Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Отчаянное настаивание на том, что еда все-таки гниет, – это один из тех редких случаев, когда корпоративный отдел маркетинга делает за меня мою работу. Но фраза совершенно правдива: УПП не гниет в первую очередь именно потому, что она сухая, а не благодаря химическому действию консервантов.

В эксперименте Холла из-за мягкости и удельной калорийности УПП участники, сидевшие на УПП-диете, в среднем съедали на 17 калорий в минуту больше, чем на непереработанной диете[85]

. Эти результаты вполне соответствуют исследованиям Барбары Роллс, которые показали, что удельная энергия пищи играет ключевую роль в сдерживании ежедневного потребления энергии^12–14.

Роллс и коллеги провели десятки тщательно контролируемых экспериментов, в рамках которых раз за разом демонстрировали, что продукты и диеты с более высокой удельной энергией стимулируют более высокое потребление энергии и приводят к увеличению веса. Этот эффект оказался независимым и от аппетитности, и от содержания питательных веществ – и он наблюдается и у мужчин, и у женщин, у людей с лишним и здоровым весом, у детей и у взрослых, в краткосрочной и в долгосрочной перспективе. Это один из самых надежно доказанных фактов о питании^{15, 16}

. И, что, пожалуй, важнее всего, нет никакой разницы в том, что является источником энергии – жиры или углеводы: самым важным определяющим фактором потребления калорий является удельная энергия.

Множество исследований также показывают, что более быстрое поедание пищи повышает риск съесть больше, набрать вес и получить метаболическое заболевание¹⁷. Скорость, с которой вы едите, частично зависит от того, что вы едите: пища, которая проводит больше времени во рту, вызывает большее чувство сытости^18–20

. Но отчасти она определяется и генетикой. Исследование Growing Up in Singapore Towards healthier Outcomes (GUSTO) показало, что у детей, которые едят быстрее и дольше, с большей вероятностью развивается ожирение. Ученые описали это как «обезогенный стиль потребления пищи»²¹. Клара Ллевелин, изучавшая близнецов в Университетском колледже Лондона, показала, что этот стиль потребления пищи обусловлен генетически и ассоциируется с более высоким ИМТ²²

. Гены «быстрой еды», скорее всего, делают некоторых людей особенно уязвимыми к мягкой УПП.

Еще в одном исследовании сравнили группы добровольцев, пивших два вида шоколадных коктейлей: один густой и вязкий, другой более жидкий. Оба коктейля имели одинаковый состав питательных веществ, одинаковую удельную энергию и были одинаково аппетитны. Участникам разрешали пить сколько угодно, и более жидкого коктейля в таких условиях выпивали на 47 % больше, чем густого. Но вот если всех участников заставляли пить с одинаковой скоростью, они выпивали одинаковый объем обоих коктейлей²³.

Количество пережевываний одного куска непосредственно влияет на замедление и уменьшение потребления пищи. Пережевывание каждого кусочка кажется хорошим способом снижения потребления калорий – но, естественно, мы при этом путаем причину и следствие. Не забывайте: скорость потребления пищи определяется самой пищей и генетикой – это не сознательное решение. Любой, кто хоть раз пытался есть так же быстро или так же медленно, как сосед по столу, знает, насколько это тяжело.

Итак, появилось уже немало доказательств того, что скорость потребления УПП связана с их воздействием на здоровье, но особенно меня беспокоит то, что некоторые видят в этом возможность разработать другой вид УПП – с текстурой, которая замедлит скорость потребления. В обзоре 2020 года проанализировали данные пяти опубликованных исследований, в которых измеряли скорость потребления энергии посредством 327 разных продуктов из Великобритании, Сингапура, Швейцарии и Нидерландов²⁴. Ученые показали, что переход от непереработанной пищи к переработанной, а потом к ультрапереработанной повышает количество употребляемых за минуту калорий с 36 до 54 и 69 соответственно. Вывод был сделан следующий: