Самогон

Американские исследования 20–30-х годов XX века подтвердили, что содержание сивушных масел в продукте при правильной дистилляциинезначительно, как и его токсическое воздействие.

Примесей в этаноле великое множество. Попробуем перечислить их.

Методом газовой хроматографии обнаруживаются: альдегиды и кетоны (уксусный, пропионовый, муравьиный, масляный, кротоновый альдегиды, акролеин, диацетил, ацетон); эфиры (уксуснометиловый, уксусноэтиловый, масляноэтиловый, диэтиловый, пропионометиловый); спирты (изопропиловый, пропиловый, изобутиловый, бутиловый, амиловый, изоамиловый, вторичный бутилкарбинол, метиловый, гексиловый, гептиловый, вторичный и третичный бутиловый, пентанол-2); кислоты (уксусная, масляная, изомасляная, валериановая, изовалериановая); амины (метиламин, диметиламин, триметиламин). И все они влияют на формирование вкусоароматического букета.

Что же такое сивушные масла? Так обычно называют смесь высших одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (примерно 40 компонентов). Несмотря на устоявшееся мнение, что сивушные масла – вредная примесь, вкус и аромат всем винам и разнообразным дистиллятам, в том числе коньяку и виски, придают именно они.

К тому же очистка от примесей каждого вида требует особого подхода.

Очистка поможет сделать очень качественный продукт из самогона, приготовленного с соблюдением технологий и из хорошего сырья.

Очистка самогона активированным углём

Один из способов – переливание самогона через воронку, в которую помещена марля с толчёным активированным углём. Для очистки нужно сделать 4–6 переливов. После каждого уголь заменяют.

Второй способ – пассивный. Активированный уголь необходимо растолочь из расчёта 200 г на 3 литра самогона. Уголь засыпают в ёмкость с самогоном и оставляют на 8–12 дней, периодически встряхивая и размешивая. После окончания очистки напиток фильтруют через вату.

Фракционная очистка (перегонка) – повторная перегонка дистиллята.

Водно-спиртовая смесь крепостью выше 45 % об. с трудом поддаётся очистке, поэтому перед повторной перегонкой самогон разводят водой до 40 % об. Получившуюся смесь заливают в перегонный куб и нагревают до 60 °С, постепенно интенсивность нагревания понижают и доводят водно-спиртовую смесь до температуры 85 °С. Повторная дистилляция избавляет продукт от половины вредных примесей. Они остаются в первой (5–8 % общего объёма) и последней (около 10 % общего объёма) фракциях.

Иногда производители делают биологическую очистку, также называемую коагуляцией, – это очистка самогона белками (молоко, кефир, яичный белок), которые избирательно поглощают определённые вещества. Белковый продукт добавляют к дистилляту, и в течение нескольких минут он сворачивается, насыщаясь примесями, после чего выпадает в осадок. Самогон после такой очистки фильтруют и перегоняют. Полученный в результате второй перегонки дистиллят разводят водой до крепости 40 °С и в некоторых случаях доводят очистку до конца с помощью ржаного хлеба – кладут кусочки ржаного хлеба в самогон из расчета 100 г на литр.

Довольно необычный и редкий способ – склеивание сивушных масел. Для этого используют клей карлук, который изготавливают из пузырей осетровых рыб. Его разводят в воде до консистенции геля и добавляют в дистиллят. Клей постепенно собирает сивушное масло и оседает на дно. Несмотря на его экзотичность, этот метод считают одним из лучших – он гарантирует высокое качество очистки. Однако найти карлук довольно проблематично.

Очистка вымораживанием – понижение температуры, при котором сивушное масло и вредные примеси вымерзают. Оставшийся продукт переливают и фильтруют ещё раз. Несмотря на преимущества этого способа, при такой фильтрации в самогоне остаются альдегиды, которые составляют «головную» фракцию. От резкого запаха, который она даёт, помогает избавиться настаивание самогона на изюме и корнях фиалки.

На 1 л самогона необходимо 30 г изюма и 4–5 мелко изрубленных фиалковых корней. После того как смесь настоится 10 дней, запах исчезнет.

Очистка дубильными веществами заключается в выдерживании самогона в дубовых бочках. Дубовые бочки недаром используют для хранения и выдержки многих спиртных напитков – содержащийся в древесине танин отлично очищает их. Танин и другие дубильные вещества удаляют из жидкостей различные вредные примеси. Однако такая выдержка может повлиять на вкус конечного продукта. В дистиллят для очистки добавляют порошок танина или дубовую стружку (50–100 г/л), после чего смесь выдерживают 10 дней.

Существует ещё один вариант – самогон настаивают на дубовых кубиках размером примерно 3 x 3 см. Их заливают на 3 часа раствором пищевой соды – 1 столовая ложка на 5 л воды, – после чего промывают и заливают кипятком. После того как кубики остынут, их просушивают и выдерживают в духовке 3 часа при температуре 160 °С. После этого кубики считаются готовыми – их кладут в ёмкость с самогоном (5–8 штук на 3 л) и выдерживают 7 дней.