Секреты домашнего копчения

500 г копченой рыбы (сельдь, скумбрия, салака или килька), 4–6 нарезанных квадратиками тонких (толщиной примерно 1–1,5 см) ломтиков хлеба без корки или 1 большой ломоть, продольно отрезанный от целой буханки, 3 ч. л. сливочного масла или майонеза, 2 маринованные красные свеклы, 1–2 маринованных или соленых огурца, 2 вареных яйца

Рыбу очистить и разделать на филе. Ломти хлеба намазать маслом или майонезом, уложить вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы, на котором разместить полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Торт украсить ломтиками вареного яйца.

Копченая рыба под соусом

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

400–500 г копченой рыбы, 100 г отварного картофеля, 1 свежий огурец, яблоко, лук-порей и укроп по вкусу

Для соуса: 75 мл растительного масла, 2 ч. л. соли, 75—100 мл винного (яблочного) уксуса (или сока лимона), молотый перец по вкусу

Все ингредиенты для соуса поместить в бутылку, взбалтывать до тех пор, пока соус не станет однородным и слегка загустеет. Такой соус можно заготовить впрок. Бутылку с соусом рекомендуется хранить в прохладном месте. При желании в соус можно добавить тмин или другие пряности по вкусу.

Рыбу, картофель, огурец и яблоко нарезать мелкими кубиками, перемешать. Добавить мелко нарезанный лук-порей и укроп, залить соусом и еще раз перемешать.

Картофель, фаршированный копченым мясом

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1 час

Количество порций 8

8 картофелин, 500 г копченого мяса, 1–2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. маргарина

Картофель отварить до полуготовности, очистить, срезать верхушки и вырезать сердцевину. Мякоть картофеля, вынутую из середины, пропустить с мясом и луком через мясорубку, добавить сырое яйцо. Массу перемешать и слегка взбить.

Фаршем наполнить картофель, положить его на сковороду, смазанную маргарином, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Вантробянка

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 суток

Количество порций 10

Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки), 1 свиной желудок, 250–300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, черный перец горошком, кориандр, майоран по вкусу

Вантробки целиком отварить в одном котле до полуготовности в течение 1–1,5 ч, затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок до предела, положить на противень и запечь. Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 суток.

Гусь смаженый

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

1 гусь крупный, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. л. ягод можжевельника, 2 головки чеснока

Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть внутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне в нагретую духовку. Запекать, поливая стекающим жиром в течение 2 часов.

Бигос с яблоками

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

500 г свинины постной (или говядины), 150 г ветчины, 3 ст. л. нутряного сала, 750 г капусты, 4 луковицы, 2 помидора, 3–4 анто-новских яблока, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока