Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Итак, используя пищевые добавки, воздействующие на вкус, и объединяя сенсорный опыт от разных органов чувств, УПП удается протащить в организм мимо языка больше наград (например, сахара), чем мы могли бы выдержать в ином случае. Все это заставляет нас так нестерпимо хотеть новую порцию УПП, как мы никогда не смогли бы захотеть ни одно домашнее блюдо. А создав нестыковки между ощущениями во рту и питательными веществами, появляющимися в кишечнике, компании (пусть даже и случайно) создали метод, помогающий еще сильнее стимулировать потребление. Но что насчет всех других добавок, тысячи их, которые можно использовать для идентификации УПП? Воздействуют ли они на здоровье каким-либо специфическим образом?

14. Паника вокруг добавок

Все в моем госпитале едят что-нибудь от Pret. Из нашего здания видны целых три их ресторана, еще до двух идти около пяти минут пешком. И это же хорошо, правильно? Бренд Pret делает основной упор на натуральные, этичные и цельные продукты.

Вот почему я однажды пошел туда на последней неделе диеты – чтобы немного передохнуть от УПП. Я купил порцию красного тайского супа, но тут же узнал знакомый привкус. Просмотрев список из 49 (!) ингредиентов, я нашел там мальтодекстрин и экстракты специй. Потом я проверил ингредиенты хлеба, из которого сделан сандвич, чего за все предыдущие годы походов в Pret не делал ни разу: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот.

Эти ингредиенты как-то совсем не соответствовали знакомому, как мне казалось, образу бренда. Посмотрите хотя бы на это заявление на сайте Pret, сделанное в 2016 году: «Pret открылся в Лондоне в 1986 году… [и] предлагает настоящие сандвичи, избегая непонятных химикатов, добавок и консервантов, которые так часто можно найти в «готовой» и «быстрой» еде на рынке».

На их странице еще шесть раз используется слово «натуральный» или «натурально».

The Real Bread Campaign отправила в компанию запрос для проверки этих утверждений и обнаружила, что в продуктах Pret содержится «коктейль добавок»: кроме тех, что я упомянул раньше, там нашли E920 (L-цистеин гидрохлорид), E472e (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот), E471 (моно– и диглицериды жирных кислот), E422 (глицерин), E330 (лимонная кислота) и E300 (аскорбиновая кислота). The Real Bread Campaign задала вопрос Клайву Шли, тогдашнему исполнительному директору Pret, собирается ли компания прекратить либо использовать добавки, либо утверждать в рекламе о «натуральности» своих продуктов. Шли ответил «нет» по обоим пунктам. Так что организация обратилась в Агентство по стандартам в рекламе, которое прямо запретило Pret утверждать о «натуральности» своей продукции. Представительница Pret попыталась смягчить удар: «Мы очень хотели бы найти решение, и наша команда поваров прилежно работает над рецептами, в которых не используются эмульгаторы. Пока что им не удалось найти ни одного, который соответствовал бы ожиданиям наших покупателей»^{1, 2}.

Вполне возможно, наши ожидания были бы другими, если бы хлеб без эмульгаторов и добавок был доступнее. Но давайте посмотрим на все это с точки зрения владельцев Pret, JAB Holding Company. Это частный люксембургский конгломерат, капитализация которого в 2020 году составляла более 120 млрд долларов^3–7

. Готовить хлеб без добавок будет намного дороже, а клиенты на данный момент даже и не знают, что Pret их использует.

Но нужно ли нам на самом деле из-за этого беспокоиться? Эти добавки же проходят многоуровневую бюрократическую проверку с кучей тестов, которые в результате демонстрируют их безопасность? Я ранее считал, что «добавки», все эти вещества, добавляемые в еду по конкретным технологическим причинам, – это просто индикаторы УПП, признаки вредной переработки, которые сами по себе безопасны и необходимы. И мне совсем не хотелось устраивать «панику вокруг добавок», которую часто поднимают сторонники антинаучной идеологии.

Эта «паника» впервые началась, что вполне предсказуемо, в Калифорнии в 1970-х, когда педиатр Бен Файнгольд выдвинул предположение, что искусственные ароматизаторы и красители могут вызывать СДВГ. Научное сообщество его высмеяло, и, думаю, в то время я и сам поступил бы так же. В конце концов, еда же состоит из химикатов. Мы состоим из химикатов. И, конечно, синтетические химикаты бывают ядовитыми, но и натуральные – тоже.

Тем не менее когда я пообщался с экспертами по УПП, стало ясно, что эти добавки могут оказывать куда более значительное воздействие на организм, чем мне представлялось. Я вспомнил о том, как подсластители и усилители вкуса вызывают нестыковку между вкусом и питательностью, которая может быть вредной. А потом – нашел статью, вышедшую в 2007 году, через двадцать пять лет после смерти Файнгольда.