Русская кухня: от мифа к науке

Стремление большевиков перечеркнуть всю старую кухню сыграло с населением злую шутку. Послереволюционный аскетизм со временем был забыт, а вот вернуться к «высокой кухне» оказалось не так легко. Вычеркнутые из истории названия оказались «крепким орешком» для нового поколения поваров.

К примеру, не любила советская власть казаков, разгонявших в свое время демонстрации против царя в мятежном Петербурге. Да и казаки отвечали ей тем же, поднимая восстания на Кубани и на Дону. Стереть память о дореволюционном казачестве даже в названиях традиционных блюд было тогда делом принципа, на десятки лет возобладавшим над здравым смыслом. Вот так «биточки по-казацки» превратились в «биточки с рисом под соусом из сметаны, томатов и лука».

Пропущенное через мясорубку мясо смешать с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, предварительно срезав корки (хлеб не отжимать), солью, перцем и после вымешивания снова пропустить через мясорубку и тщательно выбить. Сформировать биточки, запанировать их в сухарях и жарить с обеих сторон.

На металлическое или керамическое блюдо овальной формы положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне с добавлением томата-пюре. Положить на нее два-три жареных биточка, залить их сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче на стол полить маслом и посыпать зеленью.

Идеология продовольственных карточек

Продовольственные трудности практически всегда сопровождали советских людей. Призванная сгладить их новая экономическая политика (НЭП) в начале 1920‐х несколько стимулировала частное предпринимательство, способствовала производству продуктов. Но потребности индустриализации страны вскоре заставили власти искать источник ее финансирования. Им и стало крестьянство, насильно сгоняемое в колхозы.

Результат не заставил себя ждать. Уже в 1929 году в Ленинграде были введены продуктовые карточки — на хлеб, крупу, сахар, масло, яйца, мясо, картофель, а в 1931 году в лексикон ленинградцев вошли новые слова. «Закрытый рабочий кооператив» — магазин при предприятии. К нему «прикреплялся» рабочий данного завода или фабрики. Там он мог «отоварить» свою «заборную книжку» (основной документ покупателя), то есть выкупить продукты и товары по твердым государственным ценам.

В этой обстановке власти и обратили внимание на альтернативные источники питания. Одним из них стало массовое разведение кроликов. С 1927 года из Европы в страну было ввезено до 15 тысяч племенных кроликов различных пород. «С кроликами можно сделать буквально чудеса», — завил руководитель Ленинграда Сергей Киров в 1931 году. Он дал указание довести поголовье этих зверьков до 220 тысяч голов уже через год. Верные партийной линии журналисты начали разъяснять народу все преимущества непривычной пищи. Вот что писал журнал «Работница и крестьянка»: «Мясо кролика белое и вкусное. Если надо, его заготовляют впрок, засаливают или коптят. Голова, шкура и лапки дают очень вкусное заливное»[175].

Не менее актуальным стало и разведение коз для получения молока. Таблицами со сравнением продуктивности коров и коз были увешаны все учреждения. «Крестьянская корова дает 60 ведер молока — в три раза больше собственного веса. А коза — в 10–15 раз больше собственного веса!» Впрочем, за рамками агитации оставался печальный факт. Крупный рогатый скот резко сократился в ходе коллективизации. Согнанные в колхозные стада домашние коровы либо передохли от бескормицы, либо стали давать в разы меньше молока.

Подсобные хозяйства столовых. Фото из книги «Общественное питание Фрунзенского района от XII к XIII районной партконференции» (1934)

Вот и пригодились в те годы все знания и навыки: что можно съесть, если ничего нет. Мясо кролика — это еще деликатес. А что насчет дельфиньего балыка и грудинки? Между тем «пятилетка общественного питания» предусматривала введение в рацион столовых совершенно новых продуктов: соевого молока, молочного сахара, пастилы из альбумина (продукта, выделенного из крови крупного рогатого скота) и того самого дельфиньего мяса. «На основании наших опытов, — отмечали советские ученые, — видно, что усвоение белков и жиров дельфиньего происхождения идет в организме вполне благоприятно. Под влиянием питания дельфиньим мясом… заслуживает быть отмеченным важный факт, указывающий на прибавку веса тела»[176].