Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Кислый вкус вызывается кислотами. «Кандидатов» на рецептор этого вкуса много, но если выражаться максимально просто, никто не знает, как мы чувствуем вкус уксуса или аскорбиновой кислоты (витамина C). Почти все другие животные находят кислый вкус отвратительным – другие приматы в экспериментах неизменно выплевывают кислую еду⁸

. Но вот для людей этот вкус может быть полезен. В конце концов, кислый вкус – это признак ферментации, а не гниения. Когда бактерии ферментируют пищу, они вырабатывают кислоты для ее сохранности. Лактобациллы в молоке переваривают лактозу и вырабатывают молочную кислоту – получается йогурт, который хранится в десять раз дольше. Витамин C – это, скорее всего, исходная причина, которая заставила нас учиться отслеживать кислый вкус, потому что это на самом деле единственный важный с точки зрения питания кислый вкус. В отличие от многих животных, мы не можем вырабатывать витамин C и не съедаем достаточно свежей сырой пищи, чтобы гарантировать себе достаточную дозу без целенаправленных поисков. Сочетание кислого и сладкого обозначает спелый, богатый витамином C фрукт – и, возможно, именно поэтому нас так привлекает это сочетание.

За четыре этих вкуса – сладкий, соленый, кислый и умами – скорее всего, отвечают, по сути, четыре рецептора. Но вот горечь – это совсем другая история. Горечь – это сигнал «возможно, токсично», и горький вкус обнаруживает огромное количество самых разных химических структур. У нас есть целых двадцать пять разных генов обнаружения горечи, что помогает нам отлично выявлять токсины. Но мы можем и научиться любить горечь. От горького кофе ребенка вполне может вырвать, но, с другой стороны, можно научиться ассоциировать горький вкус с возбуждающим действием кофеина до такой степени, что он станет для вас практически необходимым для выживания во взрослой жизни. Съедобные растения содержат токсины, которые неразрывно связаны с питательными веществами. Эти токсины обычно уничтожаются печенью, которая перерабатывает всю кровь, поступающую из кишечника. Но даже продукт, содержащий небольшие дозы нескольких горьких веществ, будет восприниматься как невероятно горький – наш рот замечательно умеет оценивать общую дозу каждого токсина и то, справится ли с ними со всеми печень⁹

.

Чувство вкуса важно для всеядных животных, а вот более специализированные едоки утрачивают те или иные вкусовые рецепторы. У кошек нет рецепторов сладкого вкуса, у панд – рецепторов сытного. Морские львы вообще почти не чувствуют вкуса – почти всю добычу они заглатывают целиком, – но запахи по-прежнему чуют. Киты и дельфины вообще полностью утратили обоняние. Животные склонны избавляться от тех свойств, которые больше не помогают им в эволюционном плане. То, что мы сохранили столь сложные органы чувств и нервные ткани, необходимые для переработки информации от них, означает, что вкус и обоняние очень важны для людей[101]

.

Все вкусы влияют и друг на друга. Если вы приготовите коктейль из сахарозы, глутамата натрия, хлорида натрия, лимонной кислоты и сульфата хинина, и выпьете его, то коктейль для вас будет сразу и сладким, и сытным, и соленым, и кислым, и горьким. Вы сможете различить отдельные компоненты, но вот удовольствие, которое вы получаете от каждого из них, зависит от других. Мы любим сытную еду, но только в сопровождении соли и сахара – сам по себе глутамат на вкус неприятен. Гориллы терпят танины из горьких растений, если в них достаточно много сахара. То же самое верно и для человеческих детей и почти любой пищи. Хинин – это буквально квинтэссенция горечи, но при добавлении сахара из него получается вкусный тоник.

Что же все это значит? А то, что производители УПП могут обратить эти взаимодействия вкусов себе на пользу, чтобы заставить нас есть свою еду. Для этого у них есть несколько способов. Во-первых, они пользуются той же хитростью, что и великие повара в течение последних сотен лет: улучшением аромата. При определенных концентрациях и сочетаниях сладкий, кислый, соленый и сытный вкусы «улучшают» аромат, делая еду более притягательной. В лучших традиционных блюдах многих культур используются уксус, сахар или мед, сытные вкусы умами и много соли. Возьмем для примера итальянскую пасту: кислоты из помидоров и уксуса, сахар из помидоров, добавленная соль, богатый глутаматом тертый пармезан. Принцип остается тем же самым, но УПП-компании выводят его на новый уровень.