Русская кухня: от мифа к науке

И тогда разумные люди понимали, что патриотизм может стать инструментом манипуляции. Да и сам Вяземский, человек весьма язвительный, выделил, помимо квасного, и другие виды русского патриотизма, тоже основанные на национальных пристрастиях:

Выражение квасной патриотизм, шутя, пущено было в ход и удержалось. В этом патриотизме нет большой беды. Но есть и сивушный патриотизм; этот пагубен: упаси Боже от него! Он помрачает рассудок, ожесточает сердце, ведет к запою, а запой ведет к белой горячке. Есть сивуха политическая и литературная, есть и белая горячка политическая и литературная[169].

Показной, самодовольный патриотизм высмеивал не только Вяземский. Пушкин отмечал: «Некоторые люди… почитают себя патриотами, потому что любят ботвинью и что дети их бегают в красной рубашке»[170].

Во второй половине XIX века выражение стало очень популярным. Получившая к тому времени общественный резонанс борьба западников и славянофилов обострила внимание к нему. Причем эту фразу использовали представители обеих враждующих сторон.

«Народы меняются под воздействием исторических обстоятельств, — писал придерживавшийся либеральных идей выдающийся русский правовед Борис Чичерин (1828–1904), — заимствуя элементы культуры у других народов или становясь источником заимствований. В этом живом взаимодействии народов заключается весь смысл новой истории… стремление абсолютизировать ценность определенных черт и качеств, выдавая их за народные (национальные), отрицая значение общечеловеческих ценностей, ученый характеризовал как „квасной патриотизм“, чрезвычайно вредный и опасный. Народность развивается, только реализуясь в общих процессах человечества»[171], отмечал он.

Его идеологический противник, сторонник славянофильских убеждений Степан Петрович Шевырев отстаивал именно подобный патриотизм. Ему принадлежит косвенное авторство еще одного фразеологизма — «загнивающий Запад». «Косвенное» потому, что это выражение вышло из-под пера Белинского, имевшего в виду именно высказывания Шевырева. Дело в том, что сам Степан Петрович неустанно обличал пороки Европы.

В наших искренних дружеских тесных отношениях с Западом мы не примечаем… скрытого яда в беспечном общении нашем, не чуем в потехе пира будущего трупа, которым он уже пахнет[172].

Ироническое клише о «гнилом Западе» быстро стало общим местом в полемике западников со славянофилами.

При этом Шевырев был европейски образованным человеком и вслед за Карамзиным выступал «против крайностей и русофильства, и чужелюбия, за соединенную любовь к человечеству и отечеству», потому что «одно без другого не может быть полно». «Любовь к человечеству, не примененная к нашим ближним, олицетворяемым для нас в отечестве, перерождается в отвлеченный и праздный космополитизм. Любовь к отечеству, не озаренная светом любви к человечеству, переходит в узкий или квасной патриотизм»[173], — писал он.

Вот так удивительным образом квас стал использоваться в идеологических спорах о судьбах той самой родины.

Стереть даже память о прошлом

Идеологические баталии XIX века кажутся детскими играми в сравнении с конфликтами XX века, а революционные изменения во всей жизни и быте россиян после 1917 года стали мощнейшим фактором пересмотра кулинарных привычек.

Все, что было связано с прежним режимом, уничтожалось сознательно и планомерно. Сносились храмы и памятники, закрывались музеи, переименовывались улицы. Мало кто знает, что многие блюда из прежней русской жизни так же стали жертвами «победителей».

В 1928 году был выпущен сборник рецептов, в котором все старые, дворянские и купеческие наименования были заменены на новые — советские[174].

Новые наименования блюд из издания «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых (раскладки)» (1928)

Похлебка боярская превратилась в суп картофельный со свежими грибами. Кокиль из рыбы в ту же рыбу, но запеченную под молочным соусом. А бифштекс по-гамбургски стал просто бифштексом с яйцом.

Особому разгрому подверглись соусы. Они вообще-то и сами были не очень близки пролетарской кулинарии, а тут еще названия: «бешемель» (он приведен именно в таком написании), «пикан», «супрем»… Теперь их стали называть просто и ясно: соус белый, красный, молочный, острый и тому подобное.

Почему же новые названия лишь описывали ингредиенты блюда, а не несли каких-то образных ассоциаций? Нам кажется, что объяснение тому есть. Знаменитый французский гастроном Гримо де ла Реньер, еще в конце XVIII века придумывая названия для новых блюд, считал, что эта процедура вносит свой вклад в создание устойчивого мира, отражает образ мыслей общества. Похоже, что советский образ мыслей и диктовал поварам наиболее безопасный способ создания новой реальности. Не называть же бифштекс — «а-ля Троцкий» или «осетрина по-ленински». Смешно, да и небезопасно в свете усиливавшейся борьбы внутри партии и государства.