Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Для приготовления многих похожих видов хлеба используется низкобелковая мука, к которой пшеничный белок добавляется позже и отдельно, потому что это позволяет производителю в огромной степени контролировать консистенцию продукта. Многие из этих ингредиентов помогают сэкономить затраты – требуется меньше времени и меньше пекарей, – и бо́льшую часть этой экономии приходится оплачивать нам. Буханка настоящего хлеба на закваске стоит 3–5 фунтов. На момент, когда я пишу эти строки, самый дешевый батон в Sainsbury’s стоит 36 пенсов, а Hovis – 95 пенсов.

Но благодаря различным обработкам и переработкам я могу съесть кусок хлеба Hovis – в пересчете на граммы – даже еще быстрее, чем тот УПП-бургер. Хлеб буквально растворяется и превращается в комок слизи, который легко уходит в горло. А вот кусок хлеба Dusty Knuckle Potato Sourdough (у одного из поставщиков он стоит 5,99 фунта) приходится есть больше минуты, и от жевания у меня даже устает челюсть.

Однако от УПП-хлеба ваша челюсть не устанет, и снижение потребности в жевании, возможно, объясняет многие из наших современных проблем с зубами. В Великобритании и США примерно у трети 12-летних детей глубокий прикус – слишком маленькая нижняя челюсть по сравнению с лицом, – и именно из-за этого стольким детям сейчас требуются услуги ортодонта. Мне самому пришлось из-за этого удалять правый нижний зуб мудрости. Просматривая статьи об УПП, я обнаружил, что это распространенная проблема современной жизни. Изучение черепов показало, что у крестьян доиндустриальной эпохи, которые ели все больше углеводов, было много дырок в зубах и абсцессов на деснах, но ретенция зубов мудрости была менее чем у 5 % из них – а у современных популяций эта цифра составляет 70 %^{3, 4}.

Все из-за того, что наши современные лица, особенно челюсти, намного меньше, чем у наших предков. Это изменение случилось внезапно: у австралийских аборигенов, многих из которых резко пересадили на современную диету в 1950-х годах, нижние челюсти стали намного меньше, чем у их предков всего 100 лет назад^5–7. Нижние челюсти современных финнов на 6 % меньше, чем у их древних (и генетически очень похожих) предков⁸

.

Причина уменьшения лица – такая же, по которой, например у теннисистов, намного плотнее кости в той руке, которой они играют. Или по которой лучников, погибших на корабле «Мэри Роуз»[84], удалось узнать по размерам и плотности костей рук⁹. Кости – это не камни: это живая ткань, которая постоянно разрушается и перестраивается в зависимости от получаемых нагрузок. Кости лица и нижней челюсти – не исключение: если вы жуете, они растут.

И в самом деле, в одном исследовании группе греческих детей предложили жевать жесткую смолистую жвачку два часа в день – просто чтобы узнать, что будет. В конце эксперимента обнаружилось, что дети, которые жевали жвачку, не просто стали сильнее кусать: кости их нижних челюстей и скул стали значительно длиннее¹⁰.

Прочитав все это, я пошел посмотреть на маленькую челюсть и зубки Лиры. Ее верхние резцы сильно выступали над нижними. Это нормально? Знают ли вообще британские стоматологи XXI века, как должны располагаться зубы у здорового человека? Что, если я уже слишком опоздал? Она вообще хоть когда-нибудь в жизни что-нибудь по-настоящему жевала? Я решил показать ее стоматологу научную работу гарвардского профессора Дэниэла Либермана «Effects of food processing on masticatory strain and craniofacial growth in a retrognathic face» и принес ей несколько морковок, чтобы перекусить.

Немало научных данных говорят и о том, что мягкость может вызывать проблемы еще и с потреблением калорий. Участники эксперимента Кевина Холла «Непереработанная еда против УПП» сообщали, что у УПП не было неестественно высокой «сенсорной привлекательности»: пища на обеих диетах была одинаково вкусной и сытной. Тем не менее они в среднем ели на 500 калорий в день больше, когда сидели на УПП-диете.

Главная разница между двумя диетами, которую заметил Холл, состояла в том, что люди съедали УПП намного быстрее. А большинство ультрапереработанных продуктов не только мягкие, но и сухие – то есть у них больше удельная калорийность. Вода разбавляет все, в том числе и энергию. Мясо, фрукты и овощи обычно содержат очень много воды.

Сухость для УПП очень важна. Это один из ключевых способов профилактики размножения микробов – именно поэтому у УПП такой абсурдный срок годности, который делает ее настолько прибыльной. Она просто не разлагается. Есть куча газетных статей о людях, которые держат у себя бургеры из «Макдональдса», не гниющие годами. McDonald’s Canada нарушила первое правило любых скандалов, когда решила все же рассказать свою версию одной из озвученных историй: «На самом деле гамбургеры, картофель фри и курица из McDonald’s похожи на любую другую еду и гниют, если их содержать в соответствующих условиях»¹¹.