Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Съ нкотораго времени вошло въ моду прилагать въ книгахъ, посвящонныхъ кухонному искусству, росписанiя обдовъ,

или обденную записку,

или еще иначе обденную карту

, т. е. то, что французы называютъ menu (меню). Мода эта заимствована отъ знатныхъ и богатыхъ людей, у которыхъ есть метръ-д'отели; a кром того обычай этотъ существуетъ съ давняго времени въ стол ресторановъ. Здсь этотъ обычай писать ежедневно списокъ тхъ блюдъ, какія будутъ поданы къ обду, вполн оправдывается практическою необходимостью, чтобы каждый поститель зналъ непремнно, что онъ можетъ спросить себ и изъ какихъ именно блюдъ состоитъ обдъ того дня. Въ этихъ заведеніяхъ, сообразно съ цлію, бываютъ и различные обды съ большимъ или меньшимъ чнсломъ блюдъ. При этомъ, тотъ, кто беретъ какой-нибудь обдъ изъ числа боле цнныхъ, т. е. въ 5–4 или даже 6 блюдъ, иметъ право длать нкоторыя перемны, т. е. изъ другихъ обдовъ требовать т блюда, какія ему боле по вкусу, въ замнъ тхъ, какія назначены въ его обд и ему, почему-либо, не желательны. Впрочемъ, такимъ правомъ пользуются лишь т, которые берутъ обды высшихъ цнъ, и они могутъ выбирать себ блюда изъ обдовъ цнъ низшихъ, какъ напримръ, взявшій обдъ въ 1 р., изъ обда въ 1 p. 50 к. не выбираетъ иныя блюда въ замнъ своихъ, ему не нравящихся, а выбираетъ изъ обдовъ боле скоромныхъ какъ-то изъ тхъ, что въ 75 или 40 коп. Таковъ порядокъ и обычай въ ресторанахъ.

Въ быту же обыденномъ и простомъ, тамъ, гд хозяйка дома наблюдаетъ за кухнею и гд число блюдъ за обдомъ не превышаетъ трехъ, эти меню, которые въ нкоторыхъ семейныхъ домахъ кладутся на кувертъ хозяйки или хозяина дома, ничто иное, какъ смшное чванство, обезъянничество и что-то въ род вороны въ павлиньихъ перьяхъ.

Совсмъ тмъ нельзя отвергать важности и значенiя составленiя разумно и толково самой скромной даже обденной карты. Да еще надобно замтить, что чмъ изъ меньшаго числа блюдъ состоитъ обдъ, тмъ трудне составить карту, потому-что выборъ и сочетанiе блюдъ въ надлежащей гормонiи и соответственности — дло очень не легкое. Длать эти соображенія о состав ежедневнаго меню обда должна хозяйка, большею частью съ вечера, принимая въ соображеніе количества своихъ припасовъ и удобность имть то или другое въ данное время. Кром того, ежели за столъ садится нсколько человкъ, весьма важно принимать въ соображеніе нкоторыя часто гигіеническія условiя, наблюдая, чтобы не было подано блюдъ слишкомъ одинаковыхъ, или, напротивъ, такихъ, какія рзко противорчатъ одно другому, потому-что соодиненіе ихъ въ желудк, хотя бы и довольно сильномъ, часто иметъ плохiе результаты. Такъ положительно, между прочимъ, должно избгать соединенія въ обд рыбнаго блюда за котерымъ непосредственно слдуетъ какое-нибудь холодное молочное блюдо: этого рода амальгамированіе блюдъ, не имющихъ между собою ничего общаго, часто дйствуетъ нехорошо на желудокъ. Кром того, посл какого-нибудь блюда слишкомъ сытнаго и довольно грубаго, хотя и очень вкуснаго, но не легко варящагося въ желудк, какъ, хоть бы какой-нибудь сальникъ или бокъ съ кашей, было бы очень не толково дать напримръ, грибной пирогъ на слоеномъ тст, раковый паштетъ или что либо подобное, что при предъидущихъ тяжелыхъ блюдахъ всего лучше замнять боле или мене нжными и тонкими овощами или фруктовыми компотами и маседуанами.