Салаты и закуски

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать укропом.

Почки говяжьи – 100 г, ветчина – 50 г, язык – 50 г, телятина – 100 г, шампиньоны консервированные – 50 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус сметанно-томатный – 150 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, укроп, соль.

Печенка по-итальянски

Отварить ломтики печенки, добавить перец, тмин, соль. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на печенку, посыпать тертым сыром и запечь.

Печенка – 600 г, помидоры – 3–4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, маргарин – 1,5 ст. ложки, тмин, перец черный молотый, соль.

Печенка фаршированная

Печенку разрезать вдоль, вырезать часть мякоти. Образовавшееся углубление заполнить фаршем и сшить край. Для фарша сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованные репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печенку залить соусом и тушить до готовности. Подать в собственном соку, посыпать зеленью.

Печенка говяжья – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь —

2 шт., масло сливочное – 100 г, каша гречневая вязкая – 300 г.

Для льезона: мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., соус – 1,5 стакана, специи, соль.

Печенка шпигованная

Печенку нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Обжарить, залить соусом и тушить до готовности. Готовую печенку нарезать и подать с гарниром, полив соусом.

Печенка говяжья (или баранья) – 800 г, морковь – 1 шт., чеснок – 4 зубка, макароны – 60 г, сало курдючное – 60 г, соус – 2 стакана, специи, соль.

Клецки из печенки

Печенку вымыть и пропустить через мясорубку. Смешать жир с яйцом, намоченной и отжатой булочкой, мелко нарезанной зеленью петрушки, мускатным орехом, посолить, поперчить.

Из приготовленной массы сделать клецки и отварить в бульоне в течение 10 минут. Откинуть на сито, подавать горячими. Соус майонез с корнишонами подать отдельно.

Печенка свиная – 100 г, жир свиной – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., хлеб белый – 40 г, орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Язык говяжий по-кавказски

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.

Приготовление соуса: орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить и залить этим соусом язык.

Кастрюлю со смесью закрыть крышкой поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать язык на порционной сковородке, посыпать зеленью.

Язык говяжий – 700 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 100 г, чеснок – 2 зубца, сметана – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Сердце, тушенное с овощами

Промытое говяжье или свиное сердце вымочить в холодной воде 2–3 часа, промыть, залить кипящей водой, варить при слабом кипении (3–4 часа – говяжье сердце и 2–2,5 часа – свиное) до мягкости, охладить в холодной воде в течении 20–25 минут, нарезать поперек на небольшие тонкие ломтики, положить в сотейник, залить горячим красным соусом, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности овощей.