Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

В столовой ложке кетчупа в два раза больше сахара, чем в столовой ложке мороженого.

По чистой случайности Бартошек и Клее обнаружили, что некоторые ароматические вещества в помидорах способны усиливать сладость томатного пюре. Удивительно, но далеко не все эти вещества сладко пахнут. Среди них есть изовалериановая кислота – соединение, которое в изолированном состоянии пахнет, как грязные носки (28). Наиболее вероятным объяснением этому явлению служит синергия между различными ароматическими компонентами помидора. Подобные процессы – основа парфюмерии – сложная многоуровневая наука, вот почему нельзя заменить высокооплачиваемых парфюмеров компьютерами, действующими по формуле. Результат смешения ароматов абсолютно непредсказуем. Например, рвотные массы кита и экстракты из анальной железы циветта входят в состав самых популярных духов, а масляная кислота, которая также пахнет потными носками, используется для приготовления конфет.

Удивительным примером синергии между вкусом и запахом стал эксперимент, в ходе которого участникам давали понюхать вишневый аромат настолько низкой концентрации, что они не могли его уловить. Когда этот запах сопровождался четким сладким вкусом, аромат вишни становился ощутим (29). А при сочетании с едва заметным вкусом соленого и умами испытуемые ничего не чуяли. Отсюда следует, что вкус и запах могут усиливать друг друга, только если знакомство с ними происходит одновременно.

Примечательно, но в вопросах вкуса и запаха головной мозг несложно обмануть. Островковая доля (инсула) отвечает за восприятие вкуса, а орбитофронтальная кора – за восприятие запаха, эти две структуры также осуществляют интеграцию ощущений. Иными словами, запах пищи активирует вкусовые центры головного мозга (30). Эксперимент, проведенный Дрезденским университетом, показал: когда участники вдыхали запах бекона через нос, у них включалась островковая доля и орбитофронтальная кора (31).

Это открытие имеет далеко идущие последствия. Оно показывает, что аромат, который в действительности не имеет вкуса и первоначально возбуждает нейронный ответ только в обонятельной коре мозга, на фоне приобретенных ассоциаций способен провоцировать нейронную реакцию и во вкусовой коре. Благодаря этому открытию вы сможете забыть о некачественных заменителях соли и просто добавлять больше соленых ароматов. Непростая задача стоит перед учеными и пищевыми производителями. Им необходимо научиться сочетать запахи так, чтобы использовать меньше сахара и соли и при этом сохранить приятный сладкий и соленый вкус.

Через околоплодную жидкость эмбрион распознает ароматические вещества, которые потребляет мать.

Сокращение количества соли в готовых продуктах очень важно с точки зрения здравоохранения, хотя не все потребители готовы это оценить. В ходе недавнего исследования волонтерам предложили три вида пакетированного куриного супа с лапшой – обычный, содержащий на 15 % меньше натрия и на 30 % меньше натрия, – где каждый был представлен под тремя этикетками: стандартной, стандартной со стикером «Меньше соли» и стандартной со стикером «Безопасно для сердца» (32). Испытуемые попробовали и оценили все образцы, а затем им разрешили добавить столько соли, сколько душа пожелает. Как и следовало ожидать, идеальным во всех отношениях был признан обычный суп в стандартной упаковке. Что касается супов со стикером «Меньше соли», то участники называли их безвкусными и недостаточно солеными, независимо от реального содержания соли. Таким образом, когда этикетка сообщала, что в супе меньше соли, любовь к нему сразу угасала, хотя на самом деле это был тот самый суп, который респонденты посчитали идеальным. Более того, когда в образце действительно было меньше соли, как указывала этикетка, волонтеры добавляли в него больше соли, чем содержалось в обычном супе, хотя их настойчиво просили не увлекаться.

Это свидетельствует о том, что указание на пониженное содержание соли негативно отражается на вкусе продукта и на стремлении человека снизить общее потребление натрия. Вот почему сокращение соли при производстве – для многих компаний вынужденная и убыточная мера. Содовая «без сахара» превратилась в успешный бред, а вот продукты «без соли» или с ее низким содержанием – маркетинговая ошибка.