Семейные обеды на каждый день. Лучшие рецепты

Отварить мясо, пропустить через мясорубку, охладить, добавить мелко нарубленные яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарубленную зелень. Чтобы начинка была сочной, немного полить ее бульоном, а затем выложить горкой на тесто, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см и защипнуть края. Поверхность кулебяки украсить плоскими фигурками из теста и оставить в теплом месте на 20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 220 градусов до готовности.

КУЛЕБЯКА С РИСОМ И ЯЙЦОМ

Для теста:30–50 г дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного маргарина или масла, 2–3 столовые ложки сахарного песка, соль на кончике ножа, 1,5 столовой ложки растительного масла, 700–800 г пшеничной муки высшего сорта.

Для начинки:200 г риса, 10 г сливочного масла, соль, 5 сваренных вкрутую яиц, 1–1,2 кг рыбы без кожи и костей.

Для жарения рыбы:60 г сливочного масла.

Для смазывания:1 желток. 1,2 кг дрожжевого теста (см. способ приготовления в конце сборника) раскатать, положить на него половину начинки из риса, поверх риса выложить обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса. Противоположные края теста соединить, защипнуть шов перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на смазанный маслом противень, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего поверхность смазать желтком и выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Начинка: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить солью и сливочным маслом и перемешать с мелко нарубленными яйцами.

Рыбники

ПИРОГ СРЫБОЙ

Для теста:7 стаканов муки, 2 стакана молока, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.

Для начинки:1,5 кг рыбы осетровой породы (осетрина, сом, судак и т. п.), 2 луковицы 2 столовые ложки толченых сухарей, 1,5 ложки соли, 1,5 стакана риса, 60 г масла, перец, 0,5 г лаврового листа.

На теплом молоке замесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его следует вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в 2 пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень. Сверху на него выложить тонкий слой начинки из риса, затем – небольшими кусочками разместить сырую подсоленную, заранее подготовленную рыбу, а поверх – мелко нарезанный лук и лавровый лист, слегка посыпать перцем и сбрызнуть маслом. На начинку наложить второй пласт теста, края зищипнуть, пирог оставить на 5 минут. Верх пирога смазать маслом и посыпать толчеными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.

Выпекать пирог при температуре 210–220 градусов в течение 50–60 минут.

Подготовка рыбы: у рыбы отрубить голову, обрезать плавники и разрезать вдоль пополам. Затем опустить ее на 3 минуты в кипящую воду и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Нарезать рыбу поперек небольшими кусочками, положить в миску и посолить.

Свежемороженую рыбу сначала залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на сутки, 3–4 раза меняя воду, после чего очистить от чешуи, разрезать на небольшие кусочки и посолить.

РЫБНИК С МОЙВОЙ

Для теста:2 тонких стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.

Для начинки:1 кг мойвы, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Для смазки:1 столовая ложка растительного масла.

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.