Читаем Секреты домашнего копчения полностью

Секреты домашнего копчения

Обжаренный рулет уложить в жаровню, добавить бульон и, накрыв крышкой, тушить вместе с нарезанным луком, морковью, петрушкой и сельдереем до полной готовности мяса, периодически подливая воду.

Готовое мясо вынуть из соуса, а сам соус процедить. Петрушку и сельдерей тщательно растереть, добавить в соус, посолить, вскипятить и влить подсоленную сметану, перемешанную с просеянной мукой.

Освободив мясо от шпагата, нарезать его ломтиками толщиной 1,5–2 см, уложить на блюдо, залить соусом и перед подачей поставить на 7–8 мин в разогретую духовку.

ребрышки в ароматном соусе

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 5

500 г ребрышек, 50 г ветчины, 100 г копченого сала, корейки или грудинки, 100 г шляпок некрупных свежих грибов, 80 г смальца, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ч. л. мелко нарезанного лука, 2–3 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. томатного сока, 50 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу

Ребрышки нашпиговать копченым салом (корейкой или грудинкой), натереть молотым перцем, толченым чесноком, отставить на 30 минут, затем посолить и быстро обжарить в смальце на сильном огне с обеих сторон. В сливочном масле чуть подрумянить муку, добавить к ней зелень петрушки и лук, потушить 2–3 мин, залить мясным бульоном, размешать так, чтобы не было комков, и довести до кипения. Обжаренное мясо положить в сотейник, сверху на него уложить шляпки грибов, посыпать нарезанной маленькими кубиками ветчиной, влить томатный сок, горячий бульон и тушить на умеренном огне до готовности мяса и грибов.

Бочок свиной с капустой

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

1 кг квашеной капусты, 300 г копченого свиного бочка, топленое сало, 200 мл воды, соль, молотый черный перец по вкусу

Если квашеная капуста очень кислая, промыть ее 1–2 раза в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Свиной бочок вымочить в течение 4–6 ч в воде, обмыть и нарезать продолговатыми кусочками. Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока не будут положены все ингредиенты. Влить 200 мл воды, добавить 2 ст. л. топленого сала, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 ч. За несколько минут до готовности поперчить.

Белорусская кухня

Белорусская кухня близка к кухням славянских народов – русских, украинцев, поляков, но испытала известное влияние кухонь литовцев и латышей. В результате в белорусской кухне появились излюбленные продукты и приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки продуктов.

Наиболее часто используются разные виды муки (овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая), картофель, капуста, горох, бобы, морковь, грибы, лесные ягоды и травы, яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана.

Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) – это национальное белорусское блюдо пячисто. Из домашней птицы предпочитают гуся.

Для старой белорусской кухни характерен также посол мяса и домашней птицы – приготовление из них солонины и полотков и употребление субпродуктов.

Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало. Просоленное свиное мясо – самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прикопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное – режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей.