Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Чем хуже я себя чувствовал и чем больше беспокоился о последствиях для здоровья, тем отчаяннее искал какую-нибудь «здоровую» УПП. Я перешел с «Кока-Колы» с сахаром на диетическую[77]. Вместо куриных наггетсов я покупал готовую лазанью для разогрева – по крайней мере, пока Дина не указала, что моя говяжья лазанья от Sainsbury’s, которую я считал УПП, содержит только нормальные кухонные ингредиенты. То же самое оказалось верным и для лазаньи от Tesco, CoOp, M&S и Waitrose. Версия от Morrisons тоже довольно-таки безопасная – туда добавляют только карамельный колер и экстракт лука. Но вот лазанья от Asda и Aldi уже больше похожа на УПП. В лазанью от Asda добавляют модифицированный кукурузный крахмал и красители (экстракт паприки, норбиксин), а в лазанью от Aldi – лактозу, мальтодекстрин, модифицированный кукурузный крахмал, декстрозу, экстракт оливок и ксантановую камедь.

Я позвонил еще одной участнице команды Монтейру, чтобы удостовериться, считается ли УПП лазанья Sainsbury’s, которая мне особенно нравится. Мария Лаура да Коста Лусада – молодой доцент диетологической эпидемиологии из Сан-Паулу. Она говорит со стальным, страстным оптимизмом революционера и с удовольствием готова погрузиться с головой в математику собранных ею данных. Она училась в Бразилии, где стала одним из соавторов национальных диетологических рекомендаций, затем на год уехала в Гарвард и снова вернулась на родину.

Я спросил ее об этих лазаньях – высококачественной «квази-УПП», которая продается в Великобритании повсюду. Лазанья выглядит почти домашней, но при этом все равно обладает внешними признаками УПП: завернута в пластик и содержит большое количество нормальных с виду ингредиентов.

Да Косте Лусаде этот вопрос понравился:

– NOVA – это эпидемиологический инструмент, который говорит нам о том, как воздействуют на здоровье диетические паттерны. Это очень хороший способ понять пищевую систему.

Но вот чтобы разобраться в отдельных продуктах, нужно выйти за пределы системы NOVA.

– Некоторые продукты формально не являются УПП, – объяснила она, – но в них используются тот же пластик, те же самые процессы маркетинга и разработки, их делают те же самые компании, что и УПП. Пищевые добавки – это часть определения, но они далеко не единственная проблема.

Некоторые пищевые добавки безвредны, некоторые наносят прямой вред. Но в обоих случаях, как мы увидим позже, само их присутствие говорит о том, что продукт, скорее всего, имеет много других вредных свойств. По словам да Косты Лусады, лазанья от Sainsbury’s не является УПП с формальной точки зрения.

– Но эти продукты – они как фантазия. Это не еда домашнего приготовления.

Споры о том, что является УПП, а что – нет, важны, когда дело заходит о вмешательстве государства и указании информации на упаковках. Мое собственное неписаное правило звучит так: если я сам не могу определиться, назвать ли этот продукт УПП, он, скорее всего, является УПП. По причинам, которые станут яснее после того, как мы рассмотрим воздействие на организм, его разрабатывают таким образом, чтобы стимулировать его избыточное потребление, даже если он не содержит конкретных вредных веществ вроде эмульгаторов.

Я, впрочем, в своей диете строго придерживался классификации NOVA, так что пришлось перейти на лазанью от Aldi.

Когда я, отсидев на диете четыре недели, вернулся обратно в Университетский колледж для проверки, результаты оказались потрясающими. Я набрал 6 килограммов. Если бы я сидел на такой диете целый год, мой вес бы почти удвоился. Более того, мои гормоны аппетита сошли с ума. Гормон, сигнализирующий о сытости, почти не реагировал даже на сытный ужин, а гормон голода взлетал до небес буквально через несколько мгновений после того, как я заканчивал есть. В пять раз вырос уровень лептина, гормона, вырабатываемого жиром, а уровень C-реактивного белка, маркера воспаления, удвоился. В общем, я взял свои гены ожирения и поместил их в идеальную среду для работы на полную мощность, как Ксанд в Бостоне.

Но самым жутким результатом оказалась МРТ, которую я считал просто зряшной тратой денег и времени.

Этой частью эксперимента заправляла одна из моих коллег, Клаудиа Гандини Уилер-Кингшотт. Она профессор магнитно-резонансной физики в Институте неврологии Университетского колледжа – и там я с ней и встретился, чтобы обсудить результаты. Ее мягкий итальянский акцент придает теплоты обсуждениям магнитно-резонансной томографии, которые обычно довольно скучны. МРТ – на удивление сложный процесс, но у Клаудии большой опыт в простых описаниях:

– Моя 90-летняя бабушка из Италии, которая вообще не физик, каждый день звонила мне, когда я писала диссертацию, и просила объяснить, чем я занимаюсь.