Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Когда мы вдыхаем через нос, информация поступает сразу в обонятельный центр мозга – орбитофронтальную кору, которая также отвечает за наслаждение, эмоции, память и мотивацию. Вот почему запахи умеют провоцировать и возбуждать. Для сравнения: когда человек выдыхает во время еды, молекулы аромата обрабатываются не только обонятельным, но и вкусовым центром мозга. Таким образом, при пережевывании аромат воспринимается и как запах, и как вкус, а в остальных случаях (духи и цветы) это всего лишь запах. Различные пути поступления информации в мозг определяют съедобность и несъедобность запахов.

Ароматы, поступающие изо рта, намного интенсивнее, чем если бы мы вдыхали их через нос. Причина проста: головной мозг связывает вместе вкус и запах, два канала поступления информации вкупе дают более мощный сигнал. Помимо неврологических причин, высокая концентрация запахов пищи во рту обусловлена еще и психологическими процессами. Бекон, находясь во рту, пахнет сильнее, чем на столе, потому что мы знаем: это запах еды, а не духов (хотя сегодня можно купить женский и мужской парфюм с ароматом бекона, подобную серию под названием «Ароматы богов» выпустила чикагская парфюмерная компания). В свою очередь, не являясь едой, Chanel No. 5 будут пахнуть сильнее на шее вашей возлюбленной, чем если бы вы брызнули их в рот или в нос. Иными словами, все дело в опыте. Мы учимся любить или не любить запахи по мере практического знакомства с ними, точно так же привычная связь аромата с актом еды или актом нюхания усиливает его интенсивность в зависимости от действия.

Вкусный аромат

Запахи нельзя ощутить на вкус, но по какому принципу тогда мы делим их на сладкие, соленые и кислые? Причина в том, что аромат, воспринимаемый в контексте сладкой, соленой или кислой пищи, приобретает свойства сопутствующего вкуса. Так, запах сладкого печенья становится сладким. К примеру, обезжиренное молоко с ароматом ванили кажется покупателям вкуснее и слаще, чем простое, потому что ваниль содержится во многих сладких продуктах (23). Ванильные вещества входят в состав грудного молока и детского питания, и то и другое обладает сладким вкусом. Сладкие ассоциации с ванилью сопровождают нас на протяжении всей жизни, поэтому ванильные продукты кажутся нам слаще, а сам ароматизатор пользуется всеобщей любовью.

Приобретенная связь между вкусом и запахом стала объектом изучения психолога Дика Стивенсона и его коллег из Сиднейского университета и Государственного объединения научных и прикладных исследований (CSIRO). Для участия в эксперименте были отобраны люди, не знакомые с ароматом плода личи. Испытуемым давали на пробу сладкую или кислую воду с ароматом личи. Спустя некоторое время те, кто пил сладкую воду, называли аромат настоящего плода сладким, а те, кто пил кислую воду, – кислым (24).

Тот же самый принцип действует и в отношении соленого. Есть люди, которым соль противопоказана, поэтому ученые уже много лет бьются над изобретением заменителя, но пока безуспешно. Получается или несолено или невкусно. Однако спешу вас обрадовать: возможно, появился способ сделать пищу соленой без соли. В 2013 году ученые Дрезденского университета (Германия) выяснили: вкус соленой воды становится более насыщенным, если придать ей запах бекона (25). Современное аналогичное исследование показало, что аромат анчоусов, соевого соуса и ветчины – т. е. других соленых продуктов – создает иллюзию высокой концентрации соли. К примеру, сырный пирог с запахом ветчины показался испытуемым на 40 % более соленым, чем такой же пирог, но без добавления ароматизатора (26).

Синергия вкуса и аромата

С 1950-х годов пищевые компании знают, что подсластители делают виноградные напитки и кока-колу еще насыщеннее. Мы также знаем, что соленые запахи, такие как ветчинный, и сладкие запахи, например ваниль, усиливают соленый и сладкий вкус пищи. Кажется невероятным, но несладкие ароматы также способны добавлять сладости.

Известный исследователь вкуса Линда Бартошек и растениевод Пауль Клее (оба – из Флоридского университета) объединили усилия с целью улучшить вкус покупных помидоров. Помидоры в супермаркетах прекрасно выглядят и долго хранятся, но они жесткие, кислые и совсем не ароматные. В угоду потребителям последние семьдесят лет селекционеры работали над тем, чтобы сделать помидоры одинакового цвета. Цель была достигнута, но оказалось, что генетические мутации, гарантирующие стабильную расцветку, имеют неожиданные последствия: они нарушают выработку белка, ответственного за концентрацию сахара. Это, в свою очередь, отражается на вкусе (27).

Помидоры с низким содержанием сахара не только попадают на прилавки магазинов, но и используются для производства всего томатного: соусов для макарон, кетчупов и т. д. Из-за отсутствия природной сладости производители вынуждены добавлять сахар, причем в огромных количествах.