Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

В следующие несколько дней коровы игнорировали все минералы, кроме цинка, но затем постепенно вернулись и к другой еде. Оказалось, что коровы попали в порочный круг. В их еде не хватало цинка, так что они начали есть все больше и больше комбикорма, в котором действительно было немного цинка – но еще в нем был кальций. Кальций мешает усвоению цинка, так что чем больше коровы ели, тем меньше на самом деле получали[97].

Шацкер считает, что мы, подобно коровам Дока Холлидэя, все больше едим потому, что пытаемся компенсировать все растущий дефицит микроэлементов. Ультрапереработка до такой степени уничтожает микроэлементы, что современная диета одновременно вызывает недоедание и ожирение^12–15. У уязвимых групп – младенцев и детей, живущих с некачественным рационом, – ультрапереработанная пища и напитки может вызвать сразу

и ожирение, и задержку в развитии¹⁶[98]

.

И это верно не только для бедных стран. У пятилетних британцев не только один из самых больших процентов распространения ожирения в Европе, они еще и заметно ниже ростом, чем их ровесники из других стран – более чем на пять сантиметров ниже, чем пятилетние датчане или нидерландцы, среди которых, кстати, ожирение распространено едва ли не меньше всего^{17, 18}. В XVIII веке американские мужчины были в среднем на 5–8 см выше нидерландских. Сейчас же нидерландцы обгоняют американцев в росте уже в два года, и дальше эта пропорция сохраняется. Рост среднестатистического нидерландского взрослого мужчины – 182,5 см, женщины – 168,7 см. Американцы и американки ниже их соответственно на 5,1 и 5,2 см^{19, 20}.

Кроме того, есть данные, что концентрации разных антиоксидантов, витаминов и минералов воздействуют на вес непосредственно, меняя уровни гормона лептина, который, в свою очередь, управляет аппетитом и регулирует вес тела. Когда дети, страдавшие ожирением и дефицитом витамина D, избавлялись от лишнего веса, уровень витамина D у них улучшался. И, напротив, повышение потребления кальция, похоже, замедляет набор веса, но исследование было очень специфическим, так что не спешите с передозировками кальция. Это не лекарство для сброса веса, и у вас, как у тех коров, начнется дефицит других веществ²¹.

И пищевые добавки нам тоже не помогут. Микроэлементы намного эффективнее и полезнее, когда они включены в пищевой матрикс, а не поступают в организм в виде таблеток. Какую категорию мы ни возьмем – фитохимикаты, жирорастворимые витамины (E, A и другие), гемовое железо, метилфолат, – все они более доступны в своей натуральной форме. Помните статью Джейкобса и Тэпселл, которая так повлияла на Карлуса Монтейру? В ней говорится, что, несмотря на то, что пищевые паттерны приносят пользу для здоровья, никому и никогда не удавалось извлечь из пищи молекулы, которые приносят эту пользу. Рыба полезна, а вот капсулы рыбьего жира не очень.

Ароматизаторы – молекулы, которые влияют на вкус и запах пищи, – это признак низкого содержания микроэлементов. Возможно, это является одной из причин, по которой УПП вызывает ожирение и оказывает множество других эффектов на здоровье, наблюдающихся в эпидемиологических данных. И, что еще важнее, нет вообще никакой разницы, «натуральный» ароматизатор добавили или искусственный.

Если Марк Шацкер прав, то вкус, появляющийся вне верного контекста, может помешать организму установить правильные ассоциации между питательным веществом и продуктом. Чтобы ассоциация была правильной, вкус и аромат должны быть «честными», то есть приходить вместе с самой едой.

13. Вкус у УПП тоже странный

Ароматизаторы – это на самом деле запахи, молекулы, которые обнаруживаются носом, а вот усилители вкуса – это уже реальные вкусы, которые мы отслеживаем во рту. К усилителям вкуса относятся соль, сахар и молекулы вроде глутамата натрия.

Я пошел в гости к Ксанду вместе с моим другом Андреа Селлой, чтобы поесть Pringles и попробовать во всем этом разобраться. Андреа – итальянец, профессор химии в Университетском колледже Лондона. Высокий, эрудированный, остроумный и эксцентричный как раз в такой степени, как обычно бывает у особенно умных людей. Я хотел, чтобы он объяснил мне, зачем в Pringles добавляют усилители вкуса – глутамат, гуанилат и инозинат натрия.

Андреа нельзя торопить, да и вам наверняка этого делать не захочется. Его ответ начался с недостатков ризотто, приготовленного на овощном бульоне, затем он без перехода заговорил об истории химии в кулинарии, которая началась в XVIII веке, а потом опять вернулся к рецепту ризотто от своей матери:

– Если вы готовите на говяжьих костях и жилах, то получите ризотто совершенно другого уровня, чем на овощном бульоне. Овощному бульону не хватает… – Андреа с отвращением пытался подобрать правильное слово. – Ему не хватает сочности.

Отсутствие «сочности» объясняется тем, что в овощном бульоне обычно отсутствуют те самые молекулы, на которые я обратил внимание в Pringles: глутамата, гуанилата и инозината натрия, которые еще иногда называют «рибонуклеотидами».