Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Оливковое масло славится своими полезными свойствами. Жжение в горле после глотка оливкового масла премиум-класса обусловлено наличием химического соединения под названием олеокантал, который схож с ибупрофеном, но оказывает более мощное противовоспалительное действие. Если бы ибупрофен можно было пить, то он тоже вызывал бы жжение. Вообще, раздражение в горле от оливкового масла – это признак его высокого качества. В маслах из молодых оливок раннего сбора урожая содержится больше всего олеокантала. Чем выше процент полезного вещества, тем сильнее жжение, а чем сильнее жжение, тем больше пользы. На основании медицинских исследований ученые выяснили, что оливковое масло extra virgin снижает риск развития деменции и некоторых форм рака, а также благотворно влияет на работу сердца из-за высокого содержания антиоксидантов. Две независимые научные работы, которые не спонсировали заинтересованные группы, показали, что запах масла помогает контролировать вес.

В 2013 году специалисты из Немецкого исследовательского центра пищевой химии (German Research Center for Food Chemistry) провели следующий эксперимент: в течение трех месяцев в дополнение к обычному рациону здоровым мужчинам и женщинам предлагалось съедать по 500 граммов обезжиренного йогурта, обогащенного ароматическим экстрактом оливкового масла (как такового оливкового масла в йогурт добавлено не было). Участники контрольной группы в течение того же периода времени потребляли по 500 граммов простого обезжиренного йогурта. Те, кто ел йогурт с запахом оливкового масла, не испытывали сильного чувства голода. Более того, они сократили общее потребление калорий, у них нормализовался сахар в крови и к концу исследования снизился процент телесного жира. Для сравнения: участники, которые ели обычный йогурт, не чувствовали особого насыщения, что, по всей видимости, заставило их увеличить потребление пищи в среднем на 176 калорий в день. По истечении трех месяцев процент телесного жира у них не снизился, а наоборот – возрос (18).

Чем это можно объяснить? Вы помните, что аромат ванили позволяет обезжиренному молоку казаться слаще из-за ассоциаций со сладостями? Вероятнее всего, запах оливкового масла провоцирует ассоциацию с жирной пищей, вызывая ощущение сытости и, как следствие, снижение потребления общего объема калорий (19). Точно неизвестно, почему испытуемые, которые ели простой йогурт, включили в свой рацион дополнительные продукты, – о мотивах их никто не спрашивал. Возможно, вкус простого йогурта настроил людей на диету. В результате они стали компенсировать «диетические ограничения» или просто больше думать о еде, что и вызвало увеличение потребления калорий.

На этом исследования запаха оливкового масла не закончились. Ученые провели другой эксперимент, в ходе которого мужчинам в разные дни предлагалось съесть по одному из двух типов обезжиренного йогурта (20). В первом случае это был йогурт, смешанный с ароматическим экстрактом оливкового масла (без масла как такового), а во втором – простой йогурт без добавок. Функциональная магнитно-резонансная томография (фМРТ) показала, что йогурт с запахом оливкового масла вызывал больший прилив крови к вкусовой коре, чем простой. Это вполне соответствует нашим знаниям о процессах активации вкусовых центров головного мозга ретроназальными запахами. Ученые не оценивали рацион участников и объем калорий, потребляемых после перекуса йогуртом, и все же можно с уверенностью сказать, что при наличии аромата оливкового масла мозг сильнее задействован в акте еды и восприятии «флейвора».

Грейпфрут поддерживает инсулин на низком уровне, снижает тягу к сладкому. Иногда его запаха достаточно, чтобы подавить желание перекусить.

Запахи могут улучшить диету, сделав здоровую пищу более привлекательной. Современное исследование показало, что экстракт цитронеллы – им пахнут свечи, в летние жаркие дни отпугивающие от вас комаров – значительно снижает горький вкус (21). Когда профессиональным дегустаторам с зажимами на носу – чтобы они не чувствовали аромата – дали попробовать различные горькие черные чаи с небольшим количеством цитронеллы, они назвали их менее горькими, чем те же самые чаи, но без каких-либо добавок. Дальнейший анализ выявил секрет цитронеллы. Он крылся в ее способности блокировать особые вкусовые рецепторы на языке. На восприятие вкуса влияют не только психологические ассоциации, некоторые ароматы напрямую взаимодействуют с нашими вкусовыми рецепторами. Блокирующее действие цитронеллы еще следует проверить на других продуктах, и все же это открытие свидетельствует о том, что капля лимонной травы на горьких низкокалорийных питательных овощах способна сделать их более привлекательными.

Желания под контролем