Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Исследование финансировалось Агентством пищевых стандартов Великобритании, в нем участвовало около 300 детей⁸. Им давали либо шесть красителей (все – с индексом E) и консервант, либо плацебо. У детей, которые пили напитки с добавками, признаков гиперактивности оказалось больше, чем у тех, кто пил плацебо. Статью опубликовали в The Lancet

, и с тех пор в Великобритании на упаковках всех продуктов и напитков, содержащих эти шесть искусственных красителей, должно быть предупреждение: «Может оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей»[110]. Если уж красители так влияют, то стоит начать беспокоиться и из-за других пищевых добавок, правильно?

Мы не знаем, сколько пищевых добавок едим и даже сколько их вообще существует. В ЕС разрешено использование более 2000 добавок. В США количество (что ужасает) неизвестно, но считается, что их более 10 000⁹

. Поскольку производство стало полностью автоматизированным – управляемые компьютерами роботы нарезают овощи, измельчают мясо, замешивают и экструдируют тесто, а также заворачивают готовую продукцию, – необходимо множество добавок, чтобы еда смогла выдержать этот процесс. Если еда теряет цвет или вкус, подвергаясь роботизированным издевательствам, то, как мы уже видели, этот цвет и вкус можно просто восстановить химически.

Пищевых добавок существуют буквально тысячи и тысячи, и я даже не смогу описать для вас все крупные категории. Ароматизаторы, усилители вкуса, красители, эмульгаторы, искусственные подсластители, загустители, увлажнители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, консерванты, антиоксиданты, вспенивающие и антивспенивающие вещества, наполнители, газирующие вещества, желирующие вещества, глазури, хелатирующие вещества, отбеливатели, заквашивающие вещества, осветлители и т. д. Я сосредоточусь лишь на нескольких из них, чтобы дать понять, как они в целом воздействуют на организм и как их производство и применение регулируется (или не регулируется).

Одна из крупнейших категорий добавок – те самые эмульгаторы, которые встречаются в хлебе. Собственно говоря, их добавляют почти в любую УПП.

Эмульгаторы можно назвать «молекулами жизни» практически в такой же степени, как и ДНК[111]. Эмульгаторы состоят из двух частей – одна «любит» жир, другая – воду, а это значит, что они могут склеить между собой две эти несмешиваемые субстанции. Человеческое тело содержит множество эмульгаторов, они есть и в природе, и в традиционной пище. Яичный желток в майонезе или горчица в салатной заправке отчасти играют роль эмульгаторов, помогая соединиться водянистому уксусу и жирным кислотам.

Один из самых распространенных эмульгаторов, который вы увидите в списках ингредиентов, – лецитин, который можно получить из яиц, соли или других источников. Лецитины считаются натуральными, но часто они состоят из совершенно неестественных смесей натуральных химических веществ, которые были еще и химически модифицированы. Еще вы можете увидеть в этих списках полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлозу и вещество, которое так часто содержится в британском хлебе: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот – сокращенно DATEM, известны также как добавка E472e.

DATEM производят, перерабатывая животные или растительные жиры (триглицериды). Они не встречаются в природе, но, как и лецитины, похожи на биологические молекулы, и это сходство может быть опасным. В экспериментах с клетками в лаборатории DATEM удается встраиваться в клеточные мембраны – и, возможно, именно этим отчасти объясняются данные о том, что они повреждают кишечник^{10, 11}. Как именно DATEM работает в еде, тоже не совсем понятно. Она укрепляет, смягчает и изменяет взаимодействие белков, воды и углеводов в хлебе, а также обеспечивает влажную упругость и долгий срок годности многих коммерческих ультрапереработанных сортов хлеба.

Американская химическая компания DuPont производит широкую линейку эмульгаторов. Ее DATEM носит торговое название Panodan¹². Еще они делают эмульгатор, который добавляет «кремовости» маложирным продуктам, другой, который широко используется в жевательных резинках и поливинилхлориде, и третий, который улучшает пышность теста и структуру крошек – и при этом еще и хорошо работает как «защита от тумана» для пластиковых поверхностей.

Но самым знаменитым эмульгаторным веществом, над которым работала DuPont, была перфтороктановая кислота, или ПФОК. Когда-то ее использовали для того, чтобы не давать тефлоновому покрытию комковаться при производстве. Это один из тех «вечных химикатов», которые накапливаются в любом живом организме, который их проглотит. Доклад Агентства по охране окружающей среды США, опубликованный в 2016 году, показал, что она ассоциируется с повышенным холестерином, повышенными ферментами печени, ослабленной реакцией на вакцинацию, врожденными дефектами, гипертонией беременных, раком яичек и почек¹³.