Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Стабилизаторы-дифосфаты сохраняют структуру продуктов во время замораживания, чтобы вода не превратилась в кристаллы на поверхности. Это лишь одна из причин, по которой All Day Breakfast настолько вкусен: картофельное пюре чуть похрустывает, а соли и перца в нем ровно столько, сколько нужно.

И прежде всего его легко есть. Пока Дина жевала вторую ложку своей еды, я уже целиком вылизал контейнер – как тогда, во время трансатлантических перелетов[73].

Все изменилось на третью неделю диеты. Я работал с Сэмом и Рейчел над разработкой эксперимента, который должен был дать проверить, можно ли следовать диетологическим рекомендациям британского минздрава и при этом все равно употреблять много УПП, и если да, то какой это будет иметь эффект. Подобные исследования требуют долгого и тщательного планирования: во-первых, нужно найти денег, потом – проработать все детали. Я общался с десятками экспертов по всему миру, чтобы узнать, какое действие оказывает УПП и какие параметры нужно отслеживать у наших добровольцев.

Я еще никогда раньше не изучал потенциально вредных веществ, одновременно умышленно подвергая себя их воздействию; до того, как сесть на эту диету, я даже никогда не вчитывался в списки ингредиентов. Пожалуй, УПП – это еда, которую мы в наименьшей степени склонны проверять, прежде чем отправить себе в рот.

Я звонил какому-нибудь эксперту из Франции или Бразилии, а потом устраивал себе очередной банкет из УПП. Часто я ел прямо во время звонка. Это очень напоминало чтение о раке легких во время курения – как раз такой процесс лежал в основе невероятно успешной книги о самопомощи, которую я упоминал еще в предисловии, «Легкий способ бросить курить»^3–5 (она даже входит в официальный набор «инструментов для отказа от курения» Всемерной организации здравоохранения)⁶

. Как и у многих курильщиков, воспользовавшихся методом Аллена Карра, мои отношения с УПП начали меняться.

На третьей неделе мне уже трудно было есть УПП, не думая обо всем, что мне рассказали эксперты. Особенно часто мне вспоминались два комментария.

Первый – от Николь Авены. Она доцент в госпитале «Маунт-Синай» в Нью-Йорке и приглашенный профессор в Принстоне. Ее исследования посвящены пищевой зависимости и ожирению. Она рассказала мне, что УПП, особенно продукты с определенным сочетанием соли, жира, сахара и белков, могут стимулировать древние системы «желания»:

– Некоторые ультрапереработанные продукты могут активировать наградную систему мозга примерно таким же образом, как при употреблении наркотиков или алкоголя – или даже никотина или морфия.

Нейробиологические данные довольно убедительны, пусть пока и находятся на раннем этапе работы⁷. Накопилось уже довольно много данных сканирования мозга, которые показывают, что богатая энергией сверхаппетитная еда (ультрапереработанная – хотя что-то подобное, наверное, сможет приготовить и очень умелый шеф-повар) может стимулировать изменения во многих из тех систем и структур мозга, на которые воздействуют наркотики⁸. «Наградная система» в мозге работает для того, чтобы мы получали из окружающего мира то, что нам необходимо: сексуальных партнеров, пищу, воду, друзей. Она заставляет нас что-то хотеть – чаще всего то, от чего мы уже получали удовольствие раньше. Если вы получили много положительных эмоций от определенной еды, то, попав в среду, где об этой еде напоминает нам буквально все, мы обязательно захотим съесть еще больше этой еды – желание может даже иногда напоминать ломку. Больше того, наше желание может распространиться даже на то, что просто связано с едой: упаковку, запах или вид того места, где ее можно купить^{9, 10}

.

Но больше всего в разговоре с Авеной меня поразило сделанное походя замечание о самой еде. Пол Харт объяснил, что бо́льшую часть УПП реконструируют из цельной еды: разделяют на базовые молекулярные составляющие, которые модифицируют, потом собирают обратно, придавая им «пищеобразную» форму и текстуру, а затем добавляют много соли, сахара, красителей и ароматизаторов. Авена предположила, что без добавок эти базовые промышленные ингредиенты просто не распознавались бы языком и мозгом как еда:

– Это было бы практически то же самое, что есть грязь.

Я не знаю, насколько серьезно она говорила, но после этого я начал замечать, что бо́льшая часть того, что я ем, просто имеет вид еды. Особенно это верно для всяких перекусов и зерновых хлопьев, которые готовят из пастообразного сырья, – обжаривают, запекают или делают воздушным.

Например, мне очень понравился батончик Grenade Carb Killa Chocolate Chip Salted Caramel Bar в качестве перекуса между завтраком и обедом. Он выглядел более полезным, чем обычный шоколадный батончик. Я ставил над собой эксперимент потому, что мне было любопытно, а не потому, что я собирался умышленно причинить себе вред ради науки.