Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции

Картофельные котлеты (м)

2 способ

Рассчитано на 4 персоны

500 г картофеля

1 стакан измельченных грецких орехов

2 столовые ложки муки

2 луковицы

Чеснок (по вкусу)

Панировочные сухари

Растительное масло

Соль

Картофель вымыть и отварить в мундире. Когда картофель сварится, слить воду, слегка остудить, очистить и сделать из него пюре. Добавить соль, перец и кориандр (растертые в ступке), сухари, муку, петрушку, лук (можно пассерованный) и масло, хорошо перемешать до получения однородной густой массы. При необходимости добавить еще немного сухарей, остудить. Сформовать котлеты округлой формы, запанировать их в муке и жарить в кипящем масле до появления золотистой корочки. Подавать к столу горячими.

Натереть сырой картофель, отжать и положить в него истолченные в ступке орехи, соль, муку, измельченные лук и чеснок. Сформовать небольшие котлетки, обвалять их в муке или панировочных сухарях и поджарить на растительном масле до золотистой корочки.

Голубцы (м)

Рассчитано на 4–6 персон

1 кочан капусты средней величины

2 чашки риса

1 чашка мелко нарезанного лука

2 стакана горячей воды

1 столовая ложка петрушки

1 столовая ложка укропа

2 мелко нарезанных красных болгарских перца

1 чашка растительного масла

Соль, черный перец по вкусу

Капуста, тушенная с рисом (м+бм)

Рассчитано на 4–6 персон

1 мелко нарезанная луковица

1 небольшой кочан капусты

Немного зелени сельдерея

2 красных болгарских перца, нарезанных квадратиками

2 моркови, нарезанные соломкой

1 1/2 чашки томатов, натертых на мелкой терке

1 чашечка риса

1 чашка растительного масла

1 1/2 стакана воды

Соль, черный перец по вкусу

Голубцы по этому рецепту готовятся так же, как «Голубцы с соей» (см. с. 132–133). Отличаются составом начинки: в сотейнике обжарить лук до золотистого цвета в прокаленном масле, добавить горячей воды и, как только она закипит, положить промытый рис и варить на слабом огне до тех пор, пока он не впитает в себя всю воду. Затем добавить соль, перец, петрушку, укроп и красный болгарский перец, хорошо все перемешать и снять с огня, слегка остудить. Завернуть рис в капустные листья и тушить, как описано в рецепте «Голубцы с соей». Использовать тот же соус, чтобы полить голубцы перед тем, как подать к столу.

В кастрюле обжарить в прокаленном масле лук, нашинкованную капусту, сельдерей, болгарский перец и морковь. Добавить томаты, черный перец и горячую воду. Дать провариться капусте, добавить рис. Если понадобится, влить еще немного горячей воды, посолить. Оставить тушиться на слабом огне до тех пор, пока не впитается вся жидкость.

Если необходимо приготовить блюдо без масла, овощи следует тушить в воде, без соли и перца. Посолить при закладке риса.

Долма «Яланджи» (м)

Рассчитано на 5–6 персон

2 1/2 чашки мелко нарезанного лука

1 1/2 чашки риса

1 пучок петрушки

Немного мелко нарезанной мяты

300 г виноградных листьев

Сок 2 лимонов

2 чашки растительного масла

(одна – для начинки, другая – для жарки)

Соль

Долма (м)

Рассчитано на 4–6 персон

300 г маринованных виноградных листьев

1 1/2 чашки риса

1 пучок укропа

1 пучок мяты

1/2 лимона

2 столовые ложки оливкового масла

Соль, острый красный перец

В кастрюле обжарить лук до золотистого цвета в прокаленном масле, добавить 2 чашки горячей воды, соль, мелко нарезанную петрушку, промытый рис, мяту, перемешать. Довести до кипения, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить начинку на слабом огне, пока не выпарится жидкость. Снять с огня, остудить. Между тем вскипятить в другой кастрюле воду, положить в нее виноградные листья. Через 2 минуты вынуть, откинуть на дуршлаг, остудить. Выложить дно кастрюли наиболее толстыми виноградными листьями. Положить на каждый лист по 2 чайные ложки начинки, завернуть и выложить в кастрюлю плотно в два-три слоя так, чтобы между долмой не оставалось промежутков. Налить 2 чашки горячей воды, посолить, добавить масло и выжать лимонный сок. На долму положить кверху дном тарелку и тушить на слабом огне в закрытой крышкой кастрюле 40–50 минут. Как только блюдо будет готово, снять с огня и остудить. Обычно долма подается к столу охлажденной.

Маринованные виноградные листья промыть от рассола, дать обсохнуть. Рис отварить до готовности, остудить. Укроп и мяту измельчить, добавить сок и цедру половины лимона, оливковое масло. Полученной смесью заправить рис, перемешать. Приправить солью и острым красным перцем. Выложить на каждый виноградный лист по 1 1/2 столовой ложки начинки из риса, завернуть в виде цилиндра, закрыть свободные края. Дать настояться в холодильнике 2 часа.

Баклажаны «Имам» (м)

Рассчитано на 5 персон

10 баклажанов средней величины

4 чашки лука, нарезанного дольками

1 чашка оливкового масла

5–6 мелко нарезанных зубчиков чеснока

5–6 томатов, натертых на мелкой терке

2 1/2 столовой ложки петрушки

1 1/2 чашки горячей воды

Масло растительное для жарки