Секреты домашнего копчения

Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она ее только покрывала, и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, добавить нарезанные коренья и репчатый лук, значительно уменьшить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 ч положить специи и варить еще 30 минут.

Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переваренной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить отварной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.

Свиная корейка жареная

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30–40 минут

Количество порций 10

500 г свиной корейки, 120 г шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, молотый черный перец по вкусу

Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.

Подавать на стол с овощами и рисом.

Копченая корейка, жаренная с грибами

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

200 г копченой корейки, 1 головка репчатого лука, 300 г ошпаренных грибов, 2–3 ст. л. сметаны, зеленый лук или укроп, соль по вкусу

Копченую корейку нарезать кубиками или брусочками, обжарить с рубленым луком и мелко нарезанными грибами, заправить сметаной и посыпать рубленым зеленым луком или укропом. Подать с отварным картофелем.

Копченый окорок отварной

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 4–5 часов

Количество порций 5

300 г свиного окорока, 50 г ароматных кореньев, 1 крупный лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Копченый свиной окорок (маленький можно готовить целиком, крупный – разрезать на две или четыре части) положить в холодную воду, дать закипеть, добавить коренья, перец, лавровый лист и кипятить 3,5–4 ч на медленном огне, закрыв котел крышкой. Затем вынуть из воды, нарезать ломтями. Уложить на блюдо и подать с томатным соусом, отварным картофелем, тушеной капустой.

Отварной копченый окорок также подают холодным с бутербродами, овощными салатами или хреном.

Пирог из ветчины и копченой грудинки

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 1–1,5 часа

Количество порций 10

500 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 500 г вареного картофеля, 6 яиц, 100 г сливочного масла

Ветчину и картофель пропустить через мясорубку. Грудинку нарезать кубиками, слегка обжарить, поперчить и охладить. Масло растереть, постепенно добавляя яичные желтки, пропущенные через мясорубку ветчину, картофель и жареную грудинку, все аккуратно вымешать и, осторожно перемешивая, влить взбитые в крепкую пену белки яиц. Подготовленную массу выложить в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, предварительно выстлав дно пергаментной бумагой. Посуду плотно закрыть крышкой, поставить в большую кастрюлю со слегка кипящей водой и держать на водяной бане в течение 1 часа.

Бекон с картофелем

Сложность ♦♦♦

Время приготовления 30 минут

Количество порций 5

300 г ломтиков бекона, 400 г молодого картофеля, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 небольших кабачка, 2 ст. л. горчицы, 2 ст. л. красного винного уксуса, зелень петрушки

Отварить картофель и слить воду. Тонко нарезать картофель и кабачки. Нагреть растительное масло в сковороде и поджарить бекон, кабачки и картофель на среднем огне до золотистого цвета. Смешать горчицу и уксус, поперчить. Вылить заправку на овощи, перемешать. Подавать с зеленью петрушки.

Каравай

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 10

2 тонких ломтика ветчины или окорока, 450 г творожного сыра или творога, 6 ст. л. размягченного сливочного масла, 6 яиц, 2 ч. л. рубленой зелени петрушки, по ½ ч. л. рубленой зелени тимьяна и чабера, молотый черный перец, соль по вкусу