Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Вам, возможно, трудно будет представить УПП как эквивалент сигарет, но нездоровая диета – такая, в которой много УПП, – во всем мире связана с бо́льшим числом смертей, чем табак, гипертония или любой другой риск для здоровья: 22 % всех смертей²⁶. Поскольку риск настолько велик, возможно, УПП будет полезно классифицировать как вещество, вызывающее привыкание[80]. Это может помочь хотя бы частично уменьшить стигматизацию, стыд и обвинения, связанные с ожирением и перееданием – примерно того же добились много десятилетий назад борцы с курением. Пострадавший тогда может обратить свое внимание вовне, на индустрию, которая причинила ему вред (мы знаем, что при зависимости это полезно), а не внутрь, на личные неудачи. Да и параллели в государственной политике тоже будут полезны. Контроль над табаком – это отличный шаблон для разработки правил регулирования вредных веществ, вызывающих зависимость. Зависимое поведение – это моя проблема, которую трудно регулировать и от которой трудно защищаться. А вот вызывающим зависимость веществом, которое рекламируют моей трехлетней дочери с помощью мультяшной обезьянки, должен заниматься государственный регулятор, а если он им не занимается – это

его проблема.

Но прежде всего классификация УПП как вещества, вызывающего привыкание, решает пресловутую проблему воздержания. От еды отказаться невозможно, а вот от УПП – хотя бы в теории – можно. Это, конечно, будет непросто – УПП сейчас в Великобритании популярна примерно так же, как в 1950-х были популярны сигареты.

После того, как я пережил это откровение, я решил, что нужно заставить и моего брата Ксанда, который в то время жил на нижней границе клинического ожирения, отказаться от УПП. Я поговорил с ним со всем проповедническим пылом новообращенного (должно быть, я казался очень несносным). Но теперь я уже не доставал его (этим я перестал заниматься еще после того, как поговорил с Аласдером Кантом), а просто предложил ему ненадолго сесть на мою диету, состоящую на 80 % из УПП, и он согласился. Не для того, чтобы сбросить вес, а в качестве (ненаучного) эксперимента. Будет весело. Мы запишем об этом подкаст для BBC (Addicted to Food

) и посмотрим, что получится. Мы договорились, что он целую неделю будет получать 80 % своих калорий из УПП, а потом я отправил его пообщаться с Кевином Холлом, Фернандой Раубер, Николь Авеной и некоторыми другими экспертами, чтобы проверить, подействуют ли их слова на него так же, как на меня.

Я же окончательно убедился – и изучая данные, и на собственном опыте, – что УПП вредна, но теперь решил узнать, что именно она делает с моим телом и как.

Часть третья. О, так вот почему мне так тревожно, а живот болит!

11. УПП заранее разжевана

Антони Фарде, возможно, был не первым, кто размышлял над идеей пищевого «матрикса», физической структуры пищи, но, пожалуй, он обдумал эту идею глубже, чем любой другой из ныне живущих людей. Он серьезен, с густыми седеющими волосами. На вид – примерно мой ровесник. Он ученый из департамента человеческого питания в французском Университете Клермон-Оверни. Все, что он говорит, звучит глубоко и важно, отчасти из-за того, что он использует целую кучу длинных слов, отчасти – из-за того, что по-английски он говорит идеально и с акцентом французской кинозвезды:

– Мы едим еду, а не питательные вещества. Так что с философской точки зрения лучше всего будет объединить холизм и редукционизм. Я эмпирицист и индуктивист.

У меня было чувство, что я тоже эмпирицист и индуктивист, но я был в этом не совсем уверен, так что решил проверить потом. Я позвонил ему, чтобы спросить, как ультрапереработка влияет на физическую структуру пищи и как это, в свою очередь, влияет на наш организм. Принцип матрикса довольно прост: пища – это не просто сумма составляющих ее частей. Антони объяснил, что цель пищеварительной системы – разрушение пищевого матрикса. В качестве примера он использовал яблоки. Клетчатка, которая делает яблоки хрустящими и твердыми, составляет всего 2,5 % массы фрукта. Остальные 97,5 % – сок. А матрикс – это то, как клетчатка расположена вокруг клеток и жидкости.

Основываясь на этой идее, небольшая группа ученых в 1977 году скормила 10 подопытным людям яблоки в трех разных формах: яблочный сок без мякоти (то есть без клетчатки), смузи из цельного яблока и обычные кусочки яблока. Ученые заставили участников есть все с одной скоростью, а затем измеряли чувство сытости, уровень сахара в крови и инсулина после употребления в пищу трех видов яблочных продуктов¹.