Русская кухня: от мифа к науке

владелец ресторанной империи Иван Натрускин в этот день отказывал людям, кидавшим сотни рублей, и отдавал свой сказочный зимний сад в полное распоряжение студентам, пившим лишь пиво. — Но ведь у вас пальмы! Бог знает, каких денег стоит! — говорили ему. Старик улыбался: — Ничего! Будут докторами, адвокатами, — тогда заплатят![118]

Автор названного в свою честь салата ресторатор Люсьен Оливье выбирал на улице какого-нибудь бедно одетого молодого человека, давал ему денег и говорил:

— Пожалуйста, пойдите ко мне в ресторан, спросите бутылку пива, заплатите двугривенный и дайте человеку на чай пятачок.

Кругом проедались состояния. А Оливье откуда-нибудь издали, незаметно, следил, как отнесется избалованный половой к пятачку на чай. Поклонится ли совершенно так же, как кланяется за «брошенную двадцатипятирублевку». И горе, если зазнавшийся лакей с презрением отодвигал пятачок обратно или не удостаивал бедного студента даже взглядом[119].

Что ели празднующие студенты? Самые недорогие блюда: потроха, квашеную капусту, селедку, отварное мясо и холодец. Помимо пива, на столе присутствовали черный хлеб, квас или морс.

Но отвлечемся от студенческой жизни. Народная же традиция хорошо описывается старой пословицей: Татьяна и каравай печет, и половики на реке бьет, и хоровод ведет.

Если на этот день выпадали именины, то для виновницы торжества выпекали каравай. Он и символизировал ее дальнейшую судьбу. Если хлеб хорошо поднимался, то впереди девушку ждала удача — жизнь пойдет в гору. Если каравай гладкий, без изъянов — весь год будет счастливым и спокойным, а если трескался — жди испытаний. Ну а когда сдоба пригорала, корочку отдавали на съедение имениннице: это сулило готовность принять все, что приготовит ей судьба.

Масленица — древний славянский праздник, пришедший к нам из языческой культуры и сохранившийся после принятия христианства. Церковь включила Масленицу в число своих праздников, назвав ее Сырной, или Мясопустной неделей, так как она предшествовала Великому посту.

Масленица, конечно, главный праздник выпечки. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины: пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» — подразумеваем «блины».

Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Конечно, блины распространены у нас давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Именно об этом мы подробно поговорим в одной из следующих глав.

Церковный день памяти сорока Севастийских мучеников чаще всего отмечается 22 марта. Главная его примета — приготовление жаворонков, печенных из постного теста. И если в православной доктрине они символизировали улетающие к богу души мучеников, то в народной традиции это просто возвращение с приходом весны перелетных птиц. Ведь эта дата близка ко дню весеннего равноденствия, когда день равен ночи и теплая пора уже полностью вступает в свои права.

Встреча весны некогда была на Руси длительным обрядом, начинавшимся еще на Масленицу. Причем в разных регионах и губерниях он приобрел разные формы, первоначальный же смысл действий забывался, а во многих местах совсем утратился. Так или иначе, но уже к концу XIX века самым распространенным обрядом встречи весны было выпекание жаворонков — печенья в виде птичек.

Жаворонки пекли в определенный день, который в народном быту получил имя Сороки — возможно, в честь поминовения тех самых сорока мучеников времен раннего христианства. Форма печенья отличалась в разных местах и даже в соседних деревнях. Но везде ему старались придать форму птичек. И даже вставляли им глаза — изюминки или сушеные ягоды черники. Эти жаворонки «пекут с особыми вычурами: золотят всю птичку сусальным золотом, голову обмазывают медом и посылают их родным, в гостинцы детям»[120].

Само же название «жаворонки» объяснялось просто. Считалось, что именно в этот день прилетают эти птицы и приносят весну. Впрочем, на юге Курской, Орловской губерний печенье называли «кулики», а иногда «чувильки», что было подражанием птичьему пению[121].