Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Довольно еще страннымъ кажется то, что въ послднее время въ нкоторыхъ новоизданныхъ книгахъ по предмету кухоннаго дла ввелось въ обычай, повидимому, ради желанія занять какъ можно больше мста и пощеголять мнимою практикою, — печатать цлыя описанія того стола, какой везд бываетъ въ первые дни Пасхи, хотя, конечно, всмъ и каждому изъ читающихъ эти описанія извстно не хуже тхъ лицъ, которыя редактированіемъ этихъ описаній занимаются, что именно, по нашимъ церковнымъ обрядамъ и хроникамъ, входитъ въ составъ разгавливанія, которое бываетъ обыкновенно поутру, почему вс състные припасы и яства, составляющiе это разгавливаніе, выставляются не на обденный столъ, но съ утра находятся на стол, назначаемомъ для завтрака. Къ обденному же столу они не подаются, по-крайней-мр, у насъ въ Россіи, а между тмъ, въ росписаніи обдовъ, какъ въ громкопрославленной ни съ того, ни съ сего, книг г-жи Молоховецъ, такъ въ дльной, но слишкомъ ужъ аристократической, книг г-на Радецкаго, равно какъ во всхъ ихъ слпыхъ здшнихъ и московскихъ подражателей, въ одно изъ апрльскихъ или мартовскихъ чиселъ вводится непремнно росписанiе пасхальнаго стола. Росписанiе это, по всмъ выше изложеннымъ обстоятельствамъ, оказывается совершенно неумстнымъ, именно въ реестр перечня обдовъ на круглый годъ, тмъ боле, что къ обду собственно, кром разв крупныхъ яицъ, неизбжныхъ спутниковъ "зеленаго" супа, составляющаго принадлежность обда въ первый день Пасхи, — ничто изъ фигурирующаго на стол, съ утра накрытомъ, не подается въ большей части домовъ. Къ тому же, какъ угодно, а номенклатура всхъ этихъ пасхальныхъ яствъ такъ хорошо извстна не только всякой маломальски толковой служанк, но даже сколько-нибудь развитымъ ребятишкамъ русскимъ, что серьозное пропечатыванiе всего этого, въ вид наставленія, положительно ни къ чему не служитъ. Ди и сверхъ того не лишнее замтить, что въ номенклатур предметовъ, входящихъ въ составъ пасхальнаго стола, въ означенныхъ книгахъ, очевидно составленныхъ не русскими людьми, поименовываются такiе предметы, какiе у насъ въ Россiи нигд, кажется, не приняты. Вотъ это росписанiе, взятое нами изъ одной изъ этихъ книгъ, названное такъ:

Столъ въ день св. Пасхи:

a) Пасха (описаніе и рецептъ лучшей "Пасхи" у насъ на стр. 438).

b) Куличъ (описаніе въ нашей книг на стр. 228).

c) Бабы, мазурки, торты, пляцки и пр. (Вс эти предметы, у насъ подробными рецептами поясненные, никогда на настоящемъ "православномъ" пасхальномъ стол мста не имютъ, составляя чисто польское хлбенное угощеніе).

d) Крашеныя яйца.

e) Барашекъ изъ масла.

f) Печоный окорокъ. (Описанъ у насъ въ своемъ мст и составляетъ принадлежность нашего русскаго "пасхальнаго" стола).

g) Фаршированный булкою поросенокъ (принадлежность польскаго стола).

h) Жаркое телятина. Въ русскомъ стол все это (h, i, k, l и m) иногда бываетъ, но не всегда и не ненремнно.

i) Фаршированный гусь.

k) Крессъ-салатъ.

l) Хрнъ, горчица, уксусъ и пр.

m) Холодная закуска.

Давъ такое множество "меню" обдовъ, преимущественно семейныхъ и довольно простыхъ, — курьеза ради, чтобы познакомить васъ, читатель-хозяйка, съ тми меню, какіе бываютъ на большихъ званыхъ, блестящихъ обдахъ, — мы сочли не излишнимъ передать вамъ здсь нкоторыя изъ этихъ "картъ", извлеченныхъ нами изъ достоврныхъ источниковъ и составленныхъ, повидимому, весьма не дурно.

Вотъ эти 6 обдовъ, два попроще, а четыре особенно блестящихъ. Два первые были въ частномъ дом, четыре другіе въ С.-Петербургскомъ Англійскомъ клуб при экстраординарныхъ случаяхъ.

I. Обдъ первый.

Супъ весенній.

Супъ съ чиненымъ зайцемъ. Пирожки съ кашею и налимомъ `a la russe. Вина: мадера и хересъ.

Цыплята съ шампиньонами. Вина: вейндеграфъ и шабли.

Ростбифъ по-англійски. Вина: медокъ, шато-лафитъ, портвейнъ.

Стерлядь вареная на пару. Вина: маконъ, шамбертенъ.

Паштетъ съ куропатками. Вина: рейнвейнъ, сотернъ.

Жаркое пулярдка по-польски. Салатъ: латукъ натуральный, брусника. Вино: шампанское.

Кремъ съ карамелемъ.

Мороженое изъ померанцевыхъ цвтовъ. Пуншъ американскій.

II. Обдъ второй.

Супъ на подобіе черепаховаго.

Супъ изъ угрей. Раковые паштетики. Вина: хересъ, мадера.

Телятина съ сардинками. Вина: го-преньякъ, шабли, марсела.

Угорь съ соусомъ `a la tartare[72]. Вина: шамбертенъ, кло-де-вужо.

Индйка `a la добъ. Вина: боденгеймеръ, штейнбергеръ, сотернъ.

Жаркое кулики на мадер.

Салатъ французскій, пикули. Вино: шампанское.

Кофейное бланманже.

Мороженое малинное. Пуншъ изъ апельсиновъ.

III. Обдъ третій.

Супъ а ля рейнъ.

Супъ-консоме съ кремомъ.

Пирожки крамовскіе съ рябчиками.

Пирожки вольванты съ бешамелемъ.

Форель по-голландски съ масломъ.

Соусъ-равиготъ холодный.

Филей шпигованный.

Филей съ соусомъ шиполата.

Филей изъ куропатки съ трюфелемъ.

Омаръ на холодное съ салатомъ.

Пуншъ-имперіаль изъ абрикосовъ.

Жаркое фазанъ по-французски.

Салатъ по-англійски.

Огурцы въ тыкв.

Спаржа разварная.

Соусъ голландскій.

Соусъ польскій съ масломъ.