Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Ассоциации между очертанием и вкусом не носят врожденного характера. Они приобретаются по мере жизненного опыта, что отчетливо показало исследование, проведенное с участием народов химба из Кунене в Намибии. Эти люди живут охотой и собирательством, не имеют письменного языка и доступа к современным рынкам и магазинам. Когда их попросили сопоставить форму и вкус, они связали горькое с круглым – ответ, противоположный ответу типичного европейца (56).

Пища угловатой формы кажется не только более соленой, но и крупнее. Квадратную пиццу участники эксперимента посчитали более крупной, несмотря на идентичное количество и состав (57). Почему? Тарелки преимущественно круглые, поэтому квадратная пицца выходит за края, создавая впечатление объемности.

Сенсорные секреты правильного питания

Вот несколько советов тем, кто хочет выработать здоровые привычки питания. Подавайте овощи и фрукты целиком, помногу и на большой тарелке, это будет стимулировать вас есть больше полезных продуктов. Так как мелкая нарезка продуктов уменьшает общий объем потребления, выпечку и пепперони следует разрезать на «одноразовые» кусочки. Чтобы минимизировать использование соли и при этом сохранить насыщенный соленый вкус, для сервировки попкорна и других пикантных лакомств, например фаршированных яиц и пиццы, используйте синюю или угловатую посуду, а также угловатые столовые приборы. Не хотите переусердствовать со сладким? Тогда подавайте десерт в вазочках или на круглых тарелках, так как круглая форма усиливает восприятие сладости. Отдавайте предпочтение красной посуде, особенно если речь идет о любимых блюдах. Она повысит сладость и убережет от переедания. Для высококалорийных вкусняшек лучше выбирать маленькие контейнеры и тарелки, которые имеют свойство обуздать аппетит и создать впечатление объемности. Храните гастрономические соблазны в матовых контейнерах или заворачивайте их в темную бумагу, как говорится, «с глаз долой – из сердца вон».

Визуальные манипуляции очень эффективны в отношении детей, страдающих ARFID. Исследования показывают, что детям больше нравится, когда фрукты и овощи нарезаны фигурками, а не дольками или соломкой (58). Также, по мнению экспертов, визуальное воздействие разнообразных продуктов способно смягчить пищевую категоричность приверед и сделать их открытыми к новому. Красивый и необычный внешний вид еды – это один из способов стать смелее. Меняя форму и цвет столовой посуды – например, полностью отказавшись от красного, – можно стимулировать людей с пониженным аппетитом есть больше или чаще. Довольно эффективная мера на фоне старения населения.

Тем, кто старается ограничить потребление калорий, стоит ждать появления новых пищевых технологий дополненной реальности, благодаря которым внешний вид полезных низкокалорийных продуктов будет более привлекательным. Одна из таких систем дополненной реальности, разработанная Катсунори Окадзимой из Йокогамского государственного университета и Чарльзом Спенсом, уже смогла преобразить вид, вкус и текстуру разных продуктов: от торта до суши (59).

Кроме того, существует множество методов сделать пищу более или менее желанной, что, в свою очередь, определяет объем и качество питания. Мы можем не только заставить наши глаза, нос и рот обмануть мозг и желудок, но и усилить гастрономическое наслаждение, даже изменить пищевое поведение, манипулируя слухом и осязанием.

6. звуки и чувства

В английской деревеньке Брэй есть потрясающий ресторан – обладатель трех звезд Мишлен The Fat Duck («Жирная утка»), который удивляет посетителей шедеврами молекулярной кухни. Будучи изюминкой эпикурейских приключений, молекулярная кухня исследует химические и физические трансформации ингредиентов, происходящие во время приготовления пищи, и сочетает эти манипуляции с художественными, техническими и дизайнерскими стратегиями, чтобы подорвать ожидания посетителей и сбить с толку их органы чувств.

В дополнение к визуальным иллюзиям и обману, скрывающемуся за такими знакомыми словами, как «морской гребешок, кофе, цветная капуста и апельсин» (1), рестораны молекулярной кухни научились усиливать пищевой опыт с помощь звуков. The Fat Duck славится своим блюдом «Звуки моря» (Sound of the Sea), которое подается со спрятанным в раковину моллюска iPod и наушниками. Когда человек вставляет наушники и приступает к трапезе, на iPod включается трек с плеском волн и криками чаек, а само блюдо по виду напоминает песчаный пляж, покрытый ракушками и водорослями. В этом тщательно продуманном маленьком шедевре съедобно все, кроме гарнира в виде iPod. Среди ингредиентов: рожки для мороженого, тапиока, водоросли, устрицы, моллюски, морской еж, мисо и вермут (2).