Пиво в Средневековье

В Висмаре ограничения отличались от английских и голландских. По сути, городские власти сознательно замедляли развитие отрасли. Законы регулировали как объем, так и количество зерна, которое необходимо использовать для одной варки. В некоторых случаях, устанавливая допустимые объемы сваренного пива, власти уменьшали изначальное количество зерна. На выходе получался менее плотный напиток, объемы производства которого было довольно трудно повысить. Эти меры позволяли городу контролировать пивоваров, но вместе с тем ограничивали производительность[460]. Висмарские законы устанавливали максимальное количество варок для одного пивовара, впрочем, в реальности все обстояло иначе: даже самые продуктивные пивовары готовили пиво немногим чаще, чем раз в месяц (см. табл. 10). Висмар ограничивал пивоваров все больше: в 1480 году им можно было варить пиво 14 раз в год, в 1599 году — 12, в 1572 году — 10, в 1606 году — 8. Эта тенденция к сокращению была скорее исключением, чем правилом. Обычно же объемы варок и их частота в Германии эпохи Возрождения увеличивались.

Во Франции, в частности, в Париже объемы производства были большими по сравнению с другими частями северной Европы, но тогда Париж был крупнейшим городом в этой части континента. В 1514 году парижским пивоварам запретили варку чаще одного раза в день[461]. Естественно, производители не использовали пивоварню 365 дней в году, но даже половина разрешенного максимума — это больше, чем любой другой город мог себе позволить. Объемы производства в Париже были настолько высоки, что их не могли превзойти ни нидерландские, ни немецкие, ни лондонские пивовары. И это при том, что парижане использовали значительно меньшие по размеру чаны, чем, например, в Германии.

Таблица 9. Максимальная разрешенная частота варки в городах с XV по XVIII века

Окончание таблицы

Таблица 10. частота варки пива в год в Висмаре за 1464–1465 год

Источники: Techen F. Das Brauwerk in Wismar. S. 186–289, 294–296.

Объемы производства и городская политика

Крупные пивовары экономили не только благодаря тому, что для них стоимость наемного труда и арендная плата оставались такими же, как и для более мелких производителей, при больших объемах производимого продукта. Такие производители должны были иметь более эффективные связи с рынками сбыта, например, они часто продавали пиво в напрямую в дома, таверны или трактиры. Они экономили и на административных расходах, причем так много, что менее крупные производители зачастую предпочитали присоединяться к ним в качестве подрядчиков. Богатые пивовары могли совмещать соложение зерна и производство дрожжей с приготовлением пива, чтобы получать еще больше прибыли[462]. Возможности производства были ограничены двумя факторами: размером котла и частотой варки. Когда у наиболее активных пивоваров с развитием металлургии появилась возможность делать котлы все большего размера, власти начали вводить ограничения. Закон, изначально призванный сохранить качество пива и дать возможность как можно большему числу коммерческих пивоваров заниматься своим ремеслом, постепенно становился способом защитить мелких производителей от захватнических стремлений конкурентов. Этот конфликт приводил к новым ограничениям, разбирательствам, судебным делам и ожесточенной переписке между его участниками. Все это указывает на изменяющийся в XVI веке характер пивоварения, а также раскол, появившийся в городах в связи с увеличением населения и ростом экономики.

К концу XV века конфликты между пивоварами начались уже в городах северной Германии. Лишь немногие варили часто и сохраняли высокий статус — большинство мелких пивоваров делали пиво гораздо реже. На протяжении XVI века мелкие пивовары были постепенно вытеснены из ремесла из-за увеличившихся объемов производства. Спустя два десятилетия после эпидемии чумы в Лондоне между мелкими пивоварами, использующими меньше 1450 литров солода в неделю, и более крупными производителями появилось четкое разграничение. Последних облагали вдвое большим налогом. Это разграничение, по всей видимости, указывало на различия между домашними и коммерческими пивоварами. Примерно то же самое происходило и в Линне, Гамбурге и Харлеме[463]. В 1484 году амстердамские пивовары, производившие менее 20 бочек за одну варку, считались новичками, однако даже самые крупные домашние пивовары были далеки от такого уровня производства[464]. Использование объемов производства как показателя профессионализма и довольно высокий порог вхождения в круг профессионалов, установленный в Амстердаме, говорит о том, что профессионалы там производили пиво в невероятных объемах.