Читаем Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств полностью

Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соотвтствовать достатку и образу жизни хозяина. Но какъ въ среднемъ, такъ и въ высшемъ сословіяхъ, необходимо имть въ кухн русскую печь и англійскую или нмецкую плиту. Если состояніе позволяетъ, то хозяйская кухня должна быть отдльна отъ людской, для соблюденія чистоты; здсь, кром повара или кухарки, не должны толпиться другіе служители. Русская печь необходима для печенія разныхъ родовъ хлба, булокъ, кренделей и нкоторыхъ пирожныхъ. Плиты длаются со шкафомъ и безъ шкафа. Плиту со шкафомъ называютъ англiйскою. Прежде были въ большомъ употребленіи очаги, но теперь ихъ совсмъ оставили; только въ большихъ кухняхъ очаги употребляются и до сихъ поръ; они нужны для жаренья на вертел жаркого. Въ небольшихъ и среднихъ хозяйствахъ легко можно обойтись и безъ вертела, имя въ кухн русскую печь и небольшую плиту. Когда кухня одна для хозяевъ и служителей, въ такомъ случа печь должна быть большая и устье у нея такъ высоко, чтобъ можно было ставить въ печь корчаги съ квасомъ или пивомъ.

Въ кухн необходимы полки для посуды и шкафъ, гд класть разные припасы. Въ поварскихъ кухняхъ длается катокъ, занимающій одну, а иногда и дв стны; это родъ низкаго шкафа; онъ, вмст съ тмъ, служить и столомъ; внутри ого подланы полки. Если онъ великъ, то бываетъ раздленъ на нсколько отдленій, съ особыми дверцами въ каждомъ отдленіи. Столь есть вещь необходимая въ кухн. Также не послднее удобство иметъ въ сняхъ кухни холодный чуланъ. Въ домахъ хорошо устроенныхъ бываетъ недалеко отъ кухни погребъ.

Въ кухн надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и разставлена по своимъ мстамъ. Пыль со стнъ въ кухн надобно обметать каждую недлю; полки наружный и въ шкафахъ разъ въ недлю слдуетъ мыть щелокомъ съ пескомъ; столъ или катокъ смывать всякій день. Полъ, если онъ деревянный, должно мыть каждую в недлю и усыпать пескомъ, а каменный — разъ въ мсяцъ. Также надобно стараться истреблять въ кухн мухъ и таракановъ; для этого есть много безвредныхъ средствъ, о которыхъ будетъ сказано впослдствіи.

II. Поваренная посуда вообще.

Кухонная посуда раздляется на деревянную, мдную, желзную и глиняную; здсь будетъ говориться о посуд, собственно принадлежащей къ кухн. Изъ деревянной посуды необходимы: квашня для хлбовъ, и дв или три поменьше, для булокъ, ситнаго хлба и кренделей. Въ нкоторыхъ мстахъ замняютъ квашенки горшками или какой нибудь другой посудой; но деревянныя квашенки лучше, удобне и прочне. Лотки и ночвы для сянія муки и вываливанія тста для хлбовъ, булокъ и кренделей; доски, на которыхъ рубятъ говядину, шинкуютъ коренья, кладутъ свалянныя и приготовленныя для печенья булки и крендели; разныя веселки, мутовки и скалки; корытцы и чашки, для рубленія разныхъ начинокъ, фаршей и тому подобнаго; лоханки для вымачиванія мяса и рыбы; сита, разныхъ сортовъ и ршета. Все это можно имть въ большемъ и меньшемъ количеств, смотря по тому, сколько нужно. Но, чтобы для каждой хозяйки было видне, то почитается нужнымъ сдлать полный реестръ всей кухонной посуд, изъ котораго можно убавить, смотря по семейству и состоянію.

III. Мдная посуда.

Кастрюль разной величины съ крышками 12.

Мдныхъ, вылуженныхъ формъ, разной величины, для желе, блеманже, галантиру и печенья различныхъ пирожныхъ, 3.

Къ нимъ маленькихъ формъ сколько угодно, но покрайней мр 12.

Продолговатая мдная кострюлька для варенія рыбы 1.

Форма съ крышкою, для варенія въ вод пудинговъ, 1.

Ступка мдная 1.

Ступка мраморная 1.

IV. Посуда изъ благо желза и жести.

Ршетчатая ложка или шумовка, для сниманія съ бульона пны, 1.

Тёрокъ различной величины 3.

Тазикъ съ ршетчатымъ дномъ, для откидыванія зелени, макаронъ и прочаго, 1.

Кружки разной величины 3.

Глубокое блюдо для паштета 1.

Блюдо плоское, для печенья воздушныхъ и тянутыхъ пироговъ, 1.

Также длаютъ блюды мдныя, вылуженныя и оловянныя.

Два или три ковша мдные, вылуженные, или изъ благо желза, 3.

Одна или дв чумички изъ благо желза, ибо он гораздо опрятне, нежели деревянныя чумички, 2.

Нсколько разной величины воронокъ жестяныхъ или мдныхъ, вылуженныхъ, 4.

V. Формы.

Трубка для колецъ 1.

Вафельная форма 1.

Форма для стружекъ 1.

Форма для трубочекъ 1.

Маленькія жестяныя формы, для печенія разныхъ пирожныхъ; он длаются сердечками, звздочками, круглыя и продолговатыя; ихъ можно имть, по крайней мр, 25.

Рзецъ для обрзыванія пирожнаго 1.

Шпиковальныя иглы разныхъ сортовъ 3.

Жестяная трубочка для выжиманія сердцевины изъ яблоковъ и прочаго 1.

Трубочка для вырзанія картофеля на манеръ молодаго 1.

Большой, широкій ножъ, для рубленія мяса на котлеты и фарши, 1.

Ножей разной величины 4.