Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Всъ крупнаго откормленнаго теленка простирается до 6 пудовъ всей туши. Въ торговл существуетъ довольно обыкновенный обманъ, состоящій въ надуваніи цельнаго теленка для умноженія его вса. Обманъ этотъ, впрочемъ, довольно легко узнается. Стоитъ только слегка прижать пальцемъ кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественномъ мяс, она не поддастся давленію, если же палецъ образуетъ впадину, то значитъ, что теленокъ искусственно надутъ. Но главное достоинство теленка составляетъ близна его мяса и жиръ, который долженъ закрывать толстымъ пластомъ во внутренности почки и внутренній филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бываетъ недостаточно бло, а красновато чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причемъ не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и какъ бы напитать собою это мясо. Умлый мясникъ ржетъ теленка съ отмнною быстротою, моментально перерзывая ему острымъ ножомъ въ извстномъ мст горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое бываетъ вполн бло. Еще случается покупать телятину съ мясомъ жестковатымъ Это происходитъ отъ того, что продавецъ продалъ телятину через-чуръ скоро посл убоя животнаго, когда мясо еще "не провяло", какъ говорится, и оказывается "парнымъ". Такую слишкомъ "парную" телятину опытныя хозяйки или обгаютъ, или оставляютъ на несколько времени, т. е. часовъ на 10–12, на леднике, ежели, конечно, имютъ ледникъ, что въ Петербург въ небольшихъ хозяйствахъ, къ сожалнію, не есть дло обыкновенное.

Лучшая телятина привозится въ Петербургъ съ ноября мсяца до весны. — Телята привозятся въ Петербургъ изъ его окрестностей, въ особенности изъ Новоладожскаго узда, гд есть цлыя волости, занимающиеся отпаиваніемъ телятъ. Привозятъ телятъ также изъ Новгородской губернiи, преимущественно изъ Тихвина, и изъ подъ Выборга; но выборгскіе телята мелки и тощи, вообще плохи. Телята доставляются обыкновенно прасолами, которые скупаютъ ихъ по деревнямъ въ розницу у крестьянъ, везутъ партіями въ Петербургъ и продаютъ на площадк мясникамъ по несколько штукъ за-разъ, но не съ всу, а на глазъ и на ощупь. — Мясники бьютъ телятъ на "шпарняхъ"

(бойняхъ въ рынкахъ, устраиваемыхъ преимущественно въ подвальныхъ этажахъ подъ лавками), съ платою по 10 к. со штуки за убой.

III. Баранина.

Баранина

бываетъ русская и шлёнская.

Первая пользуется значительнымъ преимуществомъ пердъ второю, потому что она не иметъ того непріятнаго, своеобразнаго запаха, которымъ снабжена послдняя. Узнать русскую довольно трудно, и по невол хозяйки должны довряться добросовстноети знакомаго мясника, почему нельзя совтовать покупать это мясо на Снномъ рынк, напр. увлекаясь дешевизною. Впрочемъ осязаніе можетъ нсколько руководить выборомъ баранины, потому что кожа шлёнскаго барана хотя и мягче, но какъ будто слегка намазана мыломъ, a русскій баранъ иметъ кожу грубе, суше, но жиръ у него бле и плотне. Мясники также избгаютъ показывать барана въ шкур, — равно какъ и теленка, — потому что шкура шлёнскаго барана иметъ непріятный псиный запахъ.

IV. Солонина.

Хорошая солонина иметъ черно-красный цвтъ и вс другіе наружные признаки свжаго мяса. Такая солонина должна сохраняться въ боченк, наполненномъ разсоломъ до краевъ. Солонина грязновато-благо цвта, несочная, слишкомъ мягкая и издающая непріятный запахъ, должна быть избгаема, тмъ боле, что бываютъ такіе случаи, что попортившаяся солонина оказывается ядовитою.

Вообще нельзя слишкомъ совтовать употреблять покупную солонину, тмъ боле, что изготовленіе ея домашнимъ снособомъ вовсе не затруднительно, какъ это можно видть изъ нашихъ, здсь въ этой книг въ Отдл "Кладовой" продложенныхъ рецептовъ, а солонина скоросплка, заимствованная нами изъ бывшаго въ 1861 году домоводственнаго журнала: "Русская Хозяйка", есть истинно гастрономическое лакомство, доступное для всякаго хозяйства.

V. Свинина.