары получали политическое влияние, и власти не только закрывали глаза на их стремление к расширению и главенству в индустрии, но и стремились оказать поддержку. Объединение пивоваров стало реакцией на финансовые притеснения. Их возможности были ограничены и увеличение объемов производства благодаря финансовым вливаниям было наиболее очевидной стратегией. Она оказалась продуктивной, но при этом столкнула пивоваров лицом к лицу с властями, контролирующими ремесло. Такая стратегия привела к тому, что городские власти стали защищать и поддерживать крупные производства.

Глава 11. Сорта пива: международная торговля

На протяжении всего XVI века появлялись новые сорта пива и новые названия. В ответ на рост цен на зерно многие пивовары снизили качество своего продукта. В результате в ряде городов, и не только в северогерманских вроде Висмара, участились жалобы на то, что пиво стало водянистее[472]. Пивовары старались заменять плохо зарекомендовавшее себя пиво напитком лучшего качества. Изменения в качестве привели к появлению новых сортов с еще большим разнообразием названий. Многие из тех наименований отражают тенденции в развитии пивоварения эпохи Ренессанса. В то же время они указывают на правительственное регулирование всех аспектов пивоваренного ремесла. Более точные названия и установленные отличительные признаки сортов облегчили городам и графствам задачу налогообложения, поэтому власти, порой даже в большей мере, чем сами пивовары, продвигали использование различных классификаций: в XVI веке намечается тенденция к упорядочиванию производства и точности наименований пива. Но сохранять единообразие даже в пределах одного города, не говоря уже о целой области или регионе, оказалось невозможным, а потому результатом действий властей стала лишь большая путаница. Некоторые названия были сугубо локальными, некоторые получили широкое распространение, но то, что понималось под этими названиями, могло претерпевать изменения — и чаще всего так и случалось.

Наименование пива не всегда было информативным. К примеру, в датском Ольборге в 1553 году все датское пиво было поделено на две категории: обычное пиво и пиво хуже обычного. К счастью, большинство названий были конкретнее, чем эти. Пиво отличали в том числе по используемым добавкам, цвету, времени года или дню, когда оно было приготовлено, по предполагаемому потребителю, цене, крепости, густоте или разбавленности, месту происхождения. Цвет, зависящий от степени нагрева солода, варьировался от черного до белого, мог быть коричневым, желтым и, как это неоднократно бывало, красным. Другим способом дифференциации было использование зерен, сочетание которых придавало пиву уникальный оттенок и вкус. В Нюрнберге с 1531 года производили так называемое белое (weiss) или прозрачное пиво, приготовленное из пшеницы; оно также получило название голландского пива. Многие отличительные признаки и названия сохранялись вплоть до XVIII века. Разграничение по цене, как ни странно, вплоть до XVI века встречалось редко[473]. Разнообразие названий до 1500 года говорит о том, что крепость была довольно вторичным критерием для различения сортов пива. Чаще всего значение имело место, где пиво было сварено. Пиво, привезенное издалека, считалось лучшим, и не только из-за высоких цен, указывавших на транспортные расходы. Более крепкие сорта пива расходились быстрее, а высокое содержание алкоголя делало напиток престижным. Потребление такого пива было чем-то вроде символа статуса[474].

В целом в XVI веке существовало всего три вида пива, хотя и под разными названиями: дорогое и высококачественное, дешевое и водянистое, и еще одно, находящееся где-то между двумя другими[475]. Название, которое давали пиву как производители, так и потребители, его крепость и качество зависели от того, получалось ли оно после первого, второго, а может быть, третьего или четвертого затирания. В данном случае Нюрнберг — показательный пример. В XV–XVI веках пиво здесь делилось на три вида: раннее, среднее и позднее. Различия зависели от того, на каком этапе затирания было приготовлено сусло. В дополнение к этому летом варили специальное сезонное пиво. Оно было более легким, чем зимний аналог, и на одну бочку такого напитка зерна уходило меньше. Варилось оно дольше обычного. К XVII веку сезонное летнее пиво исчезло, уступив место трем стандартным видам[476].

Названия