Пиво в Средневековье

Пивовары также должны были контролировать созревание пива. Власти вводили законы, касающиеся того, как долго пиво должно выдерживаться перед отправкой на продажу. Уже в 1425 году пивоварам из Киля предписывалось хранить пиво в погребе около двух суток в закупоренных бочках. В Гамбурге согласно постановлению от 1425 года пиво должны были оставлять дображивать в погребе на восемь дней, отсчитывая с того момента, как его перелили в бочку. Летом этот срок составлял три дня. Подобные законы были направлены на то, чтобы гарантировать, что напиток забродит как следует и партию раскупят до того, как он испортится. В Висмаре в 1574 году пивоварам разрешалось доливать пиво в бочку, потому что, настаиваясь, оно немного теряло в объеме. Так или иначе, в течение двух часов после того, как его перелили, бочку необходимо было закупорить. В Германии практически все пивовары имели собственные погреба для хранения продукции. Начиная с 1380 года, в Нюрнберге их минимальная площадь определялась городскими законами[404]. Согласно амстердамским законам, прежде чем попасть на рынок, пиво должно было настояться в течение четырех дней. В летние же месяцы достаточно было и трех дней. Экспортное пиво могли отправить на продажу в тот же день. В попытке сохранить качество своего пива и увеличить срок его хранения, во второй половине XVI века власти Маастрихта ввели закон, согласно которому пиво должно было выдерживаться в бочке в течение восьми дней, а крепкое пиво — в течение десяти. В середине XV века лондонские пивовары перед продажей были обязаны дать напитку настояться хотя бы сутки. За это время успевал образоваться осадок[405]. Охмеленное пиво само по себе хранилось дольше, чем английский эль, а его выдержка в течение нескольких дней еще больше увеличивала срок хранения[406]. Только после этого его можно было отправлять на продажу. По прибытии ему нужно было дать еще немного отстояться, чтобы тяжелые фракции осели на дно. Крепким сортам пива требовалось больше времени, но от этого они становились только лучше[407]. Сроки в большинстве городов устанавливались властями, которые были заинтересованы в том, чтобы поддерживать качество и репутацию своего продукта.

Ограничения и контроль

В течение XV и особенно XVI веков городские власти ограничивали технологические возможности пивоваров, вводя запреты. В Нюрнберге первые законы о пиве (датируемые 1303–1305, 1315 и 1325 гг.) устанавливали цену, определяли состав, ограничивали время варки, продажи и распития, а также обязывали пивоваров давать клятву и создавали должности чиновников, которые должны были контролировать производство. Законы оставались в силе до тех пор, пока Бавария не поглотила вольный имперский город в 1806 году. Для начала XIV века количество ограничений было колоссально, но спустя двести лет оно уже никого не удивляло. Когда в Баварии пивоварение только начинало развиваться и составляло слабую конкуренцию виноделию, местные герцоги ввели ограничительные законы сначала в 1372 году, а затем в 1409 и 1447–1453 годах. Их целью было повышение общего благосостояния, и одним из способов достижения этой цели было лицензирование пивоваров и установление ежегодного налога, причем все это было введено уже в 1372 году. В Мюнхене в 1310 году впервые в Германии был издан закон, по которому пивовары могли варить только в определенное время[408].

В Англии пивоварение регулировалось не так строго, как в Нижних Землях или Северной Германии. При этом законодательство в основном опиралось на местные традиции. В XIV веке появилась должность дегустатора пива (aleconner или aletaster). Если, на их вкус, пиво оказывалось слишком легким или не соответствовало стандартам, то они имели право установить цену ниже обычной. В Лондоне в середине XV века были приняты законы об использовании солода. В 1434 году Оксфорд предписал пивоварам составить график работы таким образом, чтобы по крайней мере двое или трое из них варили пиво два-три раза в неделю, независимо от цены на солод. Пивоваров постоянно контролировали. В 1449 году городские власти обвинили девять производителей в изготовлении слишком слабого пива и заставили их поклясться, что впредь они будут дольше кипятить свой продукт[409]. Начиная с 1532 года в Норвиче требовалась лицензия от городских властей на право варить пиво. В 1562 году этому примеру последовал Йорк, в 1562 году — Ноттингем, а в 1599 году — Лестер. В Англии не так строго, как в Германии, следили за наличием лицензии, поэтому новым пивоварам часто удавалось обходить ограничения[410].