Салаты и закуски

Из рыбных пищевых продуктов самой лучшей, самой вкусной и питательной закуской является черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.

Икра содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры – 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности содержит всего 120 калорий, а 100 г молока – 70 калорий.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно.

В качестве закуски используют соленую, копченую, вяленую рыбу, а также рыбу отварную, жареную, запеченную в тесте и т. п.

Готовят рыбу по системе «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала следует очистить ее от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержите рыбу в горячей воде. Затем нужно ее разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать ножницами плавники, быстро, тщательно промыть в холодной воде.

Подкисляя, следует сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным и свертывает белок. Если рыбу готовят целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость. Солят непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если рыба будет долго оставаться подсоленной, мясо станет сухим.

Рыбу готовят в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок. В этом случае более полно усваиваются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба готова, если остатки плавников легко удаляются.

Жидкость, в которой тушилась или выпаривалась рыбы, можно использовать для приготовления соусов.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную подкислить, поскольку уксус и лимонный сок не действует на замороженное филе.

Сельдь перед употреблением вымачивают, часто меняя воду; сильно засоленную – 10–20 часов, слабо соленую – 3–4 часа. Сельдь будет еще вкуснее, если после вымачивания в воде подержать ее некоторое время в молоке, кефире или пахте.

Настоящей кладовой витаминов и микроэлементов являются нерыбные продукты моря. Так, морские водоросли способны накапливать чрезвычайно ценные для организма вещества, редко встречающиеся в природе. В бурых водорослях – ламинариях – йода в 30 тысяч раз больше, чем в морской воде, меди – в 300, фосфора – в 500 раз. Железа не меньше, чем в молоке. Много в них и витаминов А, Д, В1, В2, С. Микроскопическая водоросль хлорелла по своей питательности не уступает мясу и превышает пшеницу (в пшенице белковые вещества составляют 12 %, а в хлорелле – 50 %).

Морская капуста издавна применяется для лечения и профилактики эндемического зоба, базедовой болезни, атеросклероза, нервных и кожных болезней, желудочно-кишечных и гинекологических заболеваний, туберкулеза, ревматизма и пр. В водорослях содержатся почти все элементы, входящие в состав тканей живого организма.

Мясо морских бесхребетных по своей питательности не уступает молоку и яйцам, значительно превышает питательность рыбы и мясных продуктов. Устрицы и мидии улучшают кроветворение. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в таких количествах, которые необходимы человеку. Много витаминов группы В, в том числе В2 (до 150 мг на кг продукта), более 30 разных микроэлементов – медь, кобальт, йод, марганец, цинк и другие вещества, имеющие важное значение для нормальной деятельности всех ферментных систем организма человека.

Из нерыбных продуктов моря можно приготовить немало вкусных и питательных закусок. Обрабатывая их, следует учесть следующее:

Кальмары размораживают в холодной воде. При разделке срезают щупальцы, удаляют клюв, внутренности, снимают пленку с мантии. Чтобы пленка снималась легче, кальмаров обливают горячей водой.

Замороженные в брикетах мидии

оттаивают на воздухе или в холодной воде, отделяют биссус (питательный орган) и тщательно отмывают от песка.

Живые мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной. Варят 15–20 минут. Вареное мясо отделяют от раковин и моют в теплой воде до полного удаления песка.

Морской гребешок. В пищу употребляют большой мускул, находящейся между створками раковин. Замороженные блоки морского гребешка оттаивают на воздухе.

Каракатицу чистят, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв). Разделяют на куски, включая щупальцы, и промывают в большом количестве воды.

Улитки тщательно промывают в нескольких водах, кожицу снимают кончиком острого ножа, кладут в большую кастрюлю, заливают уксусом, добавляют соль, слегка размешивают и оставляют на 2 часа. Затем хорошо промывают.