Пиво в Средневековье

Вне всякого сомнения, к XVI веку хмель стал основной добавкой в пиво. Даже в Англии к 1580-м годам хмель начали использовать повсеместно как профессиональные, так и домашние пивовары, поняв, что он позволяет увеличить срок хранения напитка[393]. В Баварии с введением Закона о чистоте (Reinheitsgebot) запрещалось использование каких-либо других добавок. Пивоварам достаточно хорошо были известны свойства хмеля, и они понимали, что в зависимости от времени года и предполагаемого срока хранения пива требуется разное количество сырья. Также пивовары определили, как долго нужно кипятить сусло, чтобы хмель максимально раскрылся, не испортив вкус напитка. Нередко его кипятили в течение двадцати, тридцати часов в попытке получить более крепкое пиво, но в основном считалось, что достаточно и трех часов[394]. Касательно других добавок, есть лишь косвенные свидетельства того, что в XVI веке в Нидерландах все еще использовался грюйт. Возможно, где-то в сельской местности, вне поля зрения властей, крестьяне продолжали по-старому использовать смесь восковницы обыкновенной и других трав. В сельской местности на западе Норвегии в 1950-х годах пивовары все еще использовали pors, то есть восковницу обыкновенную. Тот факт, что эта практика сохранилась, скорее исключение из правил, поскольку в XVI–XVII веках в Центральной Европе использование мирта и грюйта себя изжило[395]. Существует множество свидетельств, известных в том числе из книг по приготовлению пива, что наряду с хмелем некоторые пивовары добавляли и другие ингредиенты, такие как сахар, мед, специи (например, корицу и гвоздику), а иногда даже измельченную в порошок восковницу, чтобы придать пиву особый вкус. Как правило, в пиво добавляли высушенные стебли, корни, листья и цветы растений, а не плоды или семена. Впрочем, нередко использовали сладкие ягоды вишни, терна и малины взамен сахара или меда[396].

Пивовары прибегали к разным способам устранения примесей и осадка. Они пробовали использовать в качестве осветлителей для пива свиные или бычьи ноги, жженую соль, очищенный песок, известь, измельченную дубовую кору и более современный вариант — высушенные мембраны плавательных пузырей рыб. Брюггские пивовары свежевали бычьи и телячьи ноги, вываривали их, чтобы можно было отделить копыта, а затем подвешивали в мешке вместе с другими добавками, ягодами или яйцами, и опускали в пивоваренный котел. Ноги могли выдерживаться месяц, при этом для приготовления 10 000 литров пива требовалось их от 12 до 14 воловьих или 20 телячьих. Также пробовали различные методы фильтрации сусла. Установленные властями правила помола солода были направлены на повышение качества работы пивоваров, которые должны были подготавливать грубо перемолотый солод, выполнявший функцию своего рода фильтра. В 1606 году висмарские пивовары использовали солому в качестве фильтра, переливая пиво в бочки после брожения. Она пропитывалась питательными веществами и тоже находила применение в хозяйстве. После брожения на дне остаются дрожжи, и пивовары часто продавали их другим пивоварням или пекарням. Недобродившее пиво, используемое в качестве закваски для хлеба, покупали пекари и владельцы домашних хозяйств на шумных улицах Парижа[397].