Салаты и закуски

Одновременно с красным соусом добавить сметану. Соус красный. Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, морковь и петрушку слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 8—10 минут, смешать с пассерованной пшеничной мукой, развести подготовленным бульоном и варить 20–30 минут. Готовую массу протереть через сито, добавить соль, сахар, перец, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Для придания остроты в соус можно добавить 50 г вина (мадеры или портвейна).

Сердце – 500 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., соус красный – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон – 2,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 4 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Почки телячьи в сметане

С телячих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину или язык, вареные гребешки или телятину. На порционную сковородку положить жареные почки и залить смешанным соусом с мясопродуктами, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Почки телячьи – 1 кг, ветчина или язык – 150 г, шампиньоны отваренные – 150 г, гребешки (телятина) – 150 г, сливочное масло – 50 г, соус сметанный —1,5 стакана, сыр – 50 г, лук зеленый.

Для соуса: сметана – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, томатное пюре – 1 ст. ложка, мука, соль.

Блинчики с мозгами

Мозги отварить, когда остынут, удалить пленку. Лук измельчить и слегка обжарить в смальце, поперчить, посолить, добавить нарезанный стручок красного перца, мозги; хорошо размешать.

Приготовить тесто и испечь блинчики. На каждый из них положить фарш. Свернуть в виде рулета, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить. Подать с салатом.

Мозги бараньи (или телячьи) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., смалец – 2 ст. ложки, перец молотый красный, перец молотый черный, перец стручковый красный, соль.

Для теста: мука – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, яйца —

2 шт., соль.

Курица с ананасом

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. ложкой крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем добавить к мясу ананас. Протушить все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать, влить в кипящий куриный бульон и полученным соусом облить куриное мясо.

Мясо куриное отварное – 300 г, ананас (ломтики) – 3 шт., зелень петрушки (измельченная) – 0,5 ст. ложки, крахмал —

2–3 ч. ложки, бульон куриный, порошок имбиря, перец черный молотый, соль.

Деликатес из кур

Мякоть отварной курицы и отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, посолить, поперчить, смешать, уложить в смазанные маслом формочки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче к столу украсить зеленью.

Курица (мякоть) – 500 г, грибы (сушеные) – 25 г, соус сметанный – 130 г, соус томатный – 25 г, масло сливочное —

1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Куры «Провансаль»

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат, вскипятить.