Секреты домашнего копчения

1,5 кг бараньего окорока, 150 г копченого сала, 1 крупная головка репчатого лука, 150 мл подсолнечного масла, 300 г овощей (морковь, корень петрушки и сельдерея, кольраби), 50 г пшеничной муки, 1 ст. л. томатного пюре, 300 мл белого столового вина, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину отделить от кости, связать, нашпиговать копченым салом, посолить, быстро обжарить со всех сторон в горячем подсолнечном масле и переложить в другую посуду. В том же подсолнечном масле обжарить мелко нарезанный лук и кружочками нарезанные коренья и кольраби. Затем, добавив немного муки, жарить еще несколько минут, постоянно помешивая, положить томатное пюре и заправить молотым черным перцем. Разбавив соус белым вином, залить им баранину и тушить до готовности. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли, а оставшийся соус с зеленью протереть сквозь сито и вскипятить.

Баранину нарезать порционными кусками и залить подливой. На гарнир подать отварной картофель с маслом.

Гусь с овощами

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 10

1 ножка и белое мясо дикого гуся, 100 г копченого сала, корейки или грудинки, 100 г смальца, 100 г репчатого лука, 300 г помидоров, 300 г зеленого сладкого перца, 10 г паприки, 2 г молотого черного перца, 20 г соли

Мясо гуся нарезать кусочками по 35–40 г. В кастрюле разогреть смалец, добавить мелко нарезанное копченое сало и, когда оно выжарится, подрумянить в этом жиру нашинкованный лук. Затем положить туда мясо, посолить, посыпать паприкой, перцем, долить немного воды и тушить под крышкой, время от времени подливая воду.

Помидоры и зеленый перец нарезать дольками, добавить в почти готовое мясо и тушить все вместе до полной готовности. На стол подать с отварным рисом или картофелем.

Курица со сливками

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

1 курица, 2 крупные головки репчатого лука, 6 яиц, 300 мл куриного бульона, 900 г шпината, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики, сливки, сливочное масло, столовый уксус, соль по вкусу

Для начинки: 50 г нарезанной ветчины, 1 очищенная и нашинкованная небольшая головка репчатого лука, 100 г молотых сухарей, 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч. л. сушеных пряных трав, щепотка молотого красного перца, соль по вкусу

Лук смешать с сухарями, травами, перцем, солью, ветчиной и маслом, начинить полученным фаршем курицу и отрезать ей крылышки и ножки. В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить на среднем огне курицу и лук, положить горький перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, посолить, довести до кипения, закрыть кастрюлю, поставить ее в нагретую до 180 °С духовку и готовить до тех пор, пока курица не станет мягкой (1–1,5 часа).

Шпинат отварить в слегка подсоленной воде и сделать из него пюре, добавив немного сливок и сливочного масла. Когда курица будет готова, приготовить яйца пашот: процедить в другую кастрюлю немного бульона, довести до кипения, влить столовый уксус (1 ст. л. на 1 л бульона), выпустить по одному яйца, прогреть их в почти кипящем бульоне 3 мин и вынуть. Шпинат разложить «гнездами» по краю блюда, в каждое «гнездо» положить яйцо пашот, а в центр блюда поместить курицу. Бульон подать отдельно в чашечках.

Курица к празднику

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10