Пиво в Средневековье

Города делали все возможное, чтобы не дать угаснуть популярности определенных сортов пива. Закрепление конкретного названия в некоторых случаях делало свое дело. Для маркирования экспортного пива высокого качества, например, в Гамбурге использовали обозначения rotbier, matber и langbier. Также появились названия вроде «монастырского» пива, mol, knol, porter и uytset (то есть экспортное). Чтобы приготовить праздничный напиток, предназначенный для состоятельных потребителей, в очень крепкое экспортное пиво добавляли специи и придумывали соответствующее название. Таким сезонным, не обязательно экспортным, пивом, варившимся, судя по всему, с добавлением специй и специально для празднеств перед Пепельной Средой, был Kermisbier. На юге Нижних Земель периодически появлялись такие названия, как geuse, lambic и faro. Lambic — термин, обозначавший в XV веке крепкое пиво, mais — легкое пиво, а faro — сочетание двух первых. Кроме того, существовал вид пива, приготовленный с добавлением трав и специй, которое один поэт XVI века назвал «лечебным пивом»[477]. К этой категории относились такие сорта, как salbei, wermut, schlehen и другие, бывшие на слуху в XV веке[478].

Исследователь Генрих Кнауст перечислил и подробно охарактеризовал около 150 сортов немецкого пива. По его мнению, король всех ячменных и ржаных сортов — пиво из Гданьска, первое среди пшеничных сортов — гамбургское пиво[479]. Список пива из Нижних Земель был бы, вероятно, столь же длинным и постоянно меняющимся. Пиво под названием goudale впервые упоминается на юге Нижних Земель в 1223 году, а его аналоги под фламандскими и латинскими названиями будут появляться в течение двух и более столетий. В Франции оно называлось godale — это, судя по всему, производное от английского «хороший эль» (good ale). Это было крепкое пиво, сваренное из ячменя, спельты и, скорее всего, без хмеля[480]. В 1521 году один автор упоминает goudale в значении плохого пива, так что качество продукта со временем менялось. В Нижних Землях упоминание эля после XIII века было крайне редким, если не уникальным. Несмотря на то, что в английском языке термин «эль» использовался и в Средние века, и в эпоху Ренессанса, за пределами Скандинавии на континенте он фактически исчез[481]. К 1300 году в Англии уже существовало различие между крепким и легким элем, основанное на количестве зерна, используемого во время варки, хотя, кажется, вкусовые качества определяли напиток в большей степени. В английских поместьях даже в XX веке сохранялось различие между довольно крепким элем и его более легким аналогом, приготовленным точно так же и называемым пивом. Термины, которые в позднее Средневековье использовались для различения солодовых напитков, приготовленных с добавлением хмеля или без него, в Англии эпохи Ренессанса применялись для дифференциации напитков разной крепости[482].

Перечень антверпенских сортов пива XVI века показывает, насколько запутывающим могло быть разнообразие. В 1536 году выпускалось слабое пиво и halffstuyvers bier (пиво за полстювера). Последнее было более качественным напитком и определялось своей ценой. В добавление к этому в том же столетии пивоварни Антверпена стали выпускать ряд более крепких и дорогих сортов: knol, dubbele knol, blanckxx bier, wit bier и крепкое мартовское пиво. На юге Нижних Земель в 1620-е годы пивоварни при иезуитских домах производили два вида пива: хорошее и слабое. Разница заключалась в том, что для приготовления того же количества слабого пива зерна использовали в два раза меньше. В то время символом качества было двойное пиво — термин, особенно распространенный в XVI веке. Пропорции зерен и вкус были, в общем-то, одинаковыми, отличались они только содержанием алкоголя: 5 % в крепком и 2,5 % в слабом. В соседнем Льеже в середине XV века пиво делилось на высококачественное knolbier, слабое пиво и импортное buiten-bier. Периодически выделяли еще bruwers biere, то есть пиво, которое пили сами работники пивоварен. Knol, который в Лире начали варить даже раньше, чем в Антверпене, со времени потерял в качестве. Так что если в 1560-х годах он по-прежнему считался двойным пивом, то к середине XVII века это уже был не более чем легкий напиток. К этому времени самым популярным пивом в Лире было cave, которое быстро нашло благодарного потребителя и на других рынках[483].