Пиво в Средневековье

В Англии книги по ведению домашнего хозяйства тоже зачастую содержали инструкции по пивоварению. Гервасий Маркхем, чья книга по домоводству впервые увидела свет в 1615 году, в общих чертах объяснял, сколько воды, солода и хмеля нужно добавлять и что должен делать пивовар. Описание напоминало поваренную книгу с советами о том, как по внешнему виду пива определить, когда что добавлять[367]. Немногочисленные поваренные книги и книги по ведению домашнего хозяйства, появившиеся в эпоху Возрождения, имели две проблемы: они были адресованы исключительно городскому среднему классу и были далеки от достоверности, поскольку показывали некий идеальный образ действий. Читателей заботил социальный статус и его выражение в том, что человек пьет и ест. Поэтому книги по ведению домашнего хозяйства могут не совсем точно отражать то, что происходило на самом деле. Во всяком случае, поваренные книги показывают, какое место занимало пиво в культуре питания в позднее Средневековье и вплоть до XVII века[368].

Если в Англии, и еще чаще в протестантской Германии, начали создавать труды по пивоварению, то в других частях Европы этой тенденции не наблюдалось. В Нижних Землях, где пиво производили в огромных масштабах, мы не находим подобных теоретических работ. Отсутствие сочинений о пивоварении может свидетельствовать о традиционном характере этой отрасли в Нидерландах. Несмотря на все усилия тех немногочисленных авторов, кто писал о пиве, в XVII веке известный голландский ученый Константин Хёйгенс все же отмечал, что нынешние пивовары до сих плохо разбираются в технологии приготовления[369].

Пивоварение в XVI–XVII веках

Оборудование и способы приготовления пива в XVI и начале XVII веков были примерно такими же, как и в 1400 году. Но даже если основные принципы проектирования и производства оборудования для пивоварения оставались прежними, со временем пивоварни получили в свое распоряжение здания получше, а пивоварам стали доступны котлы, чаны и прочее техническое оснащение более высокого качества. Одно из долгосрочных преобразований заключалось в том, что, начиная с XIV века или даже раньше, пивоваренные котлы стали размещать на железные решетки поверх печей. Вокруг печи устанавливались стенки или возвышения, как правило из кирпича, чтобы рабочие могли стоя над котлом перемешивать сусло. К XVI веку на смену подобным методам пришла практика, когда печь имела дымоход для отвода продуктов горения. Размещение печей с дымоходом в закрытых помещениях было необходимо для экономии топлива и предотвращения отравления угарными газами. Размеры печей, хотя они и были ограничены площадью помещения, должны были соответствовать габаритам котлов, которые постепенно становились все больше и больше. Предпочтение отдавалось узким котлам, что, в свою очередь, обусловливало форму печей[370]. Внушительные размеры котлов и специально отведенные для них места придавали впечатляющий вид самим пивоварням. К началу XVII века практически во всех городских пивоварнях стояли кирпичные печи с огромными котлами, оборудованные системой трубопровода для воды и сусла. К XVII веку дымоотвод над котлом начали устанавливать уже и в загородных поместьях[371]. В 1619 году один изобретатель рекомендовал использовать железные котлы вместо медных, потому что они дешевле и нагреваются гораздо быстрее. Несмотря на более низкую цену, легкий вес и большую прочность, в эпоху Возрождения медь по-прежнему использовалась в качестве основного материала для котлов. Чаны и бочки в основном продолжали изготавливать из дерева, причем для бродильных чанов предпочитали использовать твердый и сухой дуб, разрезанный поперек волокон дерева, если верить одному голландскому автору[372].

Согласно одному завещанию, составленному в Лондоне в 1335 году, в наследство передавались пивоварня, три цеха и оборудование для пивоварения, среди которых два свинцовых сосуда, свинцовая цистерна, бродильная емкость с краном, заторный чан, отстойный чан, резервуар для готового продукта, бочонки и прочая утварь[373]. В английской описи 1468 года этот стандартный набор оборудования дополнили около двадцати бочек дрожжей и съемный деревянный поддон для заторного чана с маленькими отверстиями[374]. Его часто использовали для того, чтобы отделить отработанное зерно от сусла, что позволяло сливать через дно или перекачивать готовое сусло без дробины.