Пиво в Средневековье

В славяноязычных регионах для описания хмельного напитка использовалось слово «пиво». Его этимология, вероятно, связана с глаголом, означающим «пить» и имеющим греческие корни. Это существительное, не просто означающее напиток, — оно использовалось для описания качественного продукта, что также показывает его распространенность и привычность для общества. С другой стороны, многие другие источники говорят об обратном. Поляки, вероятно, были знакомы с этим напитком еще в раннее Средневековье: следы хмеля находят при проведении археологических раскопок. Охмеленное пиво, ставшее дополнением к менее качественным и менее крепким напиткам вроде кваса и медовухи, в России было впервые приготовлено, по всей видимости, в XIII веке. Медовуха была распространена в Польше около 1000 года, однако она ценилась меньше, чем квас. Несмотря на то что по качеству медовуха была лучше, чем другие несложные в приготовлении напитки, она воспринималась как напиток, уступающий охмеленному пиву. Медовуха появилась в Польше примерно в то же время, когда пивовары из северогерманских портовых городов отточили мастерство приготовления качественного охмеленного пива на экспорт. Слово «брага» в XIX–XX веках все еще означало домашнее пиво, сваренное без хмеля, однако его начали варить задолго до 1800 года. Происхождение слова «брага», вероятно, связано с кельтским словом brace, и с английским словом barktott или braggot (пряный эль) его роднит только наличие общих кельтских корней[276].

Слово «квас», в свою очередь, вероятно, восходит к санскриту и не имеет корней в европейских языках. Это слово появляется в некоторых славянских языках, где означает что-то скисшее. Его использовали по отношению почти ко всем заквашенным или замаринованным продуктам. Вкус кваса связан с деятельностью кисломолочных бактерий, которые делают напиток кислым, а также с работой дрожжей, которые делают его алкогольным. Литовское ячменное пиво, называемое alus, немного на него похоже, хотя оно и крепче. Содержание алкоголя в квасе всегда было очень низким, а сам напиток, по всей видимости, был похож на то, что готовили в древней Месопотамии. Для того чтобы квас был вкуснее и хранился дольше, в него добавляли разные коренья и травы. Традиционным сырьем для производства выступал ячмень, но в целом его можно было приготовить из всего, что содержало сахар, необходимый в процессе брожения. Квас производили в деревнях для домашнего употребления, он считался напитком крестьян. В Польше таким напитком была oskola, ее готовили из древесного сока и других продуктов, способных бродить. Напиток, получавшийся в результате, был относительно крепким. С XIII века охмеленное пиво, в особенности в городах на побережье Балтийского моря, пользовалось большей популярностью, чем корневое пиво, также известное как рутбир. Охмеленное пиво хранилось дольше и не теряло вкус со временем. К концу позднего Средневековья охмеленное пиво вытеснило домашние напитки вроде кваса, браги или медовухи из Прибалтики, Богемии и, вероятно, из долины Дуная. Тем не менее легкое пиво с добавлением корений или вообще без добавок еще долго сохраняло свой статус напитка для ежедневного употребления в Российской империи и других регионах[277]. Несмотря на то что охмеленное пиво захватило многие городские рынки восточной Европы, в деревнях и глубинках этого региона его пили реже, чем на Западе.

Неудивительно, что при наличии всех необходимых ингредиентов в свободном доступе охмеленное пивоварение в Скандинавии было коммерчески успешным. Удивляет скорее то, что оно появилось довольно поздно, в XVI веке. Наиболее информативные свидетельства использования хмеля были созданы государственными предприятиями и центрами производства. Густав Ваза в 1540 году основал королевскую пивоварню, в которой варили пиво в гамбургском и данцигском стиле. В замке Стокгольма пивоварня появилась еще раньше. В 1554 году она произвела более 1 600 000 литров пива, практически полностью обеспечив напитком жителей замка, включая придворных. Частные, не королевские пивоварни в этот период тоже существовали, но о них почти не осталось записей. Начавшаяся в середине XVI века кампания против пива замедлила рост продаж. Густав Ваза в 1558 году установил ограничения на производство в королевстве, определив сорта, пропорции ингредиентов, а также цены на напиток. Олаф Магнус в своей «Истории северных народов», опубликованной в Риме в 1555 году, описывал технологию приготовления пива на Севере. Вводимые ограничения, описание используемых технологий, а также изменения, которые пивоварение претерпевало в Швеции и Финляндии в XVI веке, показывают, что толчок к увеличению производственных объемов и улучшению используемых технологий берет свое начало в Германии, в частности в северогерманских городах, отправлявших свое пиво в Скандинавию[278].