Почему мы едим то, что едим. Наука о том, как наш мозг диктует нам, что есть

Чипсы кажутся поджаристее не только благодаря хрусту во рту и шуршанию упаковки. Громкие звуки в принципе способны взорвать ваш «хрустометр». Исследователи из Манчестерского университета (Великобритания) совместно с учеными ведущей компании по производству пищевых продуктов и бытовой химии Unilever провели эксперимент, в ходе которого участникам надели наушники с белым шумом на низкой громкости (45–55 децибел, похоже на фоновый гул в библиотеке) или на высокой (75–85 децибел, это все равно что стоять рядом с кухонным комбайном) (15) и попросили продегустировать различные твердые и мягкие, соленые и сладкие лакомства, например сахарные печенья, блины, картофельные чипсы и сыр. В результате твердые продукты, такие как рисовый пирог, показались более хрустящими на фоне громкого шума (16). Таким образом, громкие звуки добавляют хруста, но, увы, «убивают» вкус.

Клуб «залетчиков»

Ослабляющее воздействие громкого звука на вкус отчасти объясняет, почему еда на борту самолета даже в первом классе так себе. В кабине самолета уровень шума достигает 75–85 децибел. Он снижает соленость и сладость еды. Более того, низкое атмосферное давление при полете на высоте приводит к сужению носовых пазух, перекрывая дорогу ароматам. Возможно, вас утешит, если я скажу, что жареный лосось на кедровой доске, которым балуются пассажиры бизнес-класса, ничуть не лучше «куриного сюрприза» экономкласса, так как все пребывают в одинаковом состоянии ограниченного вкуса. Однако, если вы закажете «Кровавую Мэри» или ее «девственный» вариант, то будете приятно удивлены (17).

Все, кто имеет дело с напитками, знают, что фруктовые соки популярнее овощных, но в 2010 году сотрудники крупнейшего немецкого авиаперевозчика Lufthansa обратили внимание, что пассажиры употребляют столько же томатного сока, сколько и пива. Чтобы понять причину, Lufthansa инициировала исследование совместно с LSG Sky-Chefs, крупнейшим в мире предприятием, обеспечивающим самолеты питанием. Смоделировав бортовые условия, ученые обнаружили, что низкое давление в салоне усиливает вкус томатного сока (18). Как известно, громкий звук уменьшает соленость пищи. Что же тогда происходит в этом случае, ведь томатный сок соленый?

Робин Дандо, молодой специалист в области питания и сенсорики из Корнеллского университета, вместе со студенткой Кимберли Ян выяснили, как меняется вкусовое восприятие на фоне шумов. Испытуемым в возрасте от восемнадцати до пятидесяти восьми лет надели наушники без звука или с бортовым шумом 85 децибел и попросили оценить малые, средние, высокие концентрации соленого, сладкого, горького, кислого и умами вкусов. На горечь шумы не оказывали никакого влияния, а вот вкус соленого, сладкого и кислого на фоне громких звуков казался более приглушенным. Удивление вызвал тот факт, что высокие децибелы усиливали интенсивность умами; и чем выше была концентрация умами, тем сильнее становился вкус. Помидоры содержат большое количество глутамата, а значит, имеют высокий умами профиль – они соленые, потому что вкус соли схож со вкусом умами. Недавно во время полета мой муж заказал «Кровавую Мэри», повернулся ко мне и сказал: «В самолетах она такая классная!» На что я ему ответила: «Просто здесь очень громко!»

Искаженные вкусовые ощущения на фоне громкого шума – одна из причин недовольства бортовым питанием. Когда восприятие соленого и сладкого притупляется, а горечь остается прежней, грейпфрутовый или фруктовый коктейль на завтрак, курица с брокколи на обед кажутся отвратительными. Если авиаперевозчики пересмотрят меню и включат в него больше богатых умами продуктов, таких как помидоры, сыр пармезан, грибы и бекон, пассажиры всех классов окажутся на седьмом небе от счастья. Очень надеюсь, что скоро на борту самолетов будут подавать фаршированные шампиньоны.

Вам, наверное, интересно узнать, почему рев турбин меняет вкус коктейлей и кексов? Все дело в поразительном взаимодействии чувств и тех метаморфозах, которые происходят у нас в голове.

За чувство вкуса отвечают три черепных нерва: барабанная струна лицевого нерва, языкоглоточный и блуждающий нерв. Барабанная струна несет вкусовую информацию от передней части языка (то, что вы можете высунуть) к головному мозгу, пересекая барабанную перепонку среднего уха: прежде чем попасть в мозг, вкусовой нерв проходит через ухо. Это объясняет, почему слух влияет на вкус. Недавнее исследование показало, что громкие звуки создают барабанной струне временную заслонку в среднем ухе, в результате сигналы, отвечающие за соленые и сладкие ощущения, ослабевают, а ощущения умами усиливаются (19).