Русская кухня: от мифа к науке

Что только не приносили гости в день ангела: гусей и петухов, пряники и конфеты. Особым подарком для именинника был сгибень — пирог, обычно согнутый, сложенный вдвое, с кашей, изюмом либо с ягодами. Владимир Даль отмечал, что пирог этот мог быть особым родом калача (иногда ячного) в виде согнутого вдвое круга теста.

***

Итак, обрядовость — важная черта русской кухни. Она характерна как для рецептурной, продуктовой составляющей, так и для церемонии приема пищи.

Связь кухни с православием весьма условна и носит скорее календарный характер, адаптированный к церковным праздникам. Обряды, отражающиеся в гастрономической практике россиян, несут также отпечаток языческой традиции.

Обрядовость русской кухни строго ориентирована на практическую целесообразность. Множество стереотипных действий связаны с социально-одобряемым поведением участников церемонии (свадьбы, крестин, поминок).

Кулинарная обрядовость — средство общения, механизм определения роли человека в социальной иерархии. Она, по сути, выполняет роль альтернативного средства взаимодействия людей в рамках традиционного общества, в игровой форме фиксирует место человека в социуме, отношение к нему других членов группы.

ГЛАВА 5. КУХНЯ И ИДЕОЛОГИЯ

Русской кухни, конечно, не могли не коснуться изменения в государственной идеологии. Наиболее ранние свидетельства об этом относятся к Петровской эпохе, когда жители радикально изменившейся страны, отказавшиеся от кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознали, что и питаться можно по-другому.

Впрочем, вопреки стереотипам, Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Есть сведения о том, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу и совсем не собирался менять ее на что-либо немецкое или голландское.

Старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе… новизны укреплялись лишь мало-помалу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот, составляет отличительную бытовую черту прошлого века[165].

Идеология вновь вмешалась в гастрономию примерно спустя сто лет, когда стол и привычки русского дворянства оказались столь «офранцужены», что это стало вызывать серьезные опасения консервативной общественности. Отголоски этого противостояния отражены в эпиграмме С. А. Соболевского: «Наевшись щей, напившись квасу, / Их разобрал патриотизм…» В конфликте западников и славянофилов русская кухня оказалась таким же оружием идеологического противоборства, как язык и литература.

В советское же время отечественная кулинария стала объектом влияния, манипуляций. Были проведены реформы, серьезно изменившие ее.

Познакомимся лишь с отдельными сюжетами, иллюстрирующими простой тезис о том, что русская кухня и идеология — предметы, совсем не противоречащие друг другу.

Квас — напиток патриотов

Квас в России — не просто напиток, но и общественное явление. Невежественный и показной «патриотизм» давно получил характеристику «квасной». Впрочем, что значит давно? Это выражение появилось в начале XIX века, оно означает патриотизм показной, театральный. О нем с иронией пишет Пушкин в неоконченном романе «Рославлев»:

Гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи. Все закаялись говорить по-французски[166].

Академик Виктор Виноградов в книге «История слов» отмечал, что меткое выражение появилось в период войны с Наполеоном, когда необходимо было противопоставить показной патриотизм истинному, но само выражение «квасной патриотизм» зафиксировано в литературных источниках позже. Автор его до сих пор точно не установлен, но, вероятнее всего, это был поэт Петр Вяземский. В 1827 году в «Письмах из Парижа» он писал:

Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d’ antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом. Я полагаю, что любовь к отечеству должна быть слепа в пожертвованиях ему, но не в тщеславном самодовольстве[167].

Иногда этот фразеологизм приписывался Николаю Полевому, известному русскому писателю, драматургу, издателю «Русского телеграфа». К тому же он был братом Екатерины Авдеевой, первой русской женщины — автора кулинарной книги.

«Квасной патриотизм» упоминался и в его произведениях. Однако Виссарион Белинский все же неоднократно указывал на авторство князя Вяземского:

Остроумное название это, которого многие боятся пуще чумы, придумано не г. Полевым, а князем Вяземским, — и, по нашему мнению, изобрести название квасного патриотизма есть большая заслуга, нежели написать нелепую, хотя бы и ученую книгу в 700 страниц[168].