Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Освоение запахов до рождения и на ранних этапах развития объясняет различие пищевых предпочтений народов мира. Если беременная потребляет много характерных для местной кухни специй, то ее ребенок будет предрасположен к данным ароматам больше, чем ребенок женщины, которая питалась другими видами специй или предпочитала пресную пищу. В Королевском родильном доме в Белфасте ирландские ученые провели необычное исследование. Они разделили женщин, находившихся на третьем триместре беременности, на две группы. В течение месяца участницы первой группы должны были съедать по три-четыре чесночных блюда в неделю, а участниц второй группы попросили полностью исключить чеснок из рациона (35). Восемь-девять лет спустя ученые оценили отношение детей к новому чесночно-картофельному блюду. В результате те дети, которые входили в первую группу, съели больше остальных.

Если в период беременности и грудного вскармливания женщина разнообразно питается, ее ребенок знакомится с ароматами и поэтому проще относится к продуктам, которым они присущи. Став взрослым, он, скорее всего, отдаст предпочтение полезной питательной пище, так как освоил богатство вкусов и открыт ко всему новому. С рождения нам свойственна неофобия – страх нового, в том числе еды. Раннее воздействие ароматов служит объяснением, почему дети, питавшиеся молоком матери, относятся к новым продуктам проще, чем те, кто рос на искусственном вскармливании (36). Ароматов пищи из рациона матери в смесях нет. Для беременных это открытие является еще одним поводом не отказываться от брокколи и лосося, а для молодых мам – руководством к действию и возможностью улучшить питание малыша.

Удивительно, но ранний пищевой опыт может повлиять на наши ароматические предпочтения в зрелом возрасте. В 1960-1970-х годах в Германии была очень популярна детская смесь с ярко выраженным ванильным запахом. В ходе хитроумного эксперимента, проведенного в 1990-х годах, выяснилось, что люди, которых в детстве кормили этой смесью, в два раза чаще выбирали ванильный кетчуп, а те, кто питался молоком матери, отдавали предпочтение обычному кетчупу (37).

Связь между ранним пищевым опытом и ароматическими предпочтениями открывает производителям и ученым широкое поле для деятельности. Вдобавок к точной медицине может появиться «точная диетология». По крайней мере, уже существует персонализированная диетическая терапия. Исследования показывают, что мы все по-разному реагируем на низкожировую и низкоуглеводную диеты, а также на отдельные питательные вещества. У одних орехи вызывают резкое увеличение глюкозы в крови, а у других способствуют снижению холестерина (38). По мере накопления сведений об индивидуальной пищевой реакции на метаболическом, эмоциональном и экспериментальном уровне подобного рода терапии станут более популярны. Молодая компания Habit (персонализированный диетический сервис, получивший от Campbell Soup Company гранд в размере 32 миллионов долларов) предлагает следующее: вы покупаете специальный набор, собираете биоматериал и отправляете его в лабораторию для расшифровки, а специалисты Habit разрабатывают для вас идеальную диету. В дальнейшем создатели планируют сочетать цифровые технологии с реальной едой.

Это значит, что пользователь сможет получать онлайн-консультацию, отслеживать процесс с помощью специального приложения, а готовые блюда будут доставлены курьером прямо к порогу его дома (39).

Запахи и восприимчивость к запахам

Наслаждаться ароматами вкусной еды нам позволяет обонятельная способность, которая, в свою очередь, подвержена воздействию многих факторов. К сожалению, с возрастом, подобно слуху и зрению, обоняние притупляется. Кстати, чувство вкуса тоже, только не в такой степени – из всех чувств старение затрагивает вкус меньше всего. Когда баланс между гибелью и регенерацией обонятельных нейронов склоняется в отрицательную сторону, в нашем организме уменьшается количество рецепторов запаха. Этот процесс обычно начинается после пятидесяти пяти лет, а к восьмидесяти почти половина из нас вообще ничего не чувствует. Изменения протекают так медленно и постепенно, что люди не замечают происходящего и компенсируют отсутствие вкуса приправами и солью, которая может нанести вред здоровью.