Секреты домашнего копчения

Ломтики ветчины прожарить, удалить жир и корочку, мелко нарезать и дать остыть до комнатной температуры. Нарезанную ветчину смешать с измельченными травами, приправив солью и перцем. Сыр растереть деревянной ложкой вместе с маслом. Яйца взбить до образования густой пены и, добавляя небольшими порциями, смешать их с сырно-масляной смесью (масса должна напоминать густые сливки), добавить ветчину.

Форму для запекания смазать маслом, перелить в нее смесь, прикрыть фольгой и поставить в кастрюлю, в которую влить примерно на 3 см горячей воды (кипятка). Кастрюлю с формой поставить в разогретую до 180 °С духовку и держать в ней 1,5 ч. Готовность каравая можно проверить с помощью спички или зубочистки, которая должна легко в нем проворачиваться.

Готовый каравай подать горячим с яично-масляным соусом, в который добавлен лимонный сок.

Рулетики свиные с сыром

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 4

4 свиных шницеля по 175 г, 4 ломтика сырокопченого окорока, 4 тонких ломтика сыра, 4 ст. л. растительного масла, 4 листика шалфея, 2 лавровых листа, 1 большая веточка розмарина, крупномолотый черный перец, соль по вкусу

Шницели разложить на столе, сильно и равномерно отбить, в середину каждого положить ломтик окорока, ломтик сыра, посыпать перцем и положить сверху листик шалфея, половинку лаврового листа и кусочек веточки розмарина.

Затем свернуть шницели в рулетики, сколоть остро отточенными деревянными палочками, посолить, смазать маслом, разложить в электрогриле или на решетке над раскаленными древесными углями и жарить 15 мин, часто переворачивая.

С рулетиками из свинины лучше всего сочетаются салаты из свежих овощей и ржаной хлеб из муки грубого помола.

Рулет из свинины с домашними колбасами

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 часов

Количество порций 10

800 г сырокопченого окорока, 2 головки чеснока, 2 яйца, 300 г говядины, 1 ломтик белого хлеба, 1/3 стакана молока, 3–4 ломтика домашней колбасы длиной 6–7 см, соль по вкусу

Из окорока сформовать плоский кусок, хорошо отбить, натереть солью, перцем, толченым чесноком, обмазать взбитым яйцом.

Для начинки отварную говядину дважды пропустить через мясорубку с размоченным в молоке хлебом. К фаршу добавить измельченный лук, толченый чеснок, яйцо, молоко, соль, перец и как следует вымешать массу. Можно добавить пряности.

На пласт окорока выложить начинку, сверху вдавить в нее куски домашней колбасы, туго скатать в рулет, завернуть его в сложенную вдвое марлю, крепко перевязать кулинарным шпагатом. Варить в закрытой кастрюле с ароматическими кореньями 1,5–2 ч.

Готовый и остывший рулет поместить под гнет. Через 5–6 ч можно снять шпагат и марлю, затем нарезать рулет ломтиками и выложить на блюдо.

зразы с грибами

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

600 г говядины, 80 г сосисок, 50 г копченой грудинки, 30 г сушеных грибов, 50 г лука, 40 г топленого сала, 300 г соуса, специи по вкусу

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Затем сформовать лепешки. Для фарша мелко нарезать сосиски, отваренные грибы, грудинку, смешать с поджаренным нашинкованным луком. Фарш завернуть в лепешки и сформовать зразы в виде котлет. Зразы поджарить. Подавать горячими, с соусом и жареным картофелем.

Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 7–8

1,5 кг телятины (задняя нога), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 200 мл мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 ст. л. пшеничной муки, 500 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу

Промытую телятину без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт, слегка отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху положить слой из ломтиков ветчины, завернуть рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон.